Friede, Freude, Apfelkuchen
Dieser Kuchen geht immer – egal ob vom Blech, aus der Form, gedeckt, versunken oder mit Streuseln. Welche Sorte sich wofür am besten eignet, erklärt eine Apfelbäuerin.
Auf dem Neuhollandshof ist es hektisch. „Die Erntezeit ist immer eine Rennerei“, sagt Thea Clostermann, die mit ihrer Familie in Wesel-Bislich unter anderem auf 20 Hektar nach biologischen Standards Kernobst anbaut. Für die Obstbauern ist es ein gutes Jahr: Die Ernte fing zwar früher an, der Ertrag stimmt aber.„Nur die Äpfel sind in diesem Jahr ein wenig kleiner“, sagt Clostermann. Die frühen Sorten wie Discovery, James Grieve und Delbar sind schon längst geerntet, zurzeit wandern Santana, Elstar und Topaz von den Zweigen in die Kisten. In den nächsten Wochen folgen noch Sorten wie Boskop und Melrose. „Dieses Jahr sind wir mit allem früher fertig“, sagt die Obstbäuerin.
Die Apfelvielfalt ist groß und wird nur geschlagen von der Anzahl der Rezepte für Apfelkuchen. Mürb- , Rühr- oder Hefeteig, gedeckt, gesteckt, versunken, mit Streuseln, in Spalten oder Hälften geschnitten, als ganze Früchte oder als Kompott, mit Mandeln, Rosinen oder Zimt – Apfelkuchen geht immer. Auch bei Thea Clostermann. Und für jeden Kuchen gibt es den richtigen Apfel.
Für Gebäck, bei dem der Apfel nicht offen sichtbar ist wie beispielsweise beim Streuselkuchen, ist der Boskop die perfekte Wahl. Er verliert beim Backen seine Form, wird aber auch etwas dunkler und meistens ein wenig matschig.„Aber gerade das macht den Apfelstreusel ja so saftig“, sagt Thea Clostermann. „Es gibt schließlich nichts Schlimmeres als trockenen Apfelstreusel.“Für ein Rezept wie den Steckapfelkuchen – aus der Clostermannschen Rezeptsammlung –, bei dem die Frucht sichtbar bleibt, empfiehlt die Weselerin Sorten wie James Grieve, Delbar oder Santana, die ihre helle Farbe behalten.
Der Santana sei sowieso ein Tipp, nicht nur zum Backen. „Der ist ein Renner, denn den vertragen sogar Allergiker.“Untersuchungen hätten gezeigt, dass der Santana bei ca. 80 Prozent der Apfelallergiker weniger oder keine Reaktionen auslöst. Das liege an Polyphenolen, die den Apfel sauer machen. Je höher der Polyphenolgehalt, desto verträglicher wird das Obst.
Der Elstar ist wohl der beliebteste Tafelapfel, der Star auf der Plantage, aber auch eine Diva. „Wenn er viel Sonne bekommt, schmeckt er sehr aromatisch, bekommt er zu wenig, will er nicht rot werden“, sagt Clostermann. Aus ihm lässt sich fast alles herstellen, empfehlenswert sind Strudel, Mus oder leckerer Saft.
Der Topaz ist der Edelstein unter den Apfelsorten. Er habe eine wunderbare Festigkeit, fast die Form eines flachen Pfirsichs und sei auch gut zum Backen geeignet. Ebenso der Jonagold, dessen Form bei perfekten Exemplaren an eine Glocke erinnert. Viele der idealen Backäpfel schmecken roh eher säuerlich.
Der Cox Orange bewahre auch beim Backen oder Kochen seine Konsistenz, das heißt, er ist gut geeignet für stückiges Kompott oder gedeckte Apfelkuchen, in denen die Früchte nicht zu Mus zerfallen sollen. Auf dem Hof der Clostermanns gibt es viele Sorten auch als sogenannten Müsli-Apfel – das sind Exemplare, die wegen ein paar schor- figen Stellen aussortiert wurden und zu einem günstigeren Preis abgegeben werden. Und damit sind sie perfekt für alle Arten von Kuchen, für die das Obst in der Regel eh geschält wird. Für faule Bäcker sind natürlich große Früchte gut geeignet, Sorten wie Boskop, Holsteiner Cox oder Idared. Denn diese sind leichter zu schälen als kleine Murmeln.
