Düsseldorfs einzige Bio-Bäckerei
In seiner Hercules Bäckerei in Derendorf bietet Johannes Dackweiler ausschließlich Bio-Backwaren an, die ohne chemische Zusätze oder industrielle Fertigmischungen hergestellt werden.
DERENDORF Anstatt wie andere kleine Jungs davon zu träumen, eines Tages Feuerwehrmann oder Lokomotivführer zu werden, wusste Johannes Dackweiler bereits als Siebenjähriger, dass er unbedingt Bäcker werden wollte. „Ich aß schon damals sehr gern Brot, außerdem faszinierte mich das Bäckerhandwerk“, erinnert er sich. Und an dieser Faszination hat sich bis heute nichts geändert. Während seiner Schulzeit – aufgewachsen ist Dackweiler auf einem Demeter-Hof in der Nähe von Stuttgart – arbeitete er in den Ferien in einer Bäckerei und absolvierte später seine Ausbildung bei Jochen Baier, einem der bekanntesten Bäcker Deutschlands und „Welt-Bäcker des Jahres 2018“.
Von Anfang an war es ihm sehr wichtig, keine Fertigmischungen zu verwenden und auf chemische Hilfsmittel zu verzichten – Bio-Bäcker zu sein, ist seine große Leidenschaft. Deshalb musste er nicht lange nachdenken, als er erfuhr, dass Georg Kretschmar für seine 1978 in Düsseldorf gegründete Hercules Bäckerei, Düsseldorfs einzige Bäckerei, die keine konventionellen, sondern nur Bio-Backwaren anbietet, einen Nachfolger suchte.
„Ich wollte mich ohnehin neu orientieren und da meine Großeltern aus dem Rheinland stammen, habe ich mich darüber gefreut, nach Düsseldorf zu ziehen – sozusagen zurück zu meinen Wurzeln“, erzählt Dackweiler. Seit 2012 führt er nun gemeinsam mit seiner Frau – sie kümmert sich um Verkauf und Administration – ein Team von 17 Mitarbeitern.
Für seine Backwaren verwendet er frisch gemahlenes Vollkornmehl, das er täglich – übrigens als einziger Bäcker in der gesamten Landeshauptstadt – mit seiner eigenen Mühle selbst mahlt. „Wir mahlen hier ein ganz feines Mehl, und zwar so schonend, dass Vitamine und Mineralstoffe auch vollständig erhalten bleiben“, erläutert der Bäckermeister das Verfahren. Das Brot, sagt Dackweiler weiter, erhalte dadurch die maximale Nährstoffdichte.
Dass er das Getreide für sein Brot ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau von Bauern aus der Umgebung, die er persönlich kennt, bezieht, versteht sich von selbst. „Beim Bio-Anbau bekommt das Getreide genügend Zeit und Raum, um zu reifen, genauso wie unser Teig – damit gesundes Brot entsteht“, erläutert Dackweiler seine Philosophie. Maschinen kommen in seiner Bäckerei nur so viel wie nötig und so wenig wie möglich zum Einsatz – und alle Backwaren werden täglich frisch gebacken.
Rund 30 Brotsorten bietet er zurzeit noch an, allerdings plant Dackweiler, das Angebot in nächster Zeit doch ein wenig zu verkleinern. Weggeworfen wird bei ihm übrigens grundsätzlich nichts. Was die 300 bis 500 Kunden, die täglich in die Bäckerei kommen, kaufen, lässt sich recht gut einschätzen. Und wenn trotzdem mal etwas Sauerteigbrot übrigbleibt, wird es als Paniermehl verwendet, anderes Gebäck wird eben gespendet.
Das Thema „Brot“interessiert auch den österreichischen Filmemacher Harald Friedl, der unter dem Motto „Das Wunder, das wir täglich essen“eine Dokumentation über dieses wichtige Nahrungsmittel gedreht hat. Für den 26. März war eine Sondervorstellung der Hercules Bäckerei im Programmkino Bambi mit anschließender Podiumsdiskussion und einer großen Brotverkostung geplant. „Aufgrund der aktuellen Corona-Krise mussten wir diese Vorstellung nun leider verschieben“, bedauert Dackweiler. Über einen neuen Termin informieren sowohl das Bambi als auch die Bäckerei dann auf ihren Internetseiten.
Kontakt Die Bäckerei an der Ulmenstraße 120 ist montags bis freitags in der Zeit von 7 bis 18 sowie samstags von 7 bis 13 Uhr geöffnet. Sonntags ist die Bäckerei geschlossen. https://hercules-baeckerei.de