Destillateure brauchen feine Sinne
Dass aus Rohstoffen ein edler Tropfen wird, dafür sorgen die Spezialisten mit einem feinen Geschmacksund Geruchssinn. Und der will trainiert sein.
Wie wird aus einer Birne ein guter Birnenbrand? Welche Kräuter machen einen Magenbitter schmackhaft? Und wie sollte eigentlich ein Spargelgeist schmecken? Mit diesen Genuss-Fragen setzen sich Destillateure beruflich auseinander.
Für den angehenden Destillateur Mario Vallendar bedeutet das: Kein Monat ist wie der andere. Der 20-jährige Auszubildende tritt in der Brennerei Vallendar im rheinischen Kail in die Fußstapfen seines Vaters. „Mir macht am meisten Freude, wenn man den Herbst, also die Saisonzeit mit dem reifen Obst, hinter sich hat. Man sieht das, was am Ende rauskommt, und es schmeckt super.“
Das Destillieren ist für Marios Vater, Hubertus Vallendar, Inhaber der Brennerei, eine Leidenschaft. Ihm ist wichtig, dass die Azubis volljährig sind. Das sei aus rechtlicher Sicht sinnvoll, da es um Alkohol geht. Wer sich für den Beruf interessiert, sollte ein gutes Grundwissen in Mathematik, Chemie und Physik mitbringen. Entscheidend ist auch die Sensorik: „Nur wer weiß, wie etwas schmeckt oder falsch schmeckt, weiß ja, was er verändern kann.“Er ist allerdings der Meinung, dass das mit viel Übung jeder erlernen kann. „Die Auszubildenden machen einen Sensorik-Kurs, wo sie an allem und jedem riechen.“
Destillateure arbeiten genau und sauber. „Was einen recht großen Teil der Arbeit ausmacht, ist das Saubermachen“, erzählt Mario Vallendar. „Wobei das nicht schlimm ist, man weiß, warum man’s macht.“
Angehende Destillateure lernen zunächst die Rohstoffe kennen. Anschließend geht es darum, wie der Rohstoff richtig behandelt wird, damit er möglichst schonend bis zur Brennblase, also in den Brennkessel, gelangt. „Der dritte große Part ist die Destillation, der vierte die Fertigstellung und Lagerung der Brände“, erklärt Hubertus Vallendar.
Zweimal im Jahr verbringen alle Auszubildenden aus Deutschland, Österreich und Südtirol sechs bis sieben Wochen an der zuständigen Berufsschule im Ruhrgebiet. Sabine Droste ist dort, im Fritz-Henßler-Berufskolleg in Dortmund, Abteilungsleiterin für den Fachbereich Destillateure. Im ersten Jahr geht es um die Grundlagen: Rohstoffe, Unfallgefahren, Arbeitsschutzmaßnahmen und Hygiene. Auch Drogenkunde steht auf dem Stundenplan. „Im zweiten Ausbildungsjahr ist der Schwerpunkt die Herstellung von Alkohol aus diversen Rohstoffen“, erklärt Droste. Das dritte Lehrjahr dreht sich um Destillation, Reifung, Lagerung, Filtration und Abfüllung.
Die Verdienstspanne in der Ausbildung ist groß. „Eine kleine Obstbrennerei zahlt ein bisschen anders als die Aromenindustrie“, sagt Droste. Ihrer Erfahrung nach steigt ein Azubi im ersten Jahr mit mindestens 500 Euro pro Monat ein. Bei manchem können es aber auch 850 Euro sein. Im dritten Jahr sind es dann in der Regel bis zu 1000 Euro. Sollen sich Auszubildende für einen Betrieb oder einen Konzern entscheiden, um dort ihre Lehre zu machen? Bei dieser Frage rät Hubertus Vallendar, auf das Persönliche zu achten. „Ich würde bei jedem Bewerbungsgespräch nach der Philosophie und deren Umsetzung fragen.“
Nach der Ausbildungszeit können die Destillateure noch einen Meister oder Betriebswirt machen. Je nach Abschluss ist auch ein Studium denkbar, zum Beispiel in Lebensmitteloder Getränketechnologie. Generell gilt laut Brennerei-Inhaber Vallendar: „Ohne Weiterbildung kommt man in dem Beruf nicht voran.“