Unterricht beim Sterne-Koch
Diesen Schultag werden zehn Auszubildende so schnell nicht vergessen: Sie haben mit Sterne-Koch Jürgen Köpp Gerichte zubereitet. In der Profi-Küche lernten die Berufsschüler, wie man Soßen herstellt. Köpp verriet Profi-Tricks.
KLEVE Gemüselasagne? Die steht bei vielen Familien regelmäßig auf dem Essenstisch – einfach, schnell und lecker. Beim Sterne-Koch Jürgen Köpp wird daraus ein raffiniertes Gericht und ein komplexes Unterrichtsthema für zehn Berufsschüler, die einen Schultag beim Sterne-Koch verbringen dürfen. Köpp steht vor dampfenden Schüsseln in seiner Küche und erklärt den Schülern, die er um sich geschert hat, wie sie mit Kartoffelpüree – abgeschmeckt mit Orangen-Essig – einzelne Komponenten der Lasagne verbinden. „So fällt die Lasagne nicht zusammen“, sagt Köpp.
Berufsschullehrer Jörg Lourens vom Berufskolleg Kleve hat diesen besonderen Unterrichtstag organisiert, Lebensmittel eingekauft und im Vorfeld die Rezepte mit Köpp abgesprochen: Roastbeef mit dreierlei Reduktionen einer Mayonnaise, Gemüselasagne mit Béchamel-Soße und Hähnchenbrust mit Geflügelrahmsoße: „Es ist eine unglaubliche Chance und Erfahrung, hier das Unterrichtsthema „Soßen“behandeln zu können. Das ist ein sehr komplexes Thema und Köpp ist darin ein Profi. Er erklärt die molekularen Prozesse bis ins Detail und begründet die einzelnen Arbeitsschritte: was Salz bewirkt; warum man bei Soßen immer konträr mit heiß und kalt arbeiten sollte; oder welche Lebensmittel gute Emulgatoren sind.“Trotz vollen Terminkalenders war es für Jürgen Köpp eine Selbstverständlichkeit, die Berufsschüler zu unterrichten: „Man muss die jungen Leute unterstützen, damit alle Betriebe für die Zukunft motivierte Mitarbeiter haben.“Da Köpp regelmäßig Kochkurse anbietet, ist er es gewohnt, seine Küche mit anderen zu teilen. Dennoch sei es anders, mit angehenden Köchen zu kochen. „Es ist auch für mich spannend zu erfahren, wie sie in ihren Betrieben arbeiten und was sie denken“, sagt er und rennt schon wieder an den Herd: „Jungs, wie sieht es aus?“
Allein dem Chefkoch beim Arbeiten zuzusehen, ist ein Erlebnis. Köpp hat trotz der wuseligen Atmosphäre alles im Blick und scheint überall zu sein: Er erklärt den Auszubildenden, woran sie ein gutes Risotto erkennen, rettet nebenbei die Tomatensoße vor dem Anbrennen, füllt vorausschauend einen großen Topf mit Wasser und räumt benutztes Geschirr zur Seite. Seine positive Energie überträgt sich schnell auf die Auszubildenden, die aufmerksam zuhören und untereinander über Rezepte und Garpunkte diskutieren. „Ich hatte am Anfang großen Respekt davor, mit einem Sterne-Koch zu kochen, aber die Atmosphäre war von Anfang an locker und so harmonisch, dass ich nicht mehr nervös bin“, sagt Marc Ingenbleek vom Restaurant „Hövelmann‘s“in Xanten. „Mir bringt dieser Tag sehr viel. Herr Köpp erklärt sehr ausführlich und verrät viele Tricks, die wir noch nicht kannten. Seine Jus zum Beispiel stellt er ganz anders her, das könnten wir in unserer Küche vielleicht auch einmal ausprobieren.“
Mit den Augen stehlen – das ist an diesem Tag ausdrücklich erwünscht. „Die Schüler lernen Tricks und neue Methoden, die wir in der Schule gar nicht durchführen können. Besser geht Unterricht nicht“, sagt Lourens. Das findet auch Nick Lagrave, der im Haus Thoeren in Aldekerk lernt: „Seine fachmännischen Erklärungen sind super hilfreich. Soßen kommen relativ häufig vor, sodass wir hier viel für das Alltagsgeschäft lernen können. Es ist zudem großartig zu sehen, wie freundlich und locker er als Chefkoch mit uns und seinen Angestellten umgeht.“
Die Besonderheiten einer Sterne-Küche wie die von Köpp liegen im Detail, wie zum Beispiel in bestimmten Zutaten, einer hervorragenden Organisation der Arbeitsabläufe oder auch in dem Balsamico-Essig, den Köpp zum Abschmecken des Gemüses verwendet. Die Auszubildenden sind fasziniert von dem milden, kräftigen Geschmack. „Das ist ein hochwertiger Essig“, erklärt Köpp, der mit frischen Lebensmitteln und hochwertigen Produkten arbeitet. Trotzdem bleibt er realistisch: „Bevor ihr Möhren sechs Tage im Kühlschrank liegen lasst, verwendet besser tiefgefrorene Produkte, die noch alle Vitamine enthalten. Durch das schnelle Schockfrieren werden diese nämlich nicht zerstört und bleiben dem Gemüse erhalten.“
Fast sechs Stunden rühren, schneiden, schmecken und würzen die Berufsschüler mit Köpp. Am Ende setzen sich alle an den Tisch, um die hergestellten Gerichte zu probieren. Auch beim Anrichten hat der Sterne-Koch noch hilfreiche Tipps und legt Wert auf Details: „Wenn ihr die Lasagne während der Herstellung portioniert, könnt ihr sie ganz leicht aus der Form heben.“Lange haben sich die Berufsschüler nicht an der Ansicht erfreut – der Hunger war größer.