Alte Sorten wie James Grieve werden auch angebaut, doch der Verbraucher schätzt entgegen aller anders lautenden Beteuerungen die alten Sorten nicht zwangsläufig. „Für den Erwerbsanbau sind sie deshalb etwas schwierig“, sagt Clostermann. „Dem Käufer müssen die Äpfel schmecken.“Und der will neuerdings knackige, säuerliche Sorten. Die alten Vertreter seien jedoch besonders in Streuobstwiesen von großer Bedeutung für die Natur, betont die Obstbäuerin. „Das muss schon differenzieren – ohne zu werten.“Jeder Apfel hat seine Berechtigung. Nicht nur im Kuchen.
Bratapfelkuchen mit Marzipan und Schmand (Springform/26 cm) Zutaten Für den Mürbeteig: 300 g Mehl, 200 g Butter, 100 g Zucker, 2 mittelgroße Eigelb, 1 Tl Backpulver, getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Für die Füllung: 7 kleine Äpfel (sollten etwa gleich groß sein), 2 El Zitronensaft, 5 El Heidelbeer- oder Preiselbeerkompott, 200 g Marzipan-Rohmasse, 3 mittelgroße Eier, 75 g Zucker, 300 g Schmand, 1/2 Päckchen Vanille-Puddingpulver
Zubereitung Für den Mürbeteig Mehl, Butter, Zucker, Eigelb und Backpulver zu einem glatten Teig verkneten. 30 Minuten kalt stellen. Eine Hälfte des Teiges ausrollen. Den Boden einer mit Backpapier ausgelegten Springform damit auslegen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Restlichen Teig zu einer etwa 70 cm langen Rolle formen und an den Rand der Form drücken.
Teig mit Backpapier auslegen und die Form mit Hülsenfrüchten füllen. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
Für die Füllung Äpfel schälen und das Kerngehäuse mit einem Ap- felausstecher herausstechen. Äpfel mit Zitronensaft beträufeln und mit Preiselbeerkompott füllen. Beide Apfelöffnungen mit etwa einem haselnussgroßen Stück Marzipan verschließen. Äpfel in eine Auflaufform setzen.
Die Springform mit dem Teig auf der mittleren Schiene, Äpfel auf einem Rost auf dem Boden des Backofens zusammen etwa 20 Minuten backen. Dann Papier und Hülsenfrüchte vom Teigboden entfernen. Ofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 schalten; weitere zehn Minuten backen.
Eier, Zucker und die restliche Marzipan-Rohmasse cremig schlagen (wenn das Marzipan Klümpchen bildet, den Stabmixer nehmen). Schmand und Puddingpulver unterrühren. Den Tortenboden aus dem Ofen nehmen, die Bratäpfel auf den Teigboden setzen. Den Marzipan-Pudding-Guss vorsichtig um die Äpfel gießen. Kuchen weitere 60 Minuten bei gleicher Hitze backen. Abkühlen lassen.
Steckapfelkuchen vom Blech Zutaten Für den Boden: 250 g Mehl, 75 g Zucker, 50 g Kokosraspel, 150 g Butter.
Für den Rührteig: 250 g Butter, 200 g Zucker, 250 g Mehl, 2 Tl Backpulver, 4 Eier
18 bis 20 Äpfel (zum Beispiel James Grieve), Aprikosenmarmelade, evtl. 2 El Cointreau.
Zubereitung Aus den Zutaten für den Boden einen Knetteig herstellen und auf einem Backblech zwischen zwei Papierbögen ausrollen. Bei ca. 180 Grad Umluft rund zehn bis 15 Minuten backen, anschließend mit zwei Esslöffeln Aprikosenmarmelade bestreichen.
Aus den Zutaten für den zweiten Teig einen Rührteig herstellen und auf den Kokosboden streichen. Äpfel schälen, entkernen und halbieren.
Gleichgroße Apfelhäften auf den Teig stecken und leicht anritzen. Bei 180° C ca. 40 bis 50 Minuten backen. Zum Schluss mit erhitzter Aprikosenmarmelade bestreichen. Der Guss kann noch mit Cointreau verfeinert werden.