Rheinische Post Krefeld Kempen
So wachsen Champignons heran
Auf dem Hof der Familie Laps in Kempen werden seit 1978 Pilze gezüchtet. Champignons enthalten viele Vitamine und sind dabei kalorienarm. Geerntet werden sie von Hand.
KEMPEN Dunkel und feucht – so lieben es die Champignons. In der Champignonzucht von Harald (58) und Irmi (57) Laps in Kempen-Wall wachsen sie in zehn großen Zuchträumen heran. Frischluft, Temperatur und Feuchtigkeit steuern dabei so zielgenau den Reifeprozess, dass die Ernte auf den Tag genau bestimmt werden kann. Immerhin 8000 Kilogramm braune Champignons pro Woche werden von hier aus an die Rheinische Pilz-Zentrale in Geldern-Pont ausgeliefert.
Harald Laps öffnet die Tore zu den rund 200 Quadratmeter großen Hallen, um die verschiedenen Wachstumsstadien zu demonstrieren. In den Hallen ist es dunkel, feucht und eher kühl. „17 bis 18 Grad sind ideal für Champignons“, erläutert Laps. Er reguliert ständig Frischluft und Temperatur in den Hallen. Dafür braucht es viel Erfahrung. Die Redensart „die schießen wie Pilze aus dem Boden“kommt nicht von ungefähr. In nur zwei Wochen sind die Champignons erntereif. Das erscheint fast unglaublich, wenn man das früheste Stadium betrachtet. In zwei langen Stellagen befinden sich auf fünf Etagen die Ebenen mit dem rund zehn Zentimeter hohen Substrat, das als Nährboden dient. Es besteht aus Pferde- und Geflügelmist. Darauf befindet sich eine dicke Schicht Mulcherde. Er pult einige Weizenkörner aus der feuchten, dunklen Masse. „Die sind mit dem Pilzmyzel beimpft“, erläutert der Fachmann.
Zunächst wird das Substrat stark gewässert. Wichtig ist, dass bei den jetzt eintretenden Zersetzungsprozessen die Temperatur nicht über 30 Grad ansteigt. Wer ganz genau
Harald Laps Pilzzüchter
hinschaut, kann auch schon einen ganz leichten weißen Flaum, spinnennetzdünn, erkennen. Nach einer Woche ist der Flaum deutlicher zu sehen, ein weißes Schaumnetz scheint das Substrat zu überziehen.
Nur wenige Tage später bilden sich die ersten kleinen Pilzköpfchen in der Zuchterde. „In vier Tagen können wir hier ernten“, sagt Laps. Er öffnet das Tor zu einer Halle, in der die Champignons zu Tausenden aus der Erde schauen. Das Ehepaar Laps zieht nur noch braune Champignons heran. „Die sind einfach viel aromatischer“, sagt Irmi Laps.
Die 16 rumänischen Mitarbeiter ernten in zwei „Wellen“. Per Hand werden die reifen Pilze aus dem Substrat gezupft, das untere Füßchen wird leicht angeschnitten. Dann wandern die Pilze in die für den Verkauf vorbereiteten Plastikschalen.
Dabei ist es wichtig, die Pilze so zu ernten, dass kleinere Exemplare im Laufe der nächsten Tage noch nachreifen können. Satte 14 Kilogramm pro Quadratmeter werden auf diese Weise in der ersten Woche und noch einmal sechs bis sieben Kilogramm in der zweiten Woche geerntet. Nach der Ernte wird die jeweilige Halle geleert und auf 65 Grad erhitzt und damit desinfiziert. Das verbrauchte Substrat wird auf landwirtschaftliche Felder der Umgebung zur Bodenverbesserung aufgebracht. Dann beginnt der Zuchtkreislauf
von Neuem.
Auf dem Hof wird seit 1978 Pilzzucht betrieben. Der Vater von Harald Laps hatte den landwirtschaftlichen Nebenerwerbsbetrieb umgestellt und noch „viel Lehrgeld“bezahlt, wie sein Sohn berichtet. Der stieg 2018 mit. Auch Ehefrau Irmi, die aus St. Hubert-Voesch stammt, arbeitet mit im Betrieb. Sie ist die Inhaberin einen zweiten Betriebs in der Grefrather Sektion Grasheide. „Das mussten wir aus rechtlichen Gründen
trennen“, erzählt sie. Denn dieser Betrieb hat seit dem Frühjahr eine Bio-Zertifizierung: Dort werden neben Bio-Champignons noch drei weitere Bio-Pilzsorten gezogen: Shiitake, Austernpilze und Kräuterseitlinge. Die Laps kommen damit einem wachsendem Bedürfnis der Kunden entgegen. Denn Pilze erfreuen sich immer größerer Beliebtheit, nicht nur in der vegetarischen und veganen Küche.
Zudem wird auch am heimischen Herd immer raffinierter und ausgefallener gekocht. „Der Trend hat sich durch Corona nochmal verstärkt“, berichtet Irmi Laps. So gilt der Shiitake mit seinem aromatischen und leicht knochblauchartigen Geschmack
in Ostasien als der „König der Pilze“. Der Kräuterseitling mit seinem kräftigen, herzhaften Aroma und seiner Bissfestigkeit ist ein leckerer Sattmacher und längst kein kulinarischer Geheimtipp mehr. Die edlen Austernpilze haben einen Geschmack, der an Kalbfleisch erinnert. Bioprodukte aus der Region sind gefragt. Dabei unterscheidet sich die Produktion von Biopilzen nicht von denen konventioneller Art. „Aber alle Zulieferer sind dabei bio-zertifiziert“, sagt Irmi Laps. Sowohl bei konventioneller als aus biologischer Produktion verwenden die Laps keinerlei Spritzmittel. „Nur Wasser, Luft und Liebe“, sagt Harald Laps schmunzelnd. da sie sonst Wasser aufnehmen. Sie sollten lediglich vorsichtig abgebürstet werden. Dann wird noch die Schnittfläche am Fuß angeschnitten. Champignons können roh verzehrt werden, man kann sie aber auch braten, grillen, gratinieren, frittieren oder schmoren.
Kontakt Hofverkauf bei Familie Laps, In der Sittard 3, Kempen. Geöffnet montags bis freitags 9 bis 16.30 Uhr, samstags 9 bis 12 Uhr.
Sorten Immer vorrätig sind braune Champignons. Shiitake, Austernpilze und Kräuterseitlinge kann man vorbestellen: Ruf 02152 1489478.
„17 bis 18 Grad sind ideal für Champignons“
Füllung: