Wie Grill-Wurst mit Fenchel entsteht

Die Metzgerei Rauschmann pflegt das Fleischerhandwerk in der fünften Generation.

HAAN Metzgergeselle Christoph Schnee (28) hat die rote Kiste mit den Zutaten bereit gestellt. Etwa sieben Kilogramm Schweine- und Rindfleisch gemischt und in Stücke geschnitten. Dazu kommt die Gewürzschale mit schwarzem Pfeffer, grobkörnigem Meersalz und Fenchel, der betörend in die Nase steigt, sobald der Deckel auch nur ein bisschen geöffnet wird. „Daraus machen wir Salsiccia, eine grobe italienische Grillwurst, die bei unseren Kunden sehr beliebt ist“, erklärt Alexander Hennig. Zusammen mit Ehefrau Kathrin hat er Anfang des Monats die bergische Metzgerei Rauschmann an der Bahnstraße 36 in Gruiten von den Schwiegereltern übernommen. Während viele Betriebe mangels Nachfolger aufgeben müssen, haben sich die Hennigs entschlossen, die Tradition fortzuführen. Zweimal pro Woche, montags und donnerstags, wird am Eingang zur Wurstküche selbst geschlachtet. Was in den Auslagen der Metzgerei liegt, stammt komplett aus eigener Produktion.

Auch die Salsiccia. Das Rezept zur Wurst hat der Schwiegervater einst von einem italienischen Freund bekommen. Hennig greift das Fleisch mit beiden Händen, streut die Würzmischung darüber und vermengt alles miteinander. Es wird peinlich genau auf Sauberkeit geachtet: „Wir – die acht Leute aus der Produktion – waschen uns 20 Mal pro Tag die Hände, manchmal noch öfter. Danach wird desinfiziert.“Die Mischung aus Fleisch und Gewürzen wird von oben in den Fleischwolf eingefüllt. Binnen weniger Minuten verwandeln sich Fleisch und Gewürze in eine grobe Masse, die sofort weiterverarbeitet wird. „Ich möchte heute den größten Teil unserer Theke mit Grillbarem füllen“, sagt Alexander Hennig. Bald liegen dort neun verschiedene Wurstsorten, die alle frisch am selben Tag entstanden sind. Dort liegt