Rheinische Post Krefeld Kempen
Salz bremst die Hefe aus
Brot unter fachlicher Anleitung im besonderen Ambiente backen, das war jetzt im Niederrheinischen Freilichtmuseum möglich. Erstmals gehörte ein historisches Backseminar mit Bäckermeister Hardy Kreutschmann zum Angebot.
GREFRATH Der große Raum hinter dem Tante-Emma-Laden in der Hofanlage Rasseln im Niederrheinischen Freilichtmuseum hat sich in eine Backstube verwandelt. Auf zusammengeschobenen, abgedeckten Tischen stehen eine Knetmaschine und ein Holzsieb. Eine altertümliche Waage ist daneben zu sehen, und an einer Tischecke ist eine per Kurbel zu bedienende Getreidemühle angeschraubt. 14 Augenpaare mustern das Ensemble neugierig und bleiben an dem dickbäuchigen Warmhaltegerät hängen, das neben Thermoskannen und Schnittchen zu sehen ist. „Es gibt keine Gulaschsuppe“, sagt Hardy Kreutschmann, dem die Blicke auffallen, lachend. Das Warmhaltegerät sei mit warmen Wasser gefüllt, das gleich für die Saaten gebraucht werde. „Wir backen heute vollwertige Brote und lassen zuerst die Saaten quellen“, informiert der Grefrather Bäckermeister und greift gleichzeitig zu den durchsichtigen Töpfen, die Kürbisskerne, Leinsaat, Sesam, Sonnenblumen und Haferflocken beinhalten.
„Warum muss die Saat quellen?“, fragt ein Teilnehmer des historischen Backseminars „Vom Korn zum Brot“, das im Museum Premiere feiert. Kreutschmann erklärt, dass die ungequollene Saat dem Teig später zu viel Feuchtigkeit entziehen würde. Mit großen Interesse verfolgen die Teilnehmer, wie der Bäckermeister alles in das warme Wasser schüttet und für den herzhaften Geschmack noch Gerstenmalzpulver dazu gibt. Als Nächstes steht das Ansetzen des Sauerteigs auf dem Programm. Der Bäcker- meister erklärt genau, worauf es ankommt, und geht insbesondere auf das Salzverhältnis ein, das pro Kilogramm Mehl zwei bis drei Prozent betragen sollte. Zu viel Salz verdirbt den Geschmack, zu wenig lässt den Teig weich werden. „Salz wirkt kleberstärkend und bremst die Hefe, so dass sie langsamer geht“, informiert Kretschmann, während er die Zuta- ten für den Sauerteig in die Knetmaschine gibt. Das Ergebnis ist eine feste Masse in einem graubraunen Farbton, die neutral riecht.
Zum Vergleich, wie bereits gereifter Sauerteig aussieht und riecht, hat der Grefrather eben diesen auch mitgebracht. „Sauerteig kann man nicht nur riechen, sondern auch hören. Er blubbert“, sagt Kreut- schmann und lässt die Box mit der gereiften Variante rundgehen. Nasen ziehen sich schnuppernd zusammen, und Ohren nähern sich der Box. Es riecht leicht alkoholisch, und das leise Knistern des Teiges ist gut zu hören.
Aber nicht nur zugucken ist angesagt. Wer Brot backen will, muss Getreide mahlen, und dafür ist Muskelkraft gefragt. „Da braucht man nicht in die Mucki-Bude zu gehen“, bemerkt Andrea Gatz, die als erste zur Kurbel greift. Doch bevor das Mahlergebnis zum Brotbacken genutzt werden darf, ist erst einmal Sieben angesagt. Warum Mehl immer durchgesiebt werden sollte, was es mit den alten Urgetreiden Emma und Einkorn auf sich hat, dass Roggen im Gegenteil zu Weizen über kein Klebereiweiß, besser bekannt als Gluten, verfügt, dass man fertigen Sauerteig problemlos einfrieren kann und so jederzeit einen Starter zur Hand hat, wie ein Korn als solches aufgebaut ist, was die Mehltypen unterscheidet – Kreutschmann vermittelt Wissen und gibt jede Menge Tipps rund um das Brotbacken. Inzwischen ist das Backhaus des Museums schon angeheizt worden. Die Teiglinge werden in dem vom Feuer erhitzen Holzbackofen gebacken, was dem Ganzen die ganz besondere Note gibt.