Ein Blütenbrot, bitte
Der Vielfalt des Backwerks in Deutschland sind kaum Grenzen gesetzt: 3200 Sorten führt das deutsche Brotregister inzwischen. Die Zutaten werden immer origineller – was auch mit dem Ausbildungssystem zusammenhängt.
WEINHEIM (dpa) Sie sind knatschgelb, kohlrabenschwarz, graublau oder leuchtend lila: Die Backwaren im Brotkorb der Deutschen werden immer bunter – dank Kurkuma, Sepia-Tinte, Blaubeeren und Walnüssen. Auch was im Brot so alles eingebacken ist, wird zunehmend ungewöhnlicher: Blutwurst mit Rhabarber, Tomatenscheiben, Aprikosen, Peperoni und essbare Blüten. „Die deutschen Verbraucher mögen die Vielfalt und sind auch offen für solche ,Fancy-Brote’“, erklärt Bernd Kütscher anlässlich des Welttags des Brotes an diesem Freitag. „Fancy“heißt auf Deutsch „ausgefallen“oder „fantastisch“.
Der 52-jährige Kütscher leitet das deutsche Brotinstitut in Weinheim bei Heidelberg und die angeschlossene Fortbildungsakademie. Er meint: „Nicht umsonst haben die deutschen Verbraucher bei mehr als 3200 ins Brotregister aufgenommenen Sorten die Qual der Wahl.“Und deren Zahl steigt automatisch, muss doch bei jeder Meisterprüfung der Absolvent eine eigene Kreation präsentieren, die prägnante Unterschiede zu bereits vorhandenen Broten vorzuweisen hat.
Doch auch im Brotland Deutschland leiden die Bäcker unter der Corona-Krise: Während des Lockdowns verzeichnete die Mehrzahl der Betriebe Umsatzeinbrüche von bis zu 80 Prozent. Die Umsätze der Bäckereien konnten sich danach nur teilweise erholen, wie der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks erläutert. Soforthilfen und andere Stützungsmaßnahmen hätten eine Pleitewelle im Bäckerhandwerk bislang verhindert.
Derzeit ist das Bild gemischt. Manchen Standorten fehlt die Kundschaft. Andere mit gastronomischen Angeboten vor allem im ländlichen Raum und in touristisch attraktiven Gebieten berichten aber auch von guten Umsätzen in den vergangenen Monaten – geschuldet inländischen Urlaubern und denen, die ihre Ferien zu Hause verbrachten.
Die Deutschen ließen sich nach weiteren Angaben des Zentralverbands im vergangenen Jahr 56,5 Kilogramm Brot und Backwaren pro Haushalt schmecken. Mit dem Spitzenumsatz von 15,2 Milliarden Euro 2019 können die knapp 10.500 Betriebe im laufenden Jahr nicht rechnen. Dennoch betont Verbandspräsident Michael Wippler: „Zusammengenommen dürfte das Bäckerhandwerk, im Vergleich zu anderen Branchen, bisher mit einem blauen Auge aus der Krise gekommen sein.“
Die Offenheit für neue, ungewöhnliche Kreationen ist wohl typisch deutsch. In den meisten anderen Ländern könne man die Verbraucher damit nicht hinterm Ofen hervorlocken, hat Brot-Fachmann Kütscher beobachtet. „Die Franzosen sind auf Croissants und Baguette eingeschworen, Italiener und Spanier lieben Weizenbrote.“
Reine Weizenbrote (ohne Toastbrote) kommen in Deutschland nur auf knapp acht Prozent des Verbrauchs. Über die Ladentheke gehen
Ein Brot mit Blütenkruste und Blaubeeren im Teig. vor allem Misch- und Toastbrote, die je ein Viertel des Brotmarkts ausmachen. Körnerbrote kommen auf 16 Prozent, Schwarzbrote auf zwölf Prozent Marktanteil. Roggenbrot aus fein gemahlenem Mehl findet mit sechs Prozent nur wenige Abnehmer. Kütscher selbst bevorzugt scharf gebackenes Roggenbrot mit starker Kruste. Die muss stimmen, stammen doch 80 Prozent des Aromas aus dieser knackigen Umhüllung. Roggenbrot erfreut sich nach Ansicht des Institutsleiters zunehmender Beliebtheit.
Die Vielfalt der von der Unesco als immaterielles Weltkulturerbe anerkannten deutschen Brotkultur wird den meisten Menschen bei Reisen ins Ausland erst richtig bewusst. Auf die Frage, was sie am meisten vermissen, sagen viele: „Unser heimisches Brot.“Neben der Probierfreude der Konsumenten gibt es noch weitere Erklärungen für das breite Sortiment: Die historische Kleinstaaterei hat zu ganz eigenen Brotentwicklungen geführt. So kommt es, dass die Brezel heute in Bayern anders aussieht als in Schwaben: Die Brez’n ist oft etwas fester als die schwäbische Verwandte und hat Risse statt eines Schnitts im Bauch. Überdies fehlen ihr die für das Laugengebäck in Schwaben typischen krossen Ärmchen.
Weiterer Grund für die hohe Qualität der deutschen Backwaren: das Ausbildungssystem. Nur in Deutschland muss ein Bäcker nach der Lehre eine Meisterprüfung ablegen, bevor er einen eigenen Betrieb eröffnet. „In anderen Ländern darf das jeder“, erläutert Kütscher.
Die Gewinnung von Nachwuchs ist wie im gesamten Handwerk auch für die Bäcker schwierig. „Insbesondere die nächtliche Arbeitszeit wirkt auf junge Leute abschreckend“, sagt Kütscher. Wer aber mit dem Arbeitsbeginn um 4 Uhr in der Früh leben muss, kann dem auch Gutes abgewinnen. „Ich bin um 12 Uhr fertig und habe dann nach einem Mittagsschlaf den Nachmittag und Abend, um etwas zu unternehmen“, erzählt Moritz Metzler, amtierender Deutscher Meister der Bäckerjugend.
Er trainiert an der Akademie für die Weltmeisterschaft der Jungbäcker 2021 und zaubert gerade bunt dekorierte Wunderwerke aus Plunderteig aufs Blech. „Wer kreativ sein und sich selbstständig machen will, für den ist der Job das Richtige“, sagt der 24-Jährige. Noch sind viele Ausbildungsplätze bei den 3000 Ausbildungsbetrieben frei.