Der Chef auf Gut Lärchenhof
Seine Ausbildung machte Top-Koch Torben Schuster (33) im Restaurant Berens am Kai im Medienhafen. Es ist die klassische französische Küche, die er liebt. Und die asiatische. Gerne erinnert er sich an seine drei Jahre als Souschef im Düsseldorfer Restaurant Nagaya – „eine tolle Erfahrung“. Ein echter „Leckerschmecker“sei er, gesteht er fast ein wenig schelmisch. „Ich habe während meiner Ausbildung fast mein ganzes Geld für Essen ausgegeben und viel Zeit an der Klosterstraße verbracht, um der asiatischen Küche noch weiter auf die Spur zu kommen.“Und: „Ich habe die japanischen Nuancen lieben gelernt und mag es, wenn viele Geschmacksfarben in einem Gericht zusammenkommen“, so Schuster.
Um gerade bei längeren Menüs den Spannungsbogen aufrecht zu erhalten, seien Paarungen wie Süßes und Salziges in Kombination mit einer gewissen Schärfe wichtig. „Geschmackliche Vielfalt ist es, die zählt. Und natürlich die Optik, das Anrichten von Menüs auf edlem Geschirr.“
Heute ist Torben Schuster der Chef in der Küche von Gut Lärchenhof in Pulheim Seine Düsseldorfer Gäste loben oft die ländliche Idylle des Gutes und die persönliche Art. Schuster: „Ich versuche immer, bei unseren Gästen präsent zu sein und am Tisch vorbei zu schauen, serviere Gänge und erkläre die Gerichte. Dabei kann ich Mimik und Körpersprache der Gäste wahrnehmen, was ein gutes Feedback für das gesamte Küchenteam ist.“Auch die persönliche Verabschiedung der Gäs- te zähle für ihn dazu, ganz, wie es sich für einen guten Gastgeber gehöre. Eines seiner Lieblingsgerichte aus der eigenen Küche ist ein Kaisergranat (Hummer) mit einem speziellen Curry und Nordseegarnelen. „Das ist ein leichter Gang, bei dem auf der gesamten Geschmacksklaviatur gespielt wird,“so Schuster. „Das Besondere bei diesem Gericht ist, dass wir keinen Abfall bei der Herstellung der einzelnen Komponenten erzeugen. Das ist mir sehr wichtig, und dieses Credo zieht sich auch wie ein roter Faden durch meine Küche.“
An seiner Stadt liebt der Düsseldorfer das internationale Flair, insbesondere das japanische Viertel. „Little Tokio ist mein persönliches Drehkreuz.“Mit seiner Familie – Schuster hat zwei kleine Töchter – gehe er gern in den Grafenberger Wald, aber auch der Volksgarten und das Friedensplätzchen in Unterbilk haben es ihm angetan. „Kulinarisch zieht es mich oft ins Menta an der Lorettostraße, in die Bar Olio oder ins Nagaya, meine ehemalige Wirkungsstätte. Dort kann ich wunderbar speisen und in Erinnerungen schwelgen.“
Um eine nette Erinnerung reicher ist er eventuell ab kommendem Wochenende. Von Freitag bis Sonntag findet in Köln das Gourmetfestival „The Sky Full Of Stars“statt. Drei Tage Genuss, und Torben Schuster ist auch dabei. Auf einen weiteren Top-Koch freut er sich besonders: Taku Sekine. Der Japaner kocht jetzt in seinem Szene-Restaurant Dersou in Paris, und wenn es die Zeit erlaubt, dann machen die beiden vielleicht einen Abstecher nach Düsseldorf.
Susanne Mendack