Gerücheküche
Ohne Gewürze wäre jedes Gericht fad. Experten erklären, was in keiner Küche fehlen darf und warum Mischungen besser sind als ihr Ruf.
Im Supermarktregal gibt es unterschiedliche Gewürzmischungen, zum Beispiel für Pommes, Brathähnchen oder Steak – für viele Hobbyköche sind solche Mixturen meist verpönt. „Die Industrie gibt da schon viel vor“, stellt Manja Freistühler fest. Für die GewürzSommelière, mit ihrem Mann die vierte Generation in der Gewürzmühle Engels in Neuss, hört der Spaß bei Zimtzucker auf. „Den kann ja wirklich jeder selbst machen.“Dabei sind Gewürzmischungen besser als ihr Ruf, bestätigt Freistühler. Curry etwa sei ja nichts anderes als eine Mischung, in der sich unter anderem und je nach Rezeptur Kurkuma, Chili, Pfeffer, Kardamom, Koriander, Ingwer, Kreuzkümmel, Nelke und Muskat finden. Mitunter schrecken Rezepte, in denen zehn Gewürze jeweils nur in Grammstärke verwendet werden, Menschen auch ab. „Genauso ging es uns“, sagt der Düsseldorfer Ole Strohschnieder. „Bei einem Kochabend mit Freunden wollten wir ein indisches Gericht kochen mit gefühlt 100 unterschiedlichen Gewürzen. Dann haben wir uns auf den Weg in den Supermarkt gemacht und einzelne Gewürze in Mengen gekauft, die wir wahrscheinlich in 20 Jahren nicht aufbrauchen – die Idee zu ,Just Spices’ war geboren.“
Mit Florian Falk und Bela Seebach gründete Strohschnieder 2012 das Unternehmen. „Aktuell gleicht der Gewürzkauf im Supermarkt leider immer noch dem Kauf von Socken – jeder braucht sie und nimmt sie immer wieder mal mit, wenn der Vorrat alle ist, aber eine wirklich aufregende und emotionale Geschichte ist das Ganze nicht“, sagt er. Ihr Ziel sei, durch einzigartige und innovative Mischungen die Gewürzwelt zu verändern und Menschen zu inspirieren. Im Sommer 2014 waren die drei Gründer deshalb auf kulinarische Weltreise gegangen und kochten mit Einheimischen. „Ihre Gesichter zieren nun die Gewürzdosen, die wir mit ihnen zusammen entwickelt haben.“Das Sortiment umfasst mittlerweile mehr als 120 Reingewürze und über 80 Mischungen. „Gewürze sind das A und O beim Kochen. Sie bringen den Pfiff, sind ,das Salz in der Suppe’ und sorgen dafür, dass Gerichte nicht vergessen werden.“
Und was sind Gewürze, die in keiner Küche fehlen dürfen? Für Strohschnieder sind es: gutes Fleur de Sel (als Tischsalz zum Nachwürzen), ein Basissalz zum Kochen, eine Pfeffermischung für die Mühle, Chili wie Piment d’Espelette, Kräuter der
Manja Freistühler Mahlen Die Experten empfehlen Mörser aus Granit oder aus Gusseisen. Sie sollten schon ein größeres Volumen haben, damit sie einen stabilen Stand und einen wuchtigen Stößel haben. Ansonsten eignen sich auch ein Gewürzschneider oder eine feine Kaffeemühle – „wie bei Oma früher“, sagt Ole Strohschnieder. Damit die Körner nicht aus dem Mörser flitschen, gibt es leider keinen richtigen Trick. „Zur Not muss man die Hand drüber halten“, empfiehlt Manja Freistühler. In ihrer Gewürzmühle Engels in Neuss gibt es eine gusseiserne Mühle, in der sich auch kleine Menge immer frisch Provence, Lorbeer, edelsüßes Paprikapulver, ein mildes Madras-Curry, Muskatnuss und Zimt. Für Manja Freistühler gehören noch Majoran und Oregano unbedingt dazu.
Wenn die Zutatenliste eines Rezepts zu lang ist, neigt man meist dazu, Gewürze ersetzen zu wollen. Generell gilt aber: „Alle haben einen einzigartigen und unverwechselbaren Geschmack, den man nur schwer ersetzen kann“, betont Strohschnieder. Kreuzkümmel beispielsweise lasse sich kaum ersetzen, da es eine ganz besondere Aromatik habe. „Hat man mal kein Kardamom zur Hand, könnte man versuchen, ihn durch eine Zimt-Nelken-Mischung, durch Piment oder eine Muskatnuss-Zimt-Mischung zu ersetzen.“
Für Manja Freistühler sind umfangreiche Zutatenlisten ein Anlass, selbst kreativ zu werden. „Laufen Sie sich nicht die Hacken nach etwas ab, das Sie nicht haben“, rät sie. Ist in einem Rezept zum Beispiel ein SzechuanPfeffer empfohlen, für den ein Zitrusaroma typisch ist, könne man auch mit ein wenig Zitronenoder Limettenabrieb arbeiten. Hat jemand kein Majoran im Haus, können man auch seinen wilden Bruder, den Oregano, verwenden. Beim Abschmecken muss man sich einfach Prise für Prise herantasten, sagt Freistühler. „Dafür braucht’s ein Händchen.“Gewürze regen beim Essen die Fantasie an, fantasiereich solle man sie deshalb auch einsetzen. Je nach dem, wie man sie in der Gerücheküche verwendet, verändern sie ihren Geschmack. Röstet man zum Beispiel Gewürze vor dem Mahlen noch an, entwickeln sie ein ganz anderes Aroma.
Und welches Gewürz bedarf unbedingt einer größeren Würdigung in der deutschen Küche? Strohschnieder plädiert für Sumach und Kardamomsaat. „Kardamom ist ein natürlicher Booster für den UmamiGeschmack und bringt Tiefe ins Essen.“Sein zweiter Favorit ist Sumach. „Das ist eines der Basisgewürze im Mittelmeerraum mit fruchtigen, leicht herben und fein säuerlichen Aromen, aber hier zu Lande noch total unterschätzt, was wirklich schade ist.“Denn Sumach gebe Gerichten oft „den letzten vollmundigen Säure-Kick, ohne zu spitz an der Zunge“zu sein.
Freistühler empfiehlt besondere Pfefferarten wie Cumeo mit einem leichten Grapefruit-Aroma, serbischen Wojwodina-Bauernpaprika, Zimtblüte für Wildgerichte oder australische Zitronenmyrte. Und sie ermutigt dazu, sich wieder an weißen Pfeffer heranzuwagen. „Damit haben unsere Omas gerne gekocht, aber wegen seines muffigen Kuhstall-Aromas war er lange out.“Dabei habe er – je nach Sorte – ein tolles Aroma.
„Laufen Sie sich nicht die Hacken nach etwas ab, das Sie nicht
haben“
Gewürz-Sommelière Am besten mahlen in Granit-Mörsern
mahlen lassen. Bei einem Mörser sollte man auf ein angerautes Innere achten. „Und man sollte ihn eigentlich nie in den Schrank räumen müssen. Er braucht in der Küche einen festen Platz auf der Arbeitsfläche.“ Aufbewahrung Gemahlene Gewürze halten sich ungefähr ein halbes Jahr, ungemahlene bis vier, maximal fünf Jahre, sagt Manja Freistühler. Klassisch sind Gewürze häufig in Gläsern im Schrank gelagert, um sie vor Licht zu schützen. Die Gewürze sollten nicht an einer feuchten Stelle in der Küche, wie auf der Ablage über dem Herd gelagert werden, da sich Feuchtigkeit nachteilig auf Frische und Aroma auswirkt, rät Strohschnieder.