Rheinische Post - Mönchengladbach and Korschenbroich
Kohl ist König
Die einen rümpfen die Nase, die anderen schätzen das Gemüse wegen seiner Vielzahl an Vitaminen und Nährstoffen. Diese stärken das Immunsystem, und das ist nicht nur in Corona-Zeiten wichtig.
DÜSSELDORF Kohl oder Kraut ist gesund, vielseitig, und vor allem ist das blättrige Wintergemüse viel besser als sein Ruf. Denn saisonales (und damit im besten Falle heimisches) Gemüse hat einen besonders hohen Nährstoffgehalt – da es ganz ausreifen darf.
Ein Blick auf das Etikett lohnt sich. Das Ursprungsland muss darauf vermerkt sein, das ist gesetzlich vorgeschrieben. Gut, wenn das Gemüse aus Deutschland kommt – noch besser, wenn es aus der Region, also einem Umkreis von etwa 100 Kilometern, stammt. Um sicherzugehen, kann man heimisches Gemüse frisch vom Feld direkt beim Erzeuger im Bauernladen oder Hofladen kaufen.
Feste Kohlköpfe, die frisch riechen und keine gelben Stellen an den Außenblättern aufweisen, sind die beste Wahl. Ganze Köpfe wie Wirsing, Blumen- oder Rotkohl lassen sich in Gefrierbeutel verpackt im Gemüsefach des Kühlschranks ein bis zwei Monate aufbewahren. Wirsing ist die edelste unter den Kohlsorten, knackig und zugleich zart und aromatisch. Rosenkohl-Röschen werden meist lose verkauft.
Werden sie noch am Stängel sitzend angeboten – unbedingt zugreifen, sie schmecken um einiges besser und lassen sich auf Balkon oder Terrasse lange lagern. Tipp: Die Sprossen (Röschen) sollten etwas kleiner als eine Walnuss sein, keine Verfärbungen aufweisen und nicht unangenehm riechen. Die Schnittstellen müssen frisch und feucht aussehen.
Als Gesundheitsbombe gilt insbesondere Grünkohl, ohne den kaum noch ein grüner Smoothie auskommt. Er steckt voller Nähr- und Vitalstoffe, ist aber gleichzeitig sehr kalorienarm und wird als wertvolles Superfood gefeiert. Zum Vergleich: Orangen enthalten 50 mg Vitamin C/100 g. Bei Brokkoli sind es 95 mg, bei Rosenkohl 110 mg, und Grünkohl kann sogar mit 120 mg auftrumpfen. Im Gegensatz zu Spinat enthält Grünkohl – auch Kale genannt – beispielsweise kaum Oxalate, daher können seine Mineralien sehr gut vom menschlichen Körper aufgenommen und verarbeitet werden.
Ein echter Hit – vor allem auch bei Vegetariern – ist die recht junge Neuzüchtung Flower Sprouts, eine Kreuzung zwischen Rosen- und Grünkohl. Diese dunkelgrün-violetten Blumensprossen mit Blättern wie ein Urzeitfarn und einem dicken Stiel, aus dem kleine, federnartigen Triebe sprießen, schmeckt milder, angenehm nussig und süßlich – anders als der Rosenkohl, der wegen seiner manchmal als bitter oder muffig empfundenen Noten nicht besonders beliebt ist.
Zudem schmeckt letzterer erst richtig gut, wenn er mehrere Stunden vor sich hin geköchelt hat. Flower-Sprouts, das auch Kalettes (von Kale) genannte Gemüse, bleibt knackig und verkocht nicht zu Brei. So fallen die lila-grünen Röschen sogar beim Sieden in Salzwasser (vier Minuten reichen) nicht auseinander. Besonders gut macht sich das Wintergemüse in fast allen fleischlosen, aber auch asiatischen und winterlichen Speisen.
Wer auf der Suche nach Rezepten für