Auf der Suche nach den Feldmeistern

Die größte Überraschung erlebten die vier Expeditionsteilnehmer beim vielleicht einfachsten Produkt: der Kartoffel. Beim Besuch des Hofs von Karl-Heinz Henseler in Pulheim-Stommeln gingen den Kölner Sterneköchen Jan C. Maier und Tobias Becker sowie Autor Johannes Arens und Fotograf Danny Frede doch ein wenig die Augen über. „Die Vielfalt der Farben hat uns überrascht“, sagt Arens. Henseler baut rund 20 Sorten an, darunter rotschalige, violette, eine Bamberger Art und natürlich die Annabelle. Einige bunte Kartoffeln baut der Landwirt schon seit 20 Jahren an, als sich niemand über lilafarbenes Kartoffelpüree Gedanken machte. „Es ist beeindruckend, wie viel KarlHeinz Henseler weiß“, sagt Arens.

Um Menschen wie den Kartoffelbauern zu treffen, haben sich die vier auf ihre Expedition in der Region begeben. Das Quartett wollte besondere Produkte finden und mehr über die Menschen erfahren, die diese anbauen und erzeugen. Sie sahen sich bei einer Blutwurstproduktion in Köln um, streichelten Kaninchen in Euskirchen, pflückten in Tönisvorst Erdbeeren und in Langenfeld Pilze.

Ganz weit gefasst war die Kochsendung „Das perfekte Dinner“der Auslöser für die Food-Safari. Johannes Arens war als Kandidat eingesprungen und kochte bereits am Montag ein regionales Menü, für das er auch das Livar-Klosterschwein verwendete. Und da montags das Restaurant geschlossen ist, zappten auch die Köche kurz mal rein, fanden das Menü und Klosterschwein charmant. Später begegnete man sich im Kölner Restaurant „maibeck“, das Regionale war sofort ein gemeinsamer Nenner. „Wir fanden, wir sollten unbedingt etwas zusammen machen“, sagt Arens. Und natürlich waren diese Ausflüge immer an einem Montag.

Auf diesen „Geländegängen“– mitunter gar nicht so weit von der Großstadt entfernt – begegneten ihnen Menschen, die mit großem Einsatz ihr Obst und Gemüse anbauen, Tiere züchten oder Wurst oder Senf herstellen. Biologisch-dynamisch mussten die Produkte nicht sein. „Hauptsache, die Menschen machen ihr Ding mit Leidenschaft.“

Spitzengastronomie braucht Spitzenprodukte. Und deshalb machte sich ein vierköpfiges Team auf den Weg, um die

besten Produkte der Region zu finden.

Mit manchen von ihnen stehen die Restaurantköche sogar nun in einer intensiven Geschäftsbeziehung. Tomatenzüchter Marcel Kurzbuch in Frechen, bei dem sie neben rosafarbenen, orangenen, violetten auch grüne Tomaten fanden, baut nun für sie auf einem kleinen ungenutzten Beet eigens Rapssprossen an. „Sie sind total lecker, aber schwer zu bekommen“, stellt Arens fest. Die Erkenntnis dieser Ausflüge aufs Zutaten 500 g feiner Hartweizen-Grieß für Pasta, 9 Eigelb, 10 g Olivenöl, 5 g Salz, 250 g Ziegenquark oder Ziegenfrischkäse, 1 Eigelb, 500 g gemischte Tomaten, 1/2 Bund Basilikum, etwas gesalzener Ricotta (Ricotta salata di pecora) Zubereitung Am Vortag aus Grieß, Eigelb, Olivenöl und Salz einen Pasta-Teig herstellen und diesen etwa 24 Stunden gut verpackt im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig aus dem Kühlschrank holen und bei Zimmertemperatur liegen lassen. In der Zwischenzeit aus Ziegen- Land war: NRW mag im bundesweiten Vergleich nicht als erste Adresse unter den Genussregionen gelten, aber es gibt unwahrscheinlich viel Genuss in der Region. Und nur weil es keinen exotischen Namen trägt, muss ein Produkt nicht schlechter sein. „Pancetta hört sich natürlich schöner an als Schweinebauch, aber eigentlich ist es das Gleiche.“

Arens empfiehlt: Einfach mal selbst rausfahren, gucken und nachfragen. Der Autor ist mitunter auch als Foodhunter unterwegs, als Jäger nach neuen Geschmackserlebnissen. Diese findet er zum Beispiel auch im Rheinland. „In einem Kölner Park habe ich Hagebutten gepflückt. Im ,maibeck’ wurde daraus ein exotisches Mus, das zur Kalbsleber gereicht wurde.“Und als es im vergangenen Jahr so viele Bucheckern gab, hat er diese gesammelt und geröstet zur Pasta serviert oder in einem Pesto verarbeitet – Pinienkerne sind damit überflüssig. „Man muss nur mit offenen Augen durchs Leben gehen, dann gibt es vieles zu entdecken.“

Mit der Zeit sind bei dem regelmäßigen Wandertag der Vier richtige Freundschaften entstanden. So ist Johannes Arens mittlerweile an einem Tag in der Woche der Tagesvater für Jan Maiers kleinen Sohn Teo. Und fest steht schon jetzt: Die Truppe wird weiter unterwegs sein – auf der Suche nach den Feldmeistern der Region. INFO Aus dem Projekt ist ein Magazin mit Reportagen, Fotos und Rezepten entstanden: „Geländegang“(224 Seiten, 16,80 Euro) ist über den Webshop unter www.gelaendegang.de, im Restaurant „maibeck“, Am Frankenturm 5, Köln, oder bei Frank Petzchen Kochbücher und Kochseminare am Düsseldorfer Carlsplatz erhältlich.

Ziegenquark-Malfatti mit Tomate Basilikum