Rheinische Post Krefeld Kempen
Handwerk trifft Kochkunst
Für Fleischer geht es nicht nur darum, tote Tiere zu zerlegen. Sie müssen auch etwas vom Kochen verstehen und die Zutaten berechnen können.
Seine Arbeit beginnt Felix Wendlandt mit einer Aufgabe, die man von einem Fleischer nicht unbedingt erwarten würde. Er rechnet. Nachdem Fleischwolf, Füllmaschine und andere Geräte, die für die Produktion der Wurst gebraucht werden, zusammengesetzt sind, beginnt die Kalkulation. Wie viel Salz, Pfeffer und Gewürze braucht es für die geplanten Wurstmengen?
Fehler sind nicht erlaubt. Kommt zu viel Salz in die Fleischmischung, ist die ganze Produktion unbrauchbar. Der 32-Jährige, der bei der Berliner Fleischerei Kluge ausgebildet wird, schaut aus dem Grund lieber zweimal auf die Zahlen der Waage. Wendlandt ist im zweiten Lehrjahr. Seine aktuelle Station ist die Produktion. Dort ist es meist kühl, die Temperatur liegt bei circa zehn Grad. Das Fleisch darf nicht zu warm werden, sonst können sich Keime bilden.
Um Fleischer zu werden, kommt es aber nicht darauf an, Kälte aushalten zu können. Andere Dinge zählen mehr. Handwerkliches Geschick etwa: Beim Zerlegen von Schweinehälften kommen Messer, Sägen und Beile zum Einsatz. Den richtigen Umgang damit lernen Azubis zwar, sagt Klaus Gerlach, Obermeister der Berliner Fleischer- Innung. Aber eine gewisse Begabung ist von Vorteil.
Fleischer begleiten das tote Tier ab der Schlachterei bis zur Verkaufstheke: Sie zerlegen es, stellen Wurst, Hackfleisch oder Pökelware, aber auch Feinkostsalate her, beraten Kunden und kochen sogar Mittagessen.
Wendlandt gefällt die Mischung aus Anpacken und Kreativität. Beim Kreieren neu- er Wurstsorten ist erstmal alles erlaubt. Lammbratwurst mit Ingwer und Minze oder SushiWasabi-Bratwurst – das sind nur zwei Kombinationen, bei denen er mitgearbeitet hat.
Die duale Ausbildung in Betrieb und Berufsschule dauert drei Jahre. Eine bestimmte Schulbildung ist nicht vorgeschrieben. „Mindestens ein Hauptschulabschluss wäre
In der Lehre werden Fleischer nicht nur Fachleute für die Fleischstücke, sondern auch für deren Zubereitung. Sie müssen Kunden beraten, wie sie das Fleisch weiterverarbeiten sollen. „Ich kenne keinen Fleischer, der nicht kochen kann“, sagt Gerlach. Auch Wendlandt kocht leidenschaftlich gerne. Das war einer der Gründe, warum er sich für diese Ausbildung entschieden hat. Kochen und besondere Würste und Fleischstücke herstellen sind die Wahlqualifikationen, für die er sich entschieden hat. Zu den weiteren Wahlmodulen zählen etwa Schlachten oder Veranstaltungsservice.