Der „Speko“und seine Geheimnisse

Bei Hardy Kreutschmann hat die vorweihnachtliche Zeit begonnen. Der Bäckermeister hat mit dem Backen von Spekulatius begonnen.

KEMPEN Mit einem gewaltigen Messbecher fährt Hardy Kreutschmann in die krümelige Teigmenge in der Knetmaschine. Kaum ist der Becher voll, geht es in Richtung Trichter der großen Maschine, die mitten in der Backstube des Grefrather Bäckermeisters steht. Sekunden später ist wieder ein gleichmäßiges Brummen zu hören. Der Teig fällt durch den Trichter auf die Walze mit ihren 20 verschiedenen Figuren, wird in die Ausbuchtungen gedrückt und mit einem Messers abgeschnitten.

Heraus kommen, jeweils fünf in einer Reihe, die unterschiedlichsten Motive. Dort ist es die Frau mit dem Reisigbündel, daneben ist es ein Schuster und auch der Bäckerbursche, der Holz für den Ofen bringt, fehlt nicht. Allesamt liegen auf dem Förderband und laufen von dort auf die 25 Zentimeter breiten und ein Meter langen Schwarzbleche, die mit Backpapier ausgelegt sind. Kaum ist ein Blech voll, zieht es Horst Krüppel von den Halterungen und schiebt es in das Regal, während Kreutschmann von hinten schon das nächste Blech in die Halterungen der Maschine gibt. „Ich brauche noch eine Reihe, Hardy“, gibt Krüppel vor. Eine Ansage, die den Bäckermeister wieder in Richtung Knetmaschine gehen lässt, um Teignachschub zu holen.

Indes hat sein Mitarbeiter schon die ersten Bleche in den Ofen geschoben und die Uhr gestellt. Sieben Minuten bleiben die Bleche bei 180 Grad im Ofen. „Sie werden dabei direkt mit dem Blech auf der Ofenplatte gebacken. Man muss den Speko genau beobachten. Das ist fast wie Milch, die überkocht. Passt man nicht auf, wird der Speko zu dunkel“, bemerkt Kreutschmann.

Spekulatius backen ist in der Grefrather Bäckerei angesagt, oder wie er es formuliert: „Wir machen Speko.“Im Oktober geht es bereits mit der Herstellung des Gebäckes los, damit für die vorweihnachtliche Zeit alles vorbereitet ist. Wenn Kreutschmann eine der Walzen in die Speko-Maschine setzt, dann muss es immer die mit den niederrheinischen Motiven sein, egal, ob es der Butter- oder der Gewürzspekulatius ist. Das sind die Figuren, die seine Kunden lieben. Die Walze mit den niederländischen Motiven, bei der der Speko minimal dicker wird, kommen bei seinen Kunden indes nicht so gut an. „Die Walze ist das Kapital der Maschine“, bemerkt Kreutschmann.

Beim Teig hingegen kommt es darauf an, dass er krümelig ist. Er müsse wie ein Streuselkuchenteig sein, sagt der Fachmann. Die Zutaten für den Speko müssen sehr kalt sein und behutsam verknetet werden. Dafür geht eigens der Hubkneter in den Einsatz, der langsame ellipsenförmige Bewegungen mit seinem Knetarm ausführt. Besonders wichtig sind dem Bäckermeister die gute Butter und der Kandisfarin im Teig. Palmfett und normaler Zucker haben in seinem Spekulatius nichts verloren. Wichtig ist auch die Kühlung des Teigs. Er geht für mehrere Tage ins Kühlhaus.

Bei zwei bis drei Grad hat der Kandisfarin Zeit sich zu lösen. „Die Zuckerkristalle sind die schwerste Komponente im Teig. Sie müssen sich anlösen, sonst könnten wir keine Figuren machen. Der Kandisfarin macht zudem im fertigen Speko den Biss aus“, erklärt Kreutschmann, der inzwischen die ersten Bleche aus dem Ofen gezogen hat. Ein herrlich würziger Duft aus Anis, Fenchel, Zimt, Piment und weiteren Gewürzen zieht durch die Backstube.

Es handelt sich unverkennbar um Gewürzspekulatius, wobei die Gewürzmischung aus zehn Komponenten besteht. Ein Spezial à la Kreutschmann. Derweil summt die Maschine wieder. Immerhin wartet ein halber Zentner Teig auf die Verarbeitung. Wobei der fertige Spekulatius per Hand in Kisten mit lebensmittelechter Folie zu 15 Kilogramm verpackt wird, bevor er, ebenfalls per Hand, in die 200 Gramm-Tütchen umgepackt wird. Bei den Spekulatiusmaschinen hat Kreutschmann so manches Schätzchen in seiner Bäckerei stehen. Da gibt es noch Varianten, die nicht mit Strom laufen, sondern komplett per Hand bedient werden müssen. Alte Messingwalzen mit aufwendig gearbeiteten Figuren, Modelle mit einem Saugband unter der Gummiwalze, Förderbänder aus Leinen – der Bäckermeister könnte ein kleines Museum rund um den Speko eröffnen.

„Ich hänge besonders an der alten Jansen-Maschine. Das war meine erste Spekulatius-Maschinen, die ich nach meiner Ausbildung der Berufsschule abgekauft habe“, erzählt Kreutschmann, dem die Freude über das Backen der ersten weihnachtlichen Plätzchenvorboten anzusehen ist. Und genascht wird natürlich auch.