Entenreform
Wer sagt, dass ein Weihnachtsmenü in der Küche entstehen muss? Ein Grill-Experte erklärt, wie er ein ganzes Menü aus Ente, Rotkohl und Knödeln zubereitet
– auf dem Rost.
etwa zwei Stunden sanft gegart und anschließend rundum knusprig geröstet. „Auf diese Weise verliert das Fleisch weniger an Gewicht, und die Fleischreifung durch Milchsäurebakterien, die sich noch etwas fortsetzt, sorgt für besonders zartes Fleisch“, sagt der Koch.
Wer sich nicht eigens einen mehrere hundert Euro teuren und hundert Kilo schweren neuen Grill zulegen will (obwohl, warum eigentlich nicht? Es ist schließlich Weihnachten!), der kann auch auf einen be- reits vorhandenen Gas- oder Kugelgrill zurückgreifen. „Wichtig ist eigentlich nur, dass das Gerät einen Deckel hat“, sagt Thönebe.
Grundsätzlich gibt es zwei Garmethoden für ganzes Geflügel auf dem Grill: Entweder lässt man das Fleisch am Drehspieß kreisen. Das austretende Fett verteilt sich dabei gut und hält das Fleisch saftig. Nachteil des Drehspießes: Eine Füllung würde herausfallen. Auf die muss also verzichtet werden. Zweite Möglichkeit: Der Vogel wird in einer feuerfesten Form auf den Grill gesetzt. Darin können auch einige Orangen- und Zwiebelscheiben mitgaren – die werden anschlie- ßend mit Fleischsaft und Wein oder Brühe zu einer leckeren Sauce.
Geflügel mit einem hohen Fettanteil wie Ente oder Gans eignet sich besonders gut. Pute weniger, allein schon, weil sie unter Umständen nicht in den geschlossenen Grill passt. Experimentierfreudige Truthahnfans könnten darüber nachdenken, das Tier im Ganzen zu frittieren, das ist ein beliebter Sport in Amerika, für den es fertige Sets inklusive 30-Liter-Öleimer zu kaufen gibt. „Ehrlich gesagt haben wir auch so ein Set, aber es noch nie benutzt“, sagt Volker Thönebe. Allein der Gedanke, das ganze Öl zu entsorgen …
Kein Grill mit Deckel im Haus? Dann wird es schwierig mit dem Großgeflügel. Vielleicht ist aber ein Rezept des TV-Kochs Alexander Herrmann ein Ausweg: Der gart in seinem Bistro die fest in Klarsichtfolie gewickelte Ente elf Stunden lang bis auf eine Kerntemperatur von 69 Grad – und legt sie sofort oder bis zu drei Tage später fürs Finish in den heißen Ofen. Das könnte auch auf dem Rundgrill funktionieren.
Den Rotkohl gart Volker Thönebe mit Zwiebeln und Gewürzen im Dutch Oven. Die Serviettenknödel landen gut verpackt in Alufolie auf der Ablage des Grills, bis zu einer Kerntemperatur von 75 Grad. Danach werden sie in Scheiben geschnitten, mit geklärter Butter bepinselt und auf dem Grill noch etwas angeröstet. Fertig ist das Weihnachtsmenü vom Grill.
Kein Grill mit Deckel im Haus? Dann wird es schwierig mit dem
Großgeflügel