Tokios legendärer Fischmarkt weicht Olympia
Hier gibt es jedes erdenkliche Meeresgetier, und Thunfisch wird für astronomische Preise gehandelt. Aber der Standort wird aufgegeben.
TOKIO (dpa) Manchmal verspürt Shibata San einen Anflug von Wehmut, wenn er sich seinen Weg durch das Gewusel des Tsukiji-Marktes bahnt. Nach mehr als 80 Jahren soll der wohl größte Fischmarkt der Welt von Chuo in den Nachbarbezirk Koto verlegt werden. In einer Metropole wie Tokio ist das nur einen Steinwurf entfernt. Dennoch geht für Fischhändler Shibata eine Ära zu Ende.
„Das Flair auf dem Tsukiji ist einzigartig“, sagt Massimiliano Ziano. Der Italiener ist Küchenchef im „Hotel Peninsula“und einer von Shibatas Stammkunden. Japaner seien beim Essen geradezu besessen von der Qualität ihrer Zutaten. Das spüre man auf dem Tsukiji auf Schritt und Tritt. Immer wieder mal begleitet Ziano Hotelgäste gemeinsam mit dem Fischhändler zu den berühmten Thunfisch-Auktionen.
1000 Euro für einen einzigen Fisch sind dort normal, aber noch nichts im Vergleich zum Preis für den ersten Thunfisch des neuen Jahres. Der soll Glück bringen, Aufmerksamkeit beschert er seinem Käufer auf jeden Fall: Anfang Januar 2017 sicherte sich Kiyoshi Kimura den Glücksfisch für stolze 603.000 Euro. 2013 hatte der Chef der Restaurantkette „Sushizanmai“sogar fast 1,4 Millionen Euro gezahlt. „Ganz schön teuer“, gibt Kimura zu. Weil landesweit darüber berichtet wird, lohnt sich das Investment dennoch.
Die Neujahrsauktion 2017 war wahrscheinlich die letzte am alten Platz. Eigentlich hätte der Markt, dessen Geschichte bis ins 16. Jahrhundert zurückreicht, schon Ende 2016 umziehen sollen, um Platz zu machen für das Pressezentrum der Olympischen Spiele 2020. Tokios Gouverneurin Yuriko Koike aber stoppte das Milliarden-Projekt. Nicht aus nostalgischen Gründen, sondern weil der Boden des Ausweichareals vergiftet ist. Umgerechnet rund 750 Millionen Euro wurden in die Erneuerung des Bodens gesteckt, aber bisher ohne den gewünschten Erfolg.
Dass der Tsukiji-Markt vorerst wegen der Bodenverschmutzung nicht umziehen kann, klingt wie eine Ironie der Geschichte. Schließlich hatte Tokios früherer Gouverneur Shintaro Ishihara die Verlegung beschlossen, weil ihm der alte Markt zu schmuddelig war. Tatsächlich hat der Tsukiji wenig gemein mit prächtigen Marktgebäuden in Mittelmeerländern. Die sich über eine Fläche von mehr als 40 Fußballfeldern erstreckenden Hallen sind in die Jahre gekommene Zweckbauten. Kaltes Neon-Licht spiegelt sich in den von Pfützen bedeckten Betonböden. Es riecht nach Fisch und Algen und nach den Abgasen knatternder Dreiräder, mit denen Lagerarbeiter die Ware in atemberaubendem Tempo durch die Gänge transportieren.
Mehr als 800 Händler und Einkäufer wuseln durch die Hallen. „Früher waren es sogar über 1000“, sagt Fischhändler Shibata. Aufgrund wachsender Konkurrenz durch große Supermärkte und Discounter ist das Handelsvolumen des Marktes erheblich zurückgegangen. Vor 25 Jahren wurden noch rund 800.000 Tonnen Fisch umgeschlagen gegenüber rund 560.000 Tonnen heute. Aber auch wenn die Umsätze seit Jahren rückläufig sind, werden im Schnitt immer noch knapp 2000 Tonnen Fisch pro Tag umgeschlagen.
Jedes erdenkliche Meeresgetier, das in Restaurants auf Tellern landet – und in Japan landet dort so ziem- lich alles – findet sich in einer der Tausenden, mit Eis gefüllten Styropor-Kisten. In einem mit Wasserbecken ausgestatteten Bereich werden zudem lebende Tiere gehandelt. Auf Holzpaletten liegen in der Nachbarhalle gefrorene, bis zu zwei Meter lange Thunfische. Kleine Stücke sind herausgeschnitten. Etwa eine halbe Million Tonnen Thunfisch in Sashimi-Qualität konsumieren die Japaner jährlich, davon rund 17.000 Tonnen roter Thun, die gefragteste Sorte.
„An Textur, Farbe und Maserung dieser Fleischprobe erkennen wir die Qualität“, erklärt Shibata. Hochkonzentriert prüfen die Einkäufer die Ware, bevor sie in die früh am Morgen beginnende Auktion einsteigen. Touristen können das Schauspiel live miterleben, wenn sie sich im Osakana Fukyu Center registrieren. Die Karten sind kostenlos, aber nicht reservierbar, weshalb sich oft schon nachts Schlangen vor dem Infocenter bilden. Mittlerweile ist der Zutritt auf 120 Besucher begrenzt, damit die Touristen den Händlern nicht im Weg stehen.
Was bei der Auktion im Detail passiert, bleibt selbst Japanern meist rätselhaft. Den Jargon aus Fachwörtern und Abkürzungen verstehen selbst Einheimische nicht. Ohne einen kompetenten Begleiter ist man ziemlich aufgeschmissen. Leichter findet man sich auf dem ab zehn Uhr morgens für alle Besucher geöffneten Großhandelsmarkt zurecht. „Dort kaufen auch viele Privatleute ein“, erzählt Chefkoch Ziano. „Für Gourmets ist das ein Paradies“, schwärmt der Küchenchef des Restaurants „Peter“. Frischere und bessere Ware bekomme man nirgendwo.
Und das beschränkt sich nicht auf Fisch. Rund um den Markt haben sich neben Küchenwaren-Geschäften, die handgeschmiedete Messer anbieten, unzählige Feinkostläden angesiedelt. Metzger verkaufen perfekt marmoriertes Kobe-Rind- fleisch für stolze 500 Euro pro Kilogramm. In der Luft liegt der Duft von Kräutern, Gewürzen und den allgegenwärtigen Bonito-Flocken, die japanischen Suppen ihr würziges Aroma verleihen. Obsthändler präsentieren einzeln in Zellophan eingebettete Erdbeeren, als seien es Juwelen.
„Die auf dem Tsukiji zu bestaunenden Produkte sind die Basis für den Erfolg der japanischen Küche“, erklärt Ziano. Diese zeige sich auch in der großen Zahl an Spitzenrestaurants. Der Restaurantführer „Guide Michelin“zeichnete 2017 allein in den drei japanischen Metropolen Kyoto, Osaka und Tokio 121 Lokale mit zwei oder drei Sternen aus – das sind mehr als in ganz Frankreich (113). Tokio hat mit zwölf Drei-Sterne-Restaurants mehr höchstdekorierte GourmetTempel als jede andere Stadt der Welt. „Vielleicht auch ein bisschen dank des Tsukiji“, meint Fischhändler Shibata.