Genuss ohne Gluten

Immer mehr Allergiker wünschen sich Kuchen und Plätzchen, die sie guten Gewissens essen können. Isabella Krätz hat sich auf diese Backwaren spezialisiert.

DÜSSELDORF In der Weihnachtsbäckerei geht es hoch her. Denn ein Fest ohne selbstgebackene Plätzchen kommt für Isabella Krätz nicht in Frage. Sie backt aus Leidenschaft und hat ihr Hobby mit 50 Jahren zum Beruf gemacht. Nicht zuletzt deshalb, weil sie als Gluten-Allergikerin das in normalem Getreide ( Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Grünkern, Urgetreide) enthaltene Klebereiweiß nicht verträgt.

Aus der Mode-Unternehmerin wurde eine auf glutenfreies Backwerk spezialisierte Meisterin der französischen Pâtisserie mit inzwischen eigenen „Isabella“-Cafés an acht Standorten in Deutschland. Krätz hat offenbar einen Nerv getroffen: Die Nachfrage boomt. Der Wunsch nach Backwaren, Törtchen und Keksen, die an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) Erkrankte ganz ohne Nebenwirkungen genießen können, wächst.

„Gluten ist ein Stoff, den der Mensch zum Überleben nicht unbedingt braucht, der aber im normalen Korn enthalten ist. Eigentlich ist es ein harmloses Getreide-Eiweiß mit besonderen Eigenschaften, das in vielen Lebensmitteln steckt“, sagt die Kölner Ernährungswissenschaftlerin und Autorin Alexa Iwan.

So erhält man beispielsweise, wenn Weizenmehl mit Wasser verrührt wird, einen hervorragenden Bastelkitt. Das verdankt das Gemisch einem Eiweißbestandteil des Weizens – dem Gluten. Und weil es nicht nur als Kleber-Ersatz taugt, sondern vor allem Teige elastisch macht, heißt es auch Klebereiweiß. Zudem bindet es Kohlendioxid und sorgt dafür, dass ein Hefe-, aber auch ein Sauerteig aufgeht und die Backwaren länger frisch bleiben.

„Wer auf Gluten verzichten muss, kann aber trotzdem knusprige Kekse backen“, betont Iwan. Am besten aus Mürbeteig, bei dem sich ihrer Meinung nach die Menge an „normalem“Mehl problemlos 1:1 durch eine glutenfreie Mehlmischung austauschen lässt – so wie bei ihrem Rezept für Zimtschnecken-Plätzchen.

Während es solche speziellen Mehlmischungen längst nicht mehr nur in Reformhäusern oder im Versandhandel gibt, sondern auch im Supermarktregal, in Drogerien und bei Discountern, backt Krätz nur mit selbst entwickelten und hergestellten Produkten wie Bio-Mehlen aus Tapioka, Hirse, Buchweizen, Mais, Teff und Reis. Das heißt, bevor es neue Kekse oder Kräcker zu kaufen gibt, wird experimentiert. „Vieles, wie unser veganes Weihnachts-Nuss-Crumble, brauchte allein acht Versuche, bis die Rezeptur endlich perfekt war“, erzählt Krätz.

In den vergangenen sechs Jahren stand sie täglich in der Backstube. Sie hat ausprobiert, Neues kreiert – wie die veganen NougatSchoko-Mandel-Herzchen („meine Lieblingsplätzchen“) –, Bestehendes weiterentwickelt und die Angebotspalette so ständig erweitert auch um vegane, laktosefreie, zuckerarme oder -freie Pâtisseriewaren. „Die Kunden sind bestens aufgeklärt, und viele wollen sich gesünder ernähren, auch wenn sie nicht unter einer Unverträglichkeit leiden“, sagt die Pâtissière. Zwölf Konditoren gehören inzwischen zum Familienunternehmen, das von Sohn Dominic geführt wird.

Damit nur ja kein Irrtum aufkommt, klärt die Chefin auf: „Mit glutenfreien Backwaren nimmt man nicht ab. Sie sind keine Diät, sondern genauso kalorienhaltig. Zum Beispiel haben glutenfreie Plätzchen auch 500 Kalorien pro 100 Gramm, das hat jeder ganz normale Weizenkeks auch.“

Hier einige ausgewählte Rezepte, die nicht nur in der Adventszeit gut schmecken.

Isabellas HaferflockenDattelcookies zuckerfrei

Zutaten für etwa 40 Stück: 100 g Datteln, 1 EL Rum, 200 g glutenfreie Haferflocken, 150 g Birkenzucker, 55 g gemahlene Mandeln oder Nüsse, 20 g glutenfreies Kuchenmehl, 5 g Backpulver (glutenfrei), 1 Pr. Salz, ¼ TL Zimtpulver, 80 g sehr weiche Butter, 1 Ei Gr. L, ½ Vanilleschote, davon das ausgekratzte Mark

Zubereitung: Datteln in Würfel schneiden, mit Rum mischen, eine Stunde ziehen lassen. Die trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen, Ei und Butter zugeben und mit einer Gabel oder den Händen gut verkneten. Zum Schluss die eingeweichten Dattelwürfel kurz vorsichtig unterkneten.

Mit zwei Teelöffeln walnussgroße Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, dabei fünf Zentimeter Abstand lassen, da die Cookies beim Backen auseinanderlaufen. Bei 180 Grad Umluft im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten backen.

Ein Tipp für Schokoliebhaber: nach dem Backen die Cookies zur Hälfte in zuckerfreie, temperierte Schokoladenkuvertüre tauchen und auf Backpapier oder Alufolie fest werden lassen.

Isabellas Lebkuchen-Cringles Zutaten für etwa 45 Stück: 200 g Schokolade (ca. 54 Prozent Kakaomasse), 50 g Butter, 120 g Zucker, 3 Eier Gr. M, 50 g Orangeat, fein gehackt, 160 g glutenfreies Kuchenmehl, 25 g Kakaopulver, ½ TL Backpulver, 1 TL Lebkuchengewürz, 1 Pr. Salz, 60 g Puderzucker

Zubereitung: Schokolade mit Butter im Wasserbad schmelzen. Eier, Zucker und Orangeat verrühren und mit der flüssigen Schokobutter mischen. Mehl, Kakao- und Backpulver, Lebkuchengewürz und Salz mischen, sieben und zügig mit der Schokomasse verrühren, 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Puderzucker in einen tiefen Teller sieben. Mit einem Teelöffel oder einem kleinen Eisportionierer Kugeln (Größe einer halben Walnuss) portionieren, im Puderzucker wälzen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft zwölf bis 13 Minuten backen. Das Gebäck ist nach dem Backen sehr weich und muss erst auskühlen, damit es fest wird.

Zimtschnecken-Plätzchen Zutaten: 200 g kühle Butter in Stücken, 300 g glutenfreie Mehlmischung, 70 g Rohrohrzucker, 70 g Xylit, Schale von ½ Bio-Orange, 2 Eier

Für die Füllung: 20 g flüssige Butter, 20 g Vollrohrzucker, 2 TL Zimt, 1 Eigelb

Zubereitung: Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Den Teig rechteckig auf einer bemehlten Arbeitsplatte ausrollen und mit der flüssigen Butter bestreichen. Vollrohrzucker und Zimt mischen und gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Die Teigplatte von der Längsseite her vorsichtig aufrollen. Rolle gegebenenfalls in der Mitte halbieren, auf ein Brett geben, mit Frischhaltefolie abdecken und zwei Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Teigrollen mit einem angefeuchteten Messer in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Eigelb mit einem Esslöffel Wasser verrühren, und die Plätzchen damit bestreichen. Plätzchen gute zehn Minuten im Ofen goldbraun backen.

FOTO: ALEXA IWAN Zimtschnecken schmecken auch glutenfrei gut.

FOTO: KAI KAPITÄN Erst Modeunternehmerin, jetzt Bäckerin: Isabella Krätz hat sich mit glutenfreien Backwaren beschäftigt und nur noch Kuchen, Torten und Plätzchen im Angebot, die auch Allergiker essen dürfen.