Sternanis-Pflaumen-Ente

Ein Rezept von Marika Weinhold-Blum

Zutaten für vier Personen:

4 Entenkeulen, 800 g Wurzelgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel), 500 ml Geflügelfond, 1,5 l Rotwein zum Kochen, 1 kg Zwetschgen, etwas Öl zum Anbraten, Salz,

Pfeffer, Zucker, 15 Sternanis

Für die Wirsing-Bonbons: 2 Schalotten, 1 Kopf Wirsing, 1 kg Kartoffeln (mehlig kochend), 300 ml Milch, 100 g Butter, Salz,

Pfeffer, Muskat Die Wurzelgemüse waschen, schälen und grob würfeln. Die Entenkeulen salzen und pfeffern und mit Wurzelgemüsen goldbraun anbraten. Mit 0,75 l Rotwein und Geflügelfond ablöschen, zehn entkernte Pflaumen und Sternanis dazu und in den Backofen schieben. Bei 160 Grad ca. 1,5 Stunden garen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, schneiden, garen und zu einem Kartoffelpüree verarbeiten.

Die äußeren zehn bis zwölf Wirsingblätter vorsichtig lösen, in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf ein Küchentuch legen und trocken tupfen. Den restlichen Wirsing (ohne Strunk) in feine Streifen schneiden, mit fein gewürfelten Schalotten kurz scharf anbraten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ebenfalls auf ein Küchentuch zum Abtropfen legen.

In einem separaten Topf 5 EL Zucker karamellisieren, mit 0,75 l Rotwein ablöschen, ca. zehn Minuten reduzieren lassen. Restliche entkernte Zwetschgen hinzufügen, für ca. fünf Minuten zu einem leckeren Zwetschgenkompott einkochen. Zwetschgensud abpassieren. Der Sud wird für die Entensauce benötigt. Marika Weinhold-Blum kocht in ihrem „Restaurant Spitzweg“in Neuss.