Das grüne Gold
Sie sind klein und trotz hohem Fettgehalt gesund. Pistazien verfeinern nicht nur Süßspeisen und sind besonders in der türkischen Küche sehr beliebt.
Ob pur und als Snack für zwischendurch, gemahlen in Eiscreme, Pralinen oder Schokolade oder als herzhafte Zutat in Pesto oder Mortadella: Die grünen Kerne der Pistazienfrucht sind Alleskönner. Im Handel bekommt man sie geschält oder ungeschält, manchmal auch gesalzen oder geröstet. Besonders oft kommen Pistazien in der orientalischen Küche zum Einsatz. So findet man sie zum Beispiel in Eintöpfen, auf der türkischen Pizza Lahmacun oder im Kebab.
Die Steinfrucht gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt, sie wird schon seit der Antike angebaut und gegessen. Früher galten Pistazien als Speise der Könige – heute kann sie jeder genießen. Vor allem im Nahen Osten sind Pistazien weit verbreitet, zu den wichtigsten Anbaugebieten gehören neben der Türkei der Iran und die USA.
„Das grüne Gold von Gaziantep“– das sind Pistazienkerne für Hassan Günes, Inhaber der Bäckerei „Gaziantep Tatlilari“(Süßigkeiten aus Gaziantep) in Duisburg. Die Provinz im Südosten der Türkei mit ihrer gleichnamigen Hauptstadt ist eines der ältesten Pistazien-Anbaugebiete des Landes und für besonders feine Früchte bekannt. Nicht ohne Grund heißen sie auf Türkisch „Antep Fistigi“, also Pistazien aus Antep, eine Kurzform von Gaziantep. Die Stadt ist Günes’ Heimat,
„Die Pistazien aus Gaziantep sind besonders würzig und geschmacksintensiv, mit ganz eigenem Aroma“
Hassan Günes
17 Jahre lang hat er dort gelebt. „Ich bin in Pistazien-Feldern groß geworden“, sagt der 49-Jährige, „und habe deshalb einen besonderen Bezug zu dieser Frucht.“
Diese ist in seiner Heimat nicht nur eine Spezialität, sondern steht auch als Symbol für die Stadt Gaziantep, sagt er. Für seine Bäckerei mit Café, die er seit mehr als 15 Jahren betreibt, bezieht er ausschließlich Pistazienkerne aus dieser Region. „Die Pistazien aus Gaziantep haben ein ganz eigenes Aroma und einen besonderen Geschmack“, sagt er. Sie seien würziger und intensiver – was auch auf die klimatischen Verhältnisse zurückzuführen sei. „Im Sommer ist es dort heiß und trocken, im Winter kühl und trocken“, sagt Günes. Das seien ideale Wetterbedingungen für den Anbau von Pistazienbäumen, dazu käme der optimal karge Boden.
Die Bäume werden bis zu zwölf Meter hoch und schlagen Wurzeln, die bis zu 15 Meter in die Tiefe wachsen. Sie können bis zu 300 Jahre alt werden. Doch nicht nur die türkischen Pistazienbäume unterscheiden sich von ihren Artgenossen aus den USA oder dem Iran, sondern auch die Pistazienkerne selbst, sagt Hassan Günes. Sie haben demnach eine harte und dunklere Schale sowie eine längliche Form. Umhüllt ist der Kern von einer fleischigen, grün-roten Fruchtschicht.
Geerntet werden die Steinfrüchte im Sommer und Spätsommer. Will
Bäcker und Inhaber „Gaziantep Tatlilari“