Es geht auch ohne Ei
DÜSSELDORF Die Liste der Lebensmittel, in denen Eier enthalten sind, ist lang. Ob in Nudeln, Kuchen, Keksen oder Quiche: Der Alleskönner Ei gilt als perfektes Bindemittel und gibt Geschmack. Auch das Frühstücksei – egal ob gekocht, gerührt oder als Spiegelei – gehört in vielen Haushalten genauso auf den Tisch wie die morgendliche Tasse Kaffee samt Brötchen und Butter.
Doch der jüngste Fipronil-Skandal lässt Verbraucher ratlos zurück. Mindestens 28 Millionen mit dem Insektizid belastete Eier sollen nach Deutschland geliefert worden sein – die meisten davon nach Nordrhein-Westfalen –, und gelangten so in den Handel oder wurden verarbeitet. Das Bundesamt für Verbraucherschutz warnt vor diesen Eiern. Die Warnung bedeutet aber nicht, dass eine direkte Gefahr durch den Verzehr der Eier besteht. Allerdings kann das Gift toxisch auf das Nervensystem wirken – Erwachsene können sieben Eier am Tag essen, bevor möglicherweise gesundheitliche Schäden auftreten.
Bei Menschen, die sich vegan ernähren, landen Eier sowieso nicht auf dem Teller. Das Wohl der Tiere liegt ihnen dabei am meisten am Herzen. Laut Vegetarierbund Deutschland (Vebu) werden Hühner aus der Eiproduktion, deren Legeleistung nachlässt, meist im Alter von eineinhalb Jahren geschlachtet. In Deutschland werden daher jedes Jahr mehr als 31 Millionen Legehennen getötet. Männliche Küken sind für die Eiproduktion gänzlich unbrauchbar, weil sie keine Eier legen können. So werden nach dem Schlüpfen etwa die Hälfte aller Küken mit CO2 erstickt, geschreddert oder zerstampft. Um die Bedingungen von Hühnern zu verbessern, plädiert der Vebu dafür, gar keine Eier oder Produkte, die Eibestandteile enthalten, zu konsumieren.
Doch es muss kein Lebensmittelskandal sein, der Ei-Alternativen nötig macht. Und genauso wenig muss eine Ideologie der Auslöser sein. Denn wer kennt nicht diese Sonntage, an denen Pfannkuchen oder Waffeln auf dem Frühstückstisch landen sollen, man die Eier beim Einkauf am Samstag aber vergessen hat und auch der Nachbar nicht aushelfen kann? Zum Glück gibt es Alternativen. Sehr reireife Bananen, mit einer Gabel zerdrückt,
eignen sich gut für Kuchen oder andere süße Speisen.Speisen Eine halbe Banane entspricht in etwa einem Ei. Wichtig zu beachten ist der starke Eigengeschmack der Banane. Das
gilt auch für die Avocado. ApfelmusA hat kaum Eigengeschmack, wenn es gebackenge ist. Es eignet sich für Gebäck, das BindungB braucht, aber auch saftig sein soll. RundR 70 Gramm Mus entsprechen einem Ei. AuchA Kürbismus eignet sich. Pürierter, fester Tofu eignet sich am besten für Quiche-Füllungen oder zur Herstellung eines veganen Rühreis, sprich Rührtofu. Da Tofu keinen Eigengeschmack hat, kann der Rührtofu mit Kala Namak (Schwarzsalz) gewürzt werden. Es verleiht einen schwefeligen, aromatischen Geschmack. Der weiche Tofu (Seidentofu) bindet Rührteige und liefert Feuchtigkeit. Für Hefeteige, die ein Ei enthalten sollen, ist das ideal. Etwa drei Löffel Mus ersetzen ein Ei. Es eignet sich für Kuchen oder Bratlinge. Je nachdem, welches Nussmus verwendet wird, muss man auf den Eigengeschmack Acht geben. Erdnussmus beispielsweise schmeckt man heraus, Mandelmus
weniger. Bohnen- oder Kichererbsenwasser (Aquafaba) lässt sich wie Eiweiß aufschlagen und ist damit eine gute Alternative zu Eischnee. Die Flüssigkeit aus einem Glas gekochter Kichererbsen kann für die Herstellung von Makronen, Baisers und Mousse au Chocolat verwendet werden. 25 bis 30 ml Kichererbsenwasser entsprechen ungefähr einem Eiweiß. Chia-Samen können beispielsweise in Waffeln,n, Pfannkuchen oder Spätzle zum Einsatz kommen.men. Ein Esslöffel Chia-Gel ersetzt ein Ei. Um das Chia-Gel herzustellen, 1/3 Tasse Chia-Samen mit zwei Tassen Wasser in ein Glas füllen und umrühren. 30 Minuten quellen lassen. Zwei Esslöffel Speisestärke mit zwei Esslöffeln Wasser können für Gebäck, bei dem nur ein Ei benötigt wird, verwendet werden. Auch in Quichefüllungen kann Speisestärke die Füllung stocken lassen. Zudem können verschiedene Mehlsorten ein Ei ersetzen. Sojamehl etwa, das eiweiß- und stärkehaltig ist. Ein bis zwei Esslöffel werden dafür mit zwei Esslöffeln Wasser vermischt. Dies ersetzt zwei Eier in einem Teig. Das gleiche Mengenverhältnis gilt für Kichererbsenmehl. Es hat bindende Eigenschaften.
Tomatenmark eignet sich als Bindemittel für pflanzliche Burger-Bratlinge. Etwa zwei Esslöffel ersetzen ein Ei. Es lässt sich gut mit anderen Gewürzen kombinieren, gibt der Speise seine
charakteristische rote Farbe.