Kritik an der Leber

In unserer Rubrik „Kochzeit“stellen Köche aus der Region jede Woche ein Gericht zum Nachkochen vor. Das Rezept des Düsseldorfer Kochs Florian Conzen zur Entenstopfleber-Terrine hat einige Reaktionen hervorgerufen. „Wie kann man ein solches Rezept veröffentlichen?“, fragten Leser, schließlich sei die Leber „ein Produkt von Tierquälerei“. Viele kritisieren, man müsse die Entstehung und Herstellung von Entenstopfleber nur erklären – und dann wolle niemand mehr ein Gericht mit dieser Zutat essen.

Florian Conzen, der in Düsseldorf eine Brasserie betreibt, weiß, dass die Stopfleber umstritten ist. Dennoch ist sie Teil der französischen und sogar der gehobenen europäischen Küche. Bei der Fütterung bekommen Enten oder Gänse pürierten Mais durch einen Schlauch, durch die Überfütterung verfettet die Leber. In der Natur fressen sich die Vögel laut Conzen vor dem Flug in den Süden auch Reserven an, diese werden aber bei Wildtieren in Energie umgewandelt. Diese brauchen die Zuchttiere in der Gefangenschaft aber nicht. Dies machen sich die Züchter zunutze.

Der Koch bezieht seine Produkte aus Betrieben, die versuchen, bei der Mast das Leid der Tiere so gering wie möglich zu halten. „Ich weiß, woher meine Produkte kommen, ich habe mir das vor Ort auch angesehen“, betont Conzen. Nur in den letzten 17 Lebenstagen würden die Tiere täglich sechs bis acht Sekunden gestopft. „Wenn der Bauer mit Mais raschelt, kommen die Tiere von allein angelaufen.“

Conzen wird Stopfleber trotz aller Kritik weiter verarbeiten und solche Gerichte auf seiner Karte anbieten. In der Diskussion um Tierwohl oder -qual appelliert er, dass Kunden nicht nur das Stopfen verurteilen, sondern sich im Gegenzug auch über das Leben anderer Schlachttiere informieren. Oder sich fragen, unter welchen Bedingungen für Mensch und Natur weltweit Früchte, Gemüse oder Blumen angebaut werden.

Innerhalb der Europäischen Union ist der Handel mit Stopfleber erlaubt, in Deutschland ist diese Mast verboten. Auch in Frankreich wird sie von einigen kritisch gesehen. Allerdings ist sie dort von Tierschutzgesetzen ausgenommen, weil die Foie gras 2005 zu einem„Teil des kulturellen und gastronomischen Erbes“erklärt wurde.