Ei ei, Sir

Die Ostertage drehen sich kulinarisch ums Ei. Warum man ein Rührei keinesfalls rühren sollte und wie Pochieren gelingt, erklärt eine Sterneköchin.

Ostern steht auch bei Julia Komp im Zeichen des Eis. Seit November ist die 27-Jährige die jüngste Sterneköchin Deutschlands, und die Plätze in ihrem Restaurant auf Schloss Loersfeld bei Kerpen sind zumindest an den Wochenenden schon jetzt bis Ende Mai ausgebucht. An Ostern gibt es bei ihr unter anderem Klassiker wie Salzwiesenlamm, Kalbsfilet, Steinbutt sowie Spargel. Eine luftige Nussbutter-MaracujaEspuma wird dekorativ in goldenen Eierschalen als Amuse-Bouche angerichtet. Als Dessert wird es ein selbstgefülltes Schokoladenei mit Eierlikör geben, das mit essbaren Steinen, ummantelt mit grauer Kakaobutter, Rhabarber und einer Wiese aus Weizengrassaft in einer Frühlingslandschaft serviert wird.

Eier sind ein Grundprodukt und in jeder Küche – nicht nur in der Sterne-Gastronomie – vielseitig einsetzbar. So sind sie etwa auch in vielen Desserts oder als Grundlage von Saucen zu finden. Julia Komp gibt Tipps, damit es mit dem Gelben vom Ei auch richtig klappt. Rührei Zuerst die Glaubensfrage: Gibt man einen Schuss Milch, Sahne oder Mineralwasser hinzu? „Mineralwasser soll das Ei fluffiger machen, Sahne gibt natürlich durch seinen Fettgehalt Geschmack“, betont Julia Komp, die allerdings anzweifelt, ob jemand das wirklich herausschmecken kann, welche der drei Flüssigkeiten in der Grundmasse gelandet sind. Sie vermutet einen der berühmten Küchenmythen. Viel wichtiger sei der richtige Umgang mit dem Rührei. Auf eine sanfte Behandlung kommt es nämlich dabei an. „Rührei hat gar nichts mit Rühren zu tun“, sagt Julia Komp. „Viele machen aus dem Ei Hackfleisch.“Das liege dann in feinen Bröckchen auf dem Teller, dabei soll das Omelett durchaus grobe Stücke haben. Dafür schiebt man das angestockte Ei von innen nach außen in einer Pfanne, weil diese in der Mitte am heißesten ist. Julia Komp und die meisten Feinschmecker mögen es, wenn das Ei nicht ganz durch, sondern noch ein wenig feucht ist. Spiegelei Eine Wende ist beim Spiegelei nicht in Sicht. „Sunny side up“ist die einzige Form, die Julia Komp auf den Teller kommt, also ein Ei, das nur von unten gebraten wird. Weil Salzkristalle auf dem Eigelb unschöne Punkte hinterlassen, lernen Jungköche in gehobenen Hotels, nur das Eiweiß zu salzen. Von der Methode, nur das Fett zu würzen, hält die Sterneköchin nicht viel, denn in guten beschichteten Pfannen schiebt das Ei das Salz zur Seite. Apropos Fett: Bitte nur Butter oder Schmalz verwenden! Mit Öl schmecken Spiegeleier nicht. Pochiertes Ei Diese Zubereitung hört sich „posh“an, ist aber laut Julia gar nicht so kompliziert – „wenn man es nicht unbedingt für sechs Personen auf einmal macht“. Beim Pochieren wird das Ei ohne Schale gegart. Die Kunst ist, es so hinzubekommen, dass das Eigelb herausläuft, wenn man es ansticht. Ein berühmtes Gericht ist das Egg Benedict, das in Nobelhotels mit Sauce hollandaise und Speck auf Toast serviert wird. Wer mag, der krönt es mit Trüffeln. Fürs Pochieren wird in einem Topf gesalzenes Wasser mit einem Schuss Essig zum Kochen gebracht. Mit einem Schneebesen wird ein Strudel erzeugt. „Da heißt es, Gas zu geben“, betont Julia Komp. Dann lässt man das Ei aus einer Kelle vorsichtig ins Wasser plumpsen. Länger als eine Minute würde Julia Komp es nicht im Kreis fahrenlassen. Sonst ist es zu hart.

Besonders hohe Kunst ist es, ein pochiertes Ei in Fett auszubacken. Wer ein ruhiges Händchen hat, der bekommt es hin, das fragile Gebilde in Mehl, Ei und dann Paniermehl zu wälzen. Allen unruhigeren Gemü- tern empfiehlt Komp, das Ei vor dem Panieren einzufrieren. Goldbraun in Fett ausgebacken, ist die Innen-Temperatur genau richtig. Gekochtes Ei Ein weiches Ei benötigt drei bis vier Minuten, ein hartes acht bis neun. Damit das gelingt, gibt es Hilfsmittel wie Eieruhren, Piep-Eier, die singen, oder eigens Eierkocher. Ein Ei zu kochen, dazu sollte eigentlich jeder auch ohne große Kenntnisse in der Lage sein. In der gehobenen Gastronomie verleiht man Gerichten gerne besondere Namen, ein Beispiel dafür ist das Onsen-Ei. Die Zubereitungsmethode kommt ursprünglich aus Japan, wo die Menschen Eier in 60 bis 70 Grad warme Quellen gelegt haben. Sowohl Eigelb als auch das - weiß gerinnen nur wenig. Julia Komp gart Eier in Ermangelung heißer Quellen im Sous-Vide-Gerät. Eine Dreiviertelstunde liegen sie bei 56 Grad im Warmen. „Das Eigelb ist kaum geronnen, das Eiweiß gar nicht, so dass man es vorsichtig vom Dotter lösen kann.“Sie verwendet solche Eier für asiatische Suppen. Mayonnaise Eier sind häufig Grundlage von Saucen, die Mayonnaise ist wohl die bekannteste von ihnen. Aber auch die Hollandaise, Béarnaise, die Carbonara oder die süße Zabaione funktionieren nicht ohne Dotter. Für die Mayonnaise braucht es – alles muss zimmerwarm sein – ein Eigelb, einen Spritzer Zitronensaft, etwas Senf, Salz und Pfeffer. Mit dem Zauberstab wird alles vermengt, dann ein gutes Öl hinzugegeben und die Sauce „hochgezogen“. Kinderleicht, behaupten alle. Doch Julia Komp ist es noch nie gelungen. „Schon in meiner Ausbildung habe ich es nicht geschafft“, stellt sie fest und lacht. Links und rechts von ihr greifen in der Küche alle zum Zauberstab, die Sterneköchin schlägt die Mayonnaise von Hand auf – so gelingt sie ihr immer.