Knödeltrio

Ein Rezept von Marika Weinhold-Blum

Zutaten (für 4 Personen)

15 Brötchen vom Vortag (alternativ Weißbrot, Toast oder Knödelbrot ca. 1 kg), 1 l Milch, 300 g Ricotta, 1200 g frischer Blattspinat, 300 g frische Rote Bete, 200 g Steinpilze TK, 9 Eier, 250 g Butter, 2 große Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1 TL Zitronenabrieb, 200 g Bergkäse, 24 Kirschtomaten, 5 Stiele Blattpetersilie, Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat, 4 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 Pimentkörner, 6 EL Weißweinessig (für den Sud der Roten Bete), ggf. etwas Pankomehl zum Stabilisieren

Die Brötchen vom Vortag in Würfel schneiden und gleichmäßig auf drei Schüsseln verteilen. Die Milch einmal aufkochen und ebenfalls gleichmäßig über die Brotwürfel schütten, um diese einzuweichen. Die Roten Beten schälen, vierteln und mit Wasser bedeckt kochen. Den Sud mit Salz, Zucker, Essig, Pfefferkörnern, Piment und Lorbeerblatt würzen und die Bete darin weichkochen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Die Zwiebeln fein würfeln, den Knoblauch pressen. Die Butter in einem Topf schmelzen, für sechs bis zehn Minuten schaumig köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Butter eine leicht braune, nussige Farbe angenommen hat. Die Butter durch ein Sieb mit Küchenpapier passieren, um die Trübstoffe herauszufiltern. Fertig ist die braune Butter, die wegen des feinen nussigen Geschmacks auch Nussbutter heißt.

Die neun Eier trennen, jeweils drei Eigelb zu den drei Brotmassen geben und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und vorerst zur Seite stellen. Die Steinpilze mit etwas Öl scharf anbraten, 2 TL Zwiebelwürfel zugeben und anschwitzen, bis die Flüssigkeit weitestgehend verdampft ist.

Die angeschwitzten Steinpilze mit 100 g Ricotta ebenfalls im Mixer fein pürieren, die geschnittene Blattpetersilie zugeben und alles unter eine der vorbereiteten Brotmassen mengen. Die weich gegarte Rote Bete aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen und mit 100 g Ricotta im Mixer fein pürieren. Das Rote-Bete-Püree mit dem Zitronenabrieb zu

Marika Weinhold-Blum

kocht in ihrem „Restaurant Spitzweg“in Neuss.