Frische im Fach
Was haben Bananen, Brot, Paprika und Joghurt gemeinsam? Sie gehören zu den rund 80 Kilogramm Abfall von Lebensmitteln, die in Deutschland pro Kopf jährlich in der Mülltonne landen. In der Summe sind das jedes Jahr Lebensmittel im Wert von mehr als 20 Milliarden Euro. Mit knapp einem Drittel entfällt der Großteil des weggeworfenen Essens auf Obst und Gemüse, gefolgt von Backwaren, wie eine Untersuchung der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) ergab.
Wieso endet tonnenweise Frisches wie Beeren oder Brokkoli im Müll? „Das hat mehrere Ursachen“, sagt Monika Vogelpohl, Ökotrophologin und Expertin für pflanzliche Lebensmittel bei der Verbraucherzentrale NRW. Einer der Gründe ist: Es wird zu viel eingekauft, was dann keiner isst und deshalb verdirbt. Kommt Obst oder Gemüse beispielsweise aus dem Ausland, hat es bereits einen langen Transportweg hinter sich, und die Zeit, bevor es dann vergammelt, ist begrenzt. Vieles wandert aber auch deshalb in die Tonne, weil es falsch gelagert und so ungenießbar wird: Denn jedes Lebensmittel hat seinen Lieblingsplatz.
Die richtige Lagerung beginnt bereits im Laden. Ein wichtiger Punkt ist daher zunächst einmal, Obst und Gemüse wirklich frisch, am besten saisonal und regional einzukaufen. Bei Waren, die bereits viele Tage im Laden verbracht haben – wo sie Licht, hohen Temperaturen und anderen Einflüssen ausgesetzt sind, die massiv zu Vitalstoffverlusten beitragen – nützt eine ordnungsgemäße Lagerung in den eigenen vier Wänden wenig.
Um im Privathaushalt Verluste bei Obst und Gemüse zu reduzieren, hat die Gartenbau-Studentin Nadine Keßler Verbraucher befragt. Das Ergebnis der mit dem Nachhaltigkeitspreis ausgezeichneten Bachelor-Arbeit: Zahlreiche der Befragten hätten gerne Tipps zur richtigen Lagerhaltung, greifen aber selten auf Quellen aus dem Internet zurück. Also sollten derartige Informationen möglichst zentral an der Einkaufsstätte verfügbar sein, sagt die 30-Jährige und hat entsprechende Informationskarten entwickelt. Die können in den Supermärkten ausgelegt oder unter www.lager-ort.de/ onlineshop bestellt werden.
Viele Menschen wissen nicht, warum Früchte, Salat und Gemüse immer wieder schlecht werden. Also kommen sie nicht auf die Idee, dass diese falsch gelagert sind. Deshalb hat die Verbraucherzentrale entsprechende Listen und Broschüren digital aufgelegt. So sollten zum Beispiel Clementinen, Mandarinen und Orangen, die aktuell Saison haben, auf keinen Fall in den Kühlschrank wandern, weil sie sonst an Geschmack verlieren. „Am besten ist es, sie möglichst hell im Vorratsregal bei mäßigen Zimmertemperaturen aufzubewahren“, sagt Vogelpohl.
Für alle, die unsicher sind, hat sie eine Faustregel parat: Südfrüchte mögen es lieber warm, heimische dagegen lieber kühl. Und was ist mit Äpfeln? „Ab ins kühle Gemüsefach, doch auf keinen Fall in die Obstschale und in die Nähe von Bananen“, rät die Ökotrophologin. Schließlich reift ein Apfel, wie übrigens ebenfalls die Birne, nach der Ernte weiter und stößt dabei das Reifegas Ethylen aus, das Südfrüchte wie Bananen schneller verdirbt und braun werden lässt.
Wenn dies nicht gewünscht ist, sollten die Früchte getrennt aufbewahrt werden. Der Effekt lässt sich aber auch positiv nutzen: So können Äpfel oder Birnen den Reifeprozess beispielsweise von daneben liegenden Kiwis befeuern. Zur Gruppe der ethylenempfindlichen Früchte und Gemüse zählen beispielsweise Salat (am besten in einem Kunststoffbehälter in den Kühlschrank, alternativ: mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch umwickeln) und diverse Kohlarten. Es wäre also eine schlechte Idee, Äpfel und Brokkoli oder Blumenkohl dicht beieinander zu lagern. Das Apfel-Ethylen würde den Brokkoli rasch zum Aufblühen bringen und im Nu lasch, welk und gelb werden lassen.
Die Tomate mag es schattig bis dunkel sowie gut durchlüftet und am liebsten bei mäßigen Temperaturen (zwölf bis 16 Grad). Somit gehört sie in ein dunkles Fleckchen des Vorratsregals, reife Exemplare halten sich dort etwa vier bis fünf Tage. Unreifere Tomaten sollte man an helleren Stellen aufbewahren, damit sie noch nachreifen können. Oder man lagert sie zusammen mit Ethylen ausstoßendem Obst und Gemüse. Aber Vorsicht, die Tomate stößt das Gas auch aus, und das behagt der Gurke gar nicht.
Überhaupt gilt die Gurke als Diva, so Vogelpohl. Unter zehn Grad ist es ihr zu kalt, bei über 13 Grad verliert sie Wasser und trocknet aus – die Folienverpackung aus dem Supermarkt macht in dem Fall Sinn. Noch besser sei es, Gurken möglichst frisch zu kaufen und direkt zu verbrauchen.
Was ist bei dem inzwischen so beliebten Kürbis zu beachten? Schmeckt ein Kürbis bitter, gehört er in den Müll. Denn der bittere Geschmack ist ein Hinweis auf den Gehalt von giftigen Cucurbitacinen. Daher unbedingt vor dem Verarbeiten roh probieren. Ansonsten empfiehlt sich: hell, trocken und kühl (zehn bis 13 Grad) lagern, dann hält er mehrere Monate.
Wintergemüse, darunter vor allem Kohlrabi, Weiß-, Rot-, Blumen-, Rosen- und Grünkohl, gehören in den Kühlschrank. „Dieses heimische Superfood mit all seinen wichtigen Nähr- und Vitalstoffen bevorzugt es kühl und dunkel“, sagt Vogelpohl. Allerdings sind alle ethylenempfindlich.
Grundsätzlich gilt: Welke Blätter sind ein Zeichen von zu langer Lagerung, genauso wie ein müffelnder Geruch. Jede der Kohlsorten lässt sich problemlos einfrieren und kommt so gut durch die kalte Jahreszeit.