Der wahre Jakob
Sie ist neben der Auster eine der edelsten Muscheln. Die Jakobsmuschel verlangt dem Koch nicht viel ab, macht aber auf dem Teller Eindruck.
Wenn an Weihnachten oder Silvester Nobles auf dem Teller serviert werden soll, führt für Feinschmeckern an ihr kaum ein Weg vorbei: Die Jakobsmuschel gilt als eine der edelsten Muscheln. Ihr zartes Fleisch schmeckt nussig und leicht süßlich.
Wie bei allen Meeresfrüchten geht es bei der Qualität einer Jakobsmuschel immer um die Frische, sagt Koch Jürgen Köpp, der in seinem Restaurant „Landhaus Köpp“in Xanten am Herd steht. 1992 bekam er seinen ersten Michelin-Stern, auch aktuell darf sich das Haus mit dieser Auszeichnung schmücken. Wer das Glück hat – und es sich leisten kann –, eine Muschel noch in der typischen Schale zu kaufen, der muss sie mit einem stabilen Messer wie einem Austernmesser am Muskel öffnen. Dieser Muskel macht die Jakobsmuschel in ihrer Art zu etwas Besonderem: Denn mit dessen Hilfe kann sie durch kräftiges Schließen und Öffnen ihrer Schalen gezielt schwimmen. Hat man die Muschel geknackt, sollte man auf ihren Geruch achten. „Eine frische Muschel riecht nicht“, betont Köpp. Höchstens nach Salzwasser. Deshalb sollte es einen auch nicht verunsichern, wenn die Muscheln im Transportbehältnis etwas Wasser ziehen.
Mit einer Jakobsmuschel muss ein Koch nicht viel machen, außer sie mit Sorgfalt zu behandeln, sagt Jürgen Köpp. Vor der Zubereitung müssen zunächst einige Dinge entfernt werden, wie etwa der Schließmuskel. Hat man die Muschel ohne Schale gekauft, muss nur der Bart weg. „Der hat eine feste Struktur, und wird sonst zäh wie Gummi“, warnt der Experte. Auch der Rogen (Corail genannt) wird entfernt. Viele scheuen sich, ihn angesichts des Kaufpreises der Muscheln wegzuwerfen. Manchen gilt er als Delikatesse. Es gibt Empfehlungen, daraus einen Fond zu kochen oder ihn in eine nicht mehr kochende Fischsauce zu geben und zu pürieren – so gibt er der Sauce eine Bindung. Doch Jürgen Köpp winkt ab. „Der ist eigentlich zu nichts zu gebrauchen.“
Der Sternekoch empfiehlt, das Beste des Tieres, die sogenannte Noix, erst kurz vor der Zubereitung zu salzen und dann leicht durch Mehl zu ziehen. Dann in einer hochwertigen Pflanzenmargarine braten, so dass sich eine leichte Kruste bildet. „Das ist eine Sache von Minuten“, warnt Köpp. Wer mehrere Exemplare braten möchte, der sollte sie in kleinen Grüppchen in die Pfanne lassen. „Sonst kochen sie mehr, als dass sie braten.“
Einen Aroma-Schub bekommt die Muschel, wenn man sie mit einem leichten Basilikumöl beträufelt. Oder man reicht sie zu einem Feldsalat. Für die Marinade anderthalb Teile hochwertigen Essig, ein Teil Rote-Bete-Saft und zwei bis drei Teile Öl mit einer gewürfelten Zwiebel vermengen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Dann die Zwiebel aussieben, abschmecken und mit einem Pürierstab zu einer Emulsion aufmixen. „Das genaue Säure-Verhältnis hängt von der Qualität des Essigs ab“, sagt Köpp. Und vom persönlichen Geschmack.
Der Sternekoch empfiehlt zur Jakobsmuschel ein Risotto mit Zitrusaromen als winterliche Vorspeise.
Jakobsmuscheln mit Basilikumduft auf Orangenrisotto
Zutaten (für vier Personen) 300 g Risottoreis, 0,6 l Fleischbrühe, 0,3 l frisch gepresster Orangensaft (ohne Fruchtfleisch), 3 Schalotten, etwas Orangenessig, etwas geschlagene Sahne, vier Jakobsmuscheln, Salz, Basilikum
Zubereitung Etwas Fett im Topf zerlassen und die drei Schalotten darin anschwitzen. Den gewaschenen Reis hinzugeben und ihn aufplatzen lassen. Den Reis mit der Brühe und dem Orangensaft auffüllen und einmal aufkochen lassen. Nun am Herdrand vorsichtig garen lassen und mit Salz und Orangenessig abschmecken. In der Zwischenzeit den gewaschenen Basilikum fein hacken. Vor dem Servieren gehackten Basilikum und geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Jakobsmuscheln nach Anleitung (siehen oben) anbraten und servieren.
Tipp Für einen intensiveren Geschmack kann man noch etwas Orangensaft ohne Fruchtfleisch leicht sirupartig einkochen.