Warum Phosphat in den Döner gehört

DÜSSELDORF Seit ein paar Tagen herrscht in Deutschland Döner-Alarm. Der beliebten Mahlzeit droht ein Verbot durch die EU. Die Hersteller der Fleischspieße sehen sich in ihrer Existenz bedroht, denn ihnen fehlt – vermutlich durch ein Versehen – die Genehmigung, Phosphate als Lebensmittelzusatz einzusetzen. Bei gegartem Dönerfleisch ist das erlaubt, für den rohen Fleischspieß in der Tiefkühlung sind Phosphate hingegen (noch) nicht zugelassen. Jetzt protestieren Verbraucherschützer gegen die Ausweitung der Genehmigung. Sie wollen den Einsatz von Phosphaten reduzieren.

Dahinter steckt der hehre Gedanke, dass das Essen möglichst naturbelassen und ohne Zusatzstoffe sein sollte. Doch dieser Anspruch passt oft nicht mit dem zusammen, was wir von Nahrungsmitteln erwarten. Es gibt 17 Klassen von Zusatzstoffen, die in Lebensmitteln verwendet werden dürfen. Einige davon lassen sich leicht vermeiden, weil viele Verbraucher sie schon heute nicht mehr akzeptieren: Geschmacksverstärker, Farb- und Konservierungsstoffe, Füllmittel, die mehr Volumen vorgaukeln, oder Überzugmittel, die für ein glänzendes Aussehen sorgen.

Doch Phosphate erfüllen einen anderen Zweck. 15 verschiedene phosphathaltige Substanzen sind derzeit erlaubt. Sie stecken in industriell gefertigten Backwaren, Pudding und Milchpulvern, Käsezubereitungen und Fleischgerichten. Phosphate verändern die Eigenschaften von Lebensmitteln, machen Käse streichzart, lassen ihn gleichmäßig schmelzen und bewirken eine schöne Braunfärbung im Backofen. Sie verhindern, dass frisches Fleisch durch längere Lagerung Wasser verliert, verbinden Fleischmassen und halten das Produkt beim langen Garen saftiger.

Das Beispiel Phosphat zeigt sehr gut, wie schwierig die Bewertung von Lebensmittelzusätzen sein kann. Die De- batte um Phosphat im Döner lässt nämlich einen wichtigen Aspekt außer Acht: Phosphate sind für den Menschen keineswegs giftig – sie sind notwendig für das Überleben. Ein Großteil unserer Knochen besteht aus Phosphat. Die Substanz spielt für die Energieversorgung unserer Zellen eine wichtige Rolle, regelt den Säuregehalt des Blutes und des Gewebes und kommt sogar in der menschlichen DNA vor. Jeder Erwachsene trägt etwa 700 Gramm Phosphat in seinem Körper. Natürliche Phosphate kommen in unserer Nahrung ausreichend vor. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, dass ein Erwachsener jeden Tag etwa 700 Milligramm Phosphat essen sollte, Kinder während der Wachstumsphase sogar fast doppelt so viel.

Trotzdem kann Phosphat gefährlich werden. Das betrifft vor allem Patienten mit chronischen Nierenerkrankungen. Die Niere regelt, wie viel Phosphat im Körper bleibt, Überschüsse scheidet der Körper aus. Ist dieser Prozess gestört, steigt der Phosphatgehalt im Blut. Die Folgen sind gut untersucht: Die Patienten leiden unter dem Verlust von Knochenmaterial, neigen zu Knochenbrüchen und Osteoporose. Außerdem lagern sich Phosphatkristalle in den Blutgefäßen ab, was zu Durchblutungsstörungen führen kann. Eine US-Studie aus dem Jahr 2005 mit 6000 Teilnehmern fand für diese Patientengruppe einen Zusammenhang zwischen dem Sterberisiko und einer jahrelang erhöhten Phosphatkonzentration im Blut.

Doch Phosphate sind weiter in die Kritik geraten. Eine andere Studie sieht nämlich schon bei Menschen mit gesunden Nieren eine erhöhte Gefahr für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, wenn der Betroffene vorbelastet ist oder einen Herzinfarkt erlitten hat. 2012 legte eine Gruppe deutscher Ärzte schließlich eine Untersuchung vor, nach der gesunde Menschen durch einen hohen Phosphatgehalt im Blut erkranken können. Diese Ergebnisse werden weltweit von anderen Wissenschaftler überprüft. Bis dahin heißt es: abwarten.

Und die Sache mit den Phosphaten ist noch verzwickter: Der gewöhnliche Konsument kann nämlich nicht ermitteln, welche Menge er täglich aufnimmt. Wer Phosphate verteufeln will, könnte auch den Kampf gegen Kakaopulver, Sonnenblumenkerne, Käse oder Hülsenfrüchte führen. Auch in Vollkornbrot finden sich große Mengen Phosphat, im verachteten Weißbrot kaum. Wissenschaftlich belegt ist, dass der Mensch natürliches Phosphat schlechter aufnehmen kann. Bei Fleisch, Käse und Milch passieren 60 bis 70 Prozent des angebotenen Phosphats die Darmwand, beim Vollkornbrot nur 30 Prozent, der Rest wird ausgeschieden. Künstliche Phosphate, die Lebensmitteln zugesetzt werden, nimmt der Darm hingegen besser auf. Trotzdem könnte es sein, dass ein zünftiges Frühstück mit Käse, Vollkornbrot und Kakao eine größere Phosphatdosis darstellt als der Biss in den Döner. Bisher muss der Phosphatgehalt im Lebensmittel (ob künstlich oder natürlich) nicht angegeben werden. Auf der Verpackung steht nur ein Hinweis auf den Einsatz des Stoffes, nichts über die Menge. Sogar ein informierter Verbraucher kann sein Risiko deshalb nicht einschätzen.

Wissenschaftler haben deshalb die tägliche Phosphatdosis in der Ernährung gemessen. Das Ergebnis ähnelt sich für alle Industrienationen. Die von den Fachleuten empfohlene Phosphataufnahme wird bei Erwachsenen aller Altersgruppen deutlich überschritten. Bei Menschen mit geringem Einkommen fällt die Überversorgung noch deutlicher aus.

Doch wer deshalb Phosphat im Döner verbieten will, muss auch andere Nahrungsmittel beschränken. Die Substanz steckt in sehr großen Mengen in vielen Erfrischungsgetränken, beispielsweise in Cola: Phosphate helfen bei der Verteilung von Aromen im Wasser und dienen der Haltbarkeit. Zudem darf man nicht den Blick auf das große Ganze verlieren: Gesunde Ernährung entscheidet sich nicht an der Frage, ob Phosphat verwendet wird oder nicht.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehltErwachsenen, täglich 700 Milligramm

Phosphat zu essen