Die Alleskönnerin
Sie ist der Generalist unter den heimischen Fischen – ob gebraten oder gekocht, geräuchert
oder gegrillt, Forelle geht immer.
Für den Heimgebrauch gibt es auch kleine Tischräucheröfen für zwei oder drei Forellen. Das Prinzip bleibe dabei das gleiche, so Kiefer, nur die Form sei nicht so schön, weil die Forellen in den Tischgeräten liegend geräuchert würden. „Dafür sind die liegend geräucherten Forellen saftiger.“Wenn man das als Hobby ein bis zwei Mal im Monat mache, reiche so ein Tischgerät aber völlig.
Im Anschluss könnten die Forellen im Bauch gewürzt werden, mit Salz und Pfeffer. Das gleiche empfiehlt Kiefer auch für rohe Forellen, die gegrillt oder gebraten werden sollen. „Kräuterbutter ist immer sehr beliebt, wenn die Forelle auf den Grill kommen soll“, sagt Kiefer. Verzehrt werden solle Räucherfisch laut Kiefer übrigens unbedingt bei Raumtemperatur, ist der Fisch zu kalt, kann sich der Geschmack nicht entfalten. „Das ist wie bei Teewurst“, erklärt Kiefer. Der Klassiker „Forelle blau“hingegen sei nur noch wenig gefragt. Forelle blau Die Forelle wird ausgenommen und im Ganzen in einem großen Topf in Salzwasser sanft gar gezogen. Damit die Haut der Forelle ihre namensgebende blaue Farbe erhält, muss dem Wasser ein Schuss Essig hinzugegeben werden. Ein wenig Fingerspitzengefühl ist bei der Entnahme des Fisches aus dem Wasser geboten: der gegarte Fisch neigt dazu, auseinander zu fallen, wenn er nicht ausreichend gestützt wird.
Generell gut zu Forelle, egal ob gebraten, gegrillt oder geräuchert,
Benötigt werden je eine Tomate, ein gekochtes Ei und eine große geschälte Gewürzgurke, Essig, Öl, Salz, Zucker und Pfeffer. Vor Beginn muss die Tomate sorgfältig geschält werden. Dafür bietet es sich an, die Tomate unten über Kreuz einzuritzen und für circa 30 Sekunden in kochendes Wasser zu halten, danach in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Anschließend die Tomate vierteln und die Kerne herausschneiden. Wie bei der normalen Tatarensoße auch, das gekochte Ei, die Tomate und die geschälte Essiggurke sehr fein hacken. Alle drei Zutaten in einer Schüssel mit etwas Essig und Öl, Salz und Pfeffer und etwas Zucker anrühren.