Rheinische Post Krefeld Kempen
Der Stollen muss ins Butterbad
Ein Besuch in der Backstube der Bäckerei Oomen. Beim traditionellen Gebäck muss man einiges beachten. Es gibt auch Betriebsgeheimnisse.
KEMPEN/WACHTENDONK Ein aromatischer Geruch nach Rum liegt in der Luft. „Das sind unsere eingeweichten Rosinen“, sagt Manfred Oomen und deutet in der großen Backstube seines Unternehmens auf das große 20 Liter umfassende Behältnis, von dem der Duft ausgeht. 24 Stunden waren die Rosinen im Rum eingelegt und werden jetzt in den Stollenteig eingearbeitet. Aber nicht nur sie: Außerdem gibt es geröstete Mandelsplitter, die 20 Minuten bei 95 Grad im Backofen verbracht haben. Sie sind inzwischen goldgelb. „Sie dürfen nicht zu heiß geröstet werden, dann sind die Spitzen verbrannt und das eigentliche Aroma ist nicht mehr gegeben“, erklärt Oomen.
Das ist aber nicht die einzige Besonderheit. Die Mandelsplitter haben für eine Stunde im Wasser gelegen. Würde das nicht geschehen, würden sie dem Stollenteig beim Backen die Feuchtigkeit entziehen. Ein trockener Stollen wäre das Ergebnis, und den möchte niemand haben. Derweil hat Konditormeister Michael Bürgers schon den Ansatz für den schweren Hefeteig vorbereitet. Im Kneter drehen sich Mehl, warme Milch und Hefe. Der Vorteig braucht dabei Zeit. Er muss mindestens eine halbe Stunde ruhen, bevor der Konditormeister die weiteren Zutaten hinzugibt.
Die Rosinen und Mandeln kommen ganz zum Schluss in den Teig hinein, wenn der Knetvorgang als solcher beendet ist. Kaum ist der Teig fertig, wird er abgewogen. Ein jeder „Niederrheiner“, so heißt Oomens beliebtester Stollen, soll 750 Gramm auf dieWaage bringen.„Die Rezeptur für unseren ,Niederrheiner’ stammt noch aus den Gründertagen unserer Handwerksbäckerei. Das Besondere ist hier, in diesen Stollen kommt kein Zitronat“, erklärt Oomen.
Dafür bekommt der Stollen bei Oomen einen süßen Kern aus Marzipan. Dafür ist wieder Handarbeit gefragt. Die abgewogenen Teigstücke werden aus- und eine Marzipanrolle eingerollt. Danach folgt die typische Stollenformgebung per Hand. Gingen die Stollen früher zum Backen ohne Form in den Ofen, so hat sich dies geändert. Jeder handgeformte Stollen wird in eine Form gelegt. Das freie Backen hatte nämlich den Nachteil, dass die Rosinen am Rand des Stollens schwarz wurden und später entfernt werden mussten. Durch das Backen in der Form soll genau das verhindert werden.
Temperatur und Backzeit für die Stollen von Oomen sind ein Betriebsgeheimnis. Während der Teig im Ofen seine Konsistenz verändert, bereiten Bürgers und seine Konditorenkollegin Anne Köhler die nächsten Arbeitsschritte vor. Dafür schmelzen sie 20 Kilo Butter in einem großen Kessel. Jeder Stollen wird nämlich nach dem Ba- cken ins Butterbad getaucht. Erst danach folgt das Rollen in Zucker. Inzwischen zieht der würzige Duft des Stollens durch die Backstube. Es riecht förmlich nach Weihnachten. Auch Mohn- und Nussstollen sind im Ofen, wobei diese allerdings aus einem Quark-Hefe-Teig hergestellt und zusätzlich in Streusel gerollt werden. Nicht zu vergessen sind die sogenannten persönlichen Stollen, die Kunden nach ihren ganz indi- viduellen Wünschen bestellen können und die ebenfalls im Ofen liegen. „Wir beginnen immer mit der Stollenbäckerei nach St. Martin. Stollen muss nicht liegen, wie früher immer gesagt wurde, sondern kann direkt angeschnitten werden“, sagt Oomen. Für die Lagerung zuhause bietet sich ein Brottopf an, vorzugsweise aus Ton, in dem der Stollen samt Verpackung gelagert werden kann. Die großen Stollen im Café Peerbooms in Kempen bringen 750 Gramm auf die Waage. Dazu kommen die Ministollen mit 250 Gramm. Die persönlichen Stollen wiegen immer 500 Gramm.
Unter www.oomen.de kann jeder Interessent seinen persönlichen Stollen zusammenstellen. Es gibt drei Varianten: die ohne Besonderheiten, die mit Rosinen und die mit gerösteten Mandeln. Dazu kommen verschiedene Zutaten.
Redaktion Kempen