Allerlei von der Bete

Ein Rezept von Marika Weinhold-Blum

Zutaten für vier Personen:

1,5 kg rote Bete, 4 schwarze Walnüsse, 4 Ziegenkäse-Taler, etwas Frisée oder Wildkräutersalat zur Auflockerung, 1 grüner Apfel (Granny Smith), 100 ml Sahne, 12 Blatt Gelatine (8 Blatt für Gelee / 4 Blatt für Mousse), Salz/Pfeffer/Zucker/ Puderzucker, 8 Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, 4 Pimentkörner, 10 cl Weißweinessig, brauner Zucker (zum Flämmen des Ziegenkäses), 4 cl Himbeeressig, 8 cl Haselnussöl, etwas Honig

Die roten Beten waschen, schälen (zwei Stück für die Chips zur Seite legen), die restlichen in kaltem Wasser ansetzen. Den Sud mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Piment, Weißweinessig und etwas Zucker würzen und die Beten darin bissfest kochen. In der Zwischenzeit die restlichen zwei Beten in sehr dünne Scheiben schneiden (2-3 mm), auf Backpapier legen, leicht mit Puderzucker bestäuben und im Backofen bei 120 Grad für circa eine Stunde trocknen, bis die Chips schön knackig sind. Zur Herstellung der Rote-Bete-Mousse zwei Stück der bissfest gegarten roten Bete würfeln und in etwas Sud weichkochen und fein pürieren. Die eingeweichten vier Blatt Gelatine im heißen Püree auflösen. Wenn das Püree erkaltet ist, die geschlagene Sahne unterheben und kaltstellen. Für das Rote-Bete-Gelee 0,8 Liter des Rote-Bete-Suds nehmen, nochmals aufkochen und abschmecken. Im heißen Sud die restliche Gelatine auflösen. Den Sud vorsichtig und gleichmäßig auf vier tiefe Teller je einen

Marika Weinhold-Blum

kocht in ihrem Restaurant „Spitzweg“in Neuss.