Bärlauch und Palacinke als Nervennahrung
Ingo Hopmann sammelt Bärlauch im Neandertal, Cynthia Meiners bereitet nach Omas Rezepten zu.
ERRATH/WÜLFRATH Das Wetter ist überwiegend gut und die Lust auf Ausflüge groß. Die Beschränkungen der Corona-Pandemie beachtend, führt einer der schönsten Spaziergang in Richtung Genuss. Denn die „Art, wie wir uns ernähren, beeinflusst nicht nur unsere Gesundheit, sondern auch unsere Ausstrahlung und sogar wie glücklich wir uns fühlen“, weiß Ingo Hopmann.
Am liebsten nutzt der Gastgeber in seiner Küche regionale Produkte, bevorzugt je nach Saison und gerne zaubert er dabei aus Viktualien, die unscheinbar wirken, Besonderes. „Mein liebstes Frühlingskraut ist Bärlauch“, erklärt er. Dieses Wildgemüse, auch „Wald-Knoblauch“genannt, wächst in feuchten, halbschattigen Wäldern und entlang von Bachläufen. „Da gibt es ein paar wunderbare Stellen im Neadnertal.“Als „tollen Geschmacksträger“lobt er den Verwandeten von Zwiebeln der „so viel Vitamin C enthält“. Wer selbst auf die Pirsch geht, erkennt ihn rasch: „Bärlauch sieht zwar Maiglöckchen ähnlich, unterscheidet sich aber markant im Geruch“, lacht er über das Kraut mit den „guten Eigenschaften. Es lässt sich super kombinieren“. Beispielsweise als Pesto (Rezept Infobox) und Basis für „viele Ideen“.
Wichtig bei der Zubereitung ist, „Bärlauch nicht zu kochen, sondern kalt zu verarbeiten, sonst verliert er seine Farbe und schlimmer noch: die Vitamine“. MIt Mandeln oder Kernen und Olivenöl wird ruckzuck ein Pesto aus dem Grünling, ebenso
Pesto-Zutaten 120 g Bärlauch, je 30g Mandeln und Sonnenblumenkerne, 1 TL frisch gepresster Zitronensaft, 50 g frisch geriebener Parmesan, 180 ml Olivenöl, Salz und Pfeffer.
Anleitung Bärlauch waschen, trocken tupfen und mitsamt den Stielen grob zerschneiden. Die Mandeln und Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten. Dann Bärlauch, Mandeln, Sonnenblumenkerne und Zitronensaft im Blitzhacker oder mit dem Pürierstab pürieren, dabei das Öl dazugießen. Den Käse unterrühren und das Pesto mit Salz und Pfeffer würzen.
Zutaten Bärlauch Paste
200g Bärlauch, 200ml Rapsöl und 15 g Salz
Zubereitung Bärlauch waschen, trocken tupfen, Stiele entfernen. Die Blätter in sehr feine Streifen schneiden und mit Öl und Salz im Mixer fein pürieren. Die Bärlauchpaste zur Aufbewahrung in Gläser mit Schraubdeckel füllen, mit etwas Öl konservieren. nutzt Ingo Hopmann das jetzt üppig wuchernde Kraut für Saucen oder zum Überbacken für würzige Krusten. Frisch feingehackt eignet er sich als Brotbelag und zum Würzen von Salaten, in Kräuterbutter oder Saucen. Das Wildgemüse sollte frisch zubereitet werden, da es aufgrund seines hohen Wassergehalts nur für kurze Zeit haltbar ist.
„Ich mochte ihn schon immer“, erinnert sich Ingo Hopmann, 1965 geboren, an seine Kindheit. „Meine Mutter verwendete gerne Bärlauch“, sie sei „echt experimentierfreudig“und immer für „abseitige Rezepte“gewesen, damals wurde das „Superfrühjahrskraut“gerne verwendet. Und da Ingo Hopmann bald für sich und die jüngeren Brüder kochte, guckte er sich einiges bei der Mutter ab. „Klar schmeckt Pesto prima zu Nudeln“, erzählt er über das Gesundheitskraut, von dem es bei den Kelten und Germanen hieß, dass Bären nach dem Winterschlaf zuerst nach den saftigen Blättern des Krauts suchten – woraus der Name resultiert. „Auch gut passt es zu Buchweizen, der hat mehr Ballaststoffe und Vitamine als Nudeln.“
Einen wunderbaren süßen Abschluss
bietet Cynthia Meiners zum herzhaften Genuss So manche ihrer zuckrigen Köstlichkeiten, die sie sonst im nach ihr benannten Café anbietet, stammt quasi aus der Familienküche „und die war bei meiner Omi in Slowenien“, erzählt sie. Was dem Franzosen sein Crêpe, ist in der slowenischen Küche Palacinke – „die liebe ich“. Nur die flüssige Butter für den Teig wird hier nicht hinzugegeben. „Wann immer ich zu meinen Eltern komme, backe ich sie.“Eier, etwas Salz, Mehl und Milch lautet die Zutatenliste. „Ich gehe immer frei nach Gefühl vor“, erzählt die Cafebetreieberin über ihre Zubereitsungsart. Wichtig sei, einen „klumpenfreien, dünnen Teig“anzurühren. ein weiteres Geheimnis liegt in der Pfanne, vielmehr der Temperatur. „Hitze ist wichtig“, mit einem Pfannenwender als Hilfsmittel muss die Masse dann „rasch und sorgfältig“bearbeitet werden, „alles eine Frage des Trainings“. Die hauchdünnen Teigteile lassen sich dann mit karamelisiertem Zucker oder einer feinen Apfelmasse ausschmücken. „Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt“, sagt Cynthia Meiners.