Wie Ostern richtig lecker wird
Ostern zählt für viele Menschen zu den schönsten Tagen im Jahr. Für Christen endet die Fastenoder Passionszeit, nach Läuterung und Buße folgt nun das wichtigste Fest ihres Kalenders. Und es kommt etwas Leckeres auf den Tisch.
ERKRATH Ein leckeres Osteressen im Kreise der Liebsten – darauf freuen sich viele. Damit es bei Tisch glückliche Gesichter gibt, hat Koch Ingo Hopmann ein Rezept entwickelt. Nicht für einen falschen Hasen, „der kann auch köstlich schmecken, ist aber eher etwas für den Alltag“, wie der Restaurantbesitzer sagt.
Er bereitet für die RP-Leser ein Salzwiesenlamm in Bärlauchkruste zu – zum Nachkochen. „Das Lamm ist ein zu diesem Festtag passendes, traditionelles Essen, der Bärlauch bringt frühlingshaften Charme ins Spiel“, sagt Hopmann. Das Lamm ist für Christen ein Sinnbild für Reinheit und Unschuld und erinnert an den Tod Jesu Christi, der als Lamm Gottes ohne Schuld für alle anderen am Kreuz starb.
Kulinarisch vorteilhaft ist es aber auch, denn das Fleisch von Lämmern gilt als besonders zart, weiß der Gastronom. Nicht zu verwechseln mit Schaf oder Hammel sei das Lamm ein einjähriges Tier, dessen milder Geschmack von dem guten Gras herrührt, das es auf den Wiesen verputzt hat. Beim Metzger des Vertrauens, so lautet seine Empfehlung, gibt es gute Produkte aus Neuseeland. Wer aber die Chance auf ein Stück vom Salzwiesenlamm aus Holstein hat, solle zugreifen, denn das sei dann „ganz großes kulinarisches Kino“.
Regionalität ist natürlich noch besser, „wir wollen im Neandertal auch Lamm anbieten“, sagt er über eine Zusammenarbeit mit Sederik Gumbertz aus dem Stinderbachtal, einem Jung-Landwirt. „Das wäre dann ein regionales Produkt mit kurzen Produktionswegen.“
Der Festtagsbraten ist, wie sollte es anders sein, „ein wenig aufwendig. Aber er lässt sich gut vorbereiten“, was vor allem für die Zubereitung der Bärlauchkruste gilt. Bärlauch ist für Ingo Hopmann das Frühlingskraut schlechthin. Sattgrün ist es auch von der Farbe hübsch anzusehen, geschmacklich „rund und gut“. Für besagte Kruste wird ein Bund Bärlauch gewaschen, vom Strunk befreit und mit zwei Esslöffeln Olivenöl in einer Küchenmaschine
gemixt. Dazu kommen 100 Gramm weiche Butter sowie 50 Gramm Paniermehl, die mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und so lange gerührt werden, bis die Masse homogen ist.
Sie kann dann im Kühlschrank ruhen. Das Lamm wird mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch angebraten und pro Seite eine Minute gegart. Anschließend kommt das Fleisch aus der Pfanne und wird beiseite gestellt. In die Pfanne kommt das Tomatenmark, wird dunkel geröstet, mit Rotwein und Lammfond abgelöscht und reduziert. Dann den Backofen auf die Grill-Funktion bei 200 Grad stellen.
Die Bärlauchpaste aus dem Kühlschrank nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Auf den Lammrücken geben und etwa acht Minuten gratinieren. Die Kruste sollte sich über das Filet legen und leicht braun sein. Wer keine Muße zum Selbstkochen hat, kann in Ingo Hopmanns Lokal auch eine von ihm vorbereitete Osterbox bestellen.
Regionalität bei den Zutaten ist auch Caterina Klusemann wichtig, die in ihrem Café Neandertal Nr. 1 (der Namen ist zugleich die Adresse) derzeit einige Spezereien zum Abholen anbietet. Für zwischendurch, als Vorspeise oder zum Abendessen empfiehlt sie ein Paté für vegane Crostini, die man bei ihr kaufen oder aber selbst zubereiten kann.
„Crostini werden als Vorspeise serviert, oft mit einem Leberpaté. Ich hab eine vegane Version für uns entwickelt, die an das Original erinnert. Man bereitet es am besten in einem entspannten Moment ein paar Tage vorab vor. Wenn man eine größere Menge zubereitet, hält es eingemacht im Weckglas drei bis vier Wochen ungeöffnet und ist immer gut für ein schnelles Abendessen mit einem guten Wein“, sagt Caterina Klusemann.
Wer die Paté zubereiten möchte, braucht reichlich frischen Salbei, Olivenöl, Knoblauch (immer großzügig), Kastanien (vakuumiert oder gefroren), einen Hokkaido-Kürbis (ungefähr so viel Volumen an Kastanien
wie an klein gewürfeltem Kürbis), Meersalz oder Ursalz, Tajine-Gewürz (oder eine Mischung aus Schwarzkümmeel, Paprika, Kurkuma, Pfeffer, Ingwer, Kardamom, Chili, Koriander, Fenchel, Senf und Nelken).
Idealerweise wird die Paté im Multikocher oder Slow Cooker zubereitet, sonst muss öfter nachgeschaut und gerührt werden. Und so läuft die Zubereitung: In reichlich Olivenöl (es gewährleistet nachher die Sämigkeit) den grob gehackten Salbei und den Knoblauch (beides in großzügigen Mengen) aufleben lassen, aber nur kurz, nicht dunkel werden lassen.
Kastanien dazu geben, kurz im Öl schwenken, dann Hokkaido-Würfel mit der Schale dazugeben, kurz anbraten. Mit Meersalz würzen und Gewürze dazu geben, aber nicht zu viel Gewürze, damit der Geschmack von Kastanie und Kürbis und Salbei nicht verloren geht (lieber mit den Gewürzen am Ende noch mal abschmecken, wenn nötig).
„Ich nutze einen Multifunktionstopf in dem ich Anbraten kann, und dann auf slow cooking umschalte. Wenn die Kastanien oder der Kürbis gefroren sind, kein Wasser dazugeben – wenn der Slow Cooker sanft ist, ist das kein Problem. Wenn Ihr nicht sicher seid, ob eine Anbrenngefahr droht, lieber ein wenig Wasser oder noch etwas Olivenöl dazu geben“, empfiehlt die Hobbyköchin.
Sie lässt das Ganze unbeaufsichtigt vier bis sechs Stunden weich werden, damit sich der Geschmack verteilt. Wenn die Kastanien und der Kürbis weich sind und man riecht, dass sich alles vermischt hat, kann man mit einem Pürierstab durchmixen – es muss sämig werden, also etwas Öl dazu, wenn nötig. Wenn die Paste noch heiß ist, kann man sie direkt einmachen. Wenn man sie nicht einmacht, hält sie sich vier bis fünf Tage im Kühlschrank.
Serviert wird sie dann mit einem guten weißen, in Scheiben geschnittenen und geröstetem Brot, zum Beispiel Pain de Champagne oder Baguette vom lokalen Biobäcker.
Die Paste eine Zeit vor dem Genuss aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich die Aromen entfalten können. Die Brote mit der Paste beschmieren, einen Faden, Olivenöl und frische Kräuter (Basilikum, Petersilie, Dill) darauf verteilen. Rotwein passt gut dazu, Champagner aber auch, weiß Klusemann.
Für den Start der neuen Website (www.neandertal1.com) und des kontaktlosen Einkaufens bieten wir Café Oster-Boxen an. „Wir stellen etwas Besonderes zusammen.“, so Klusemann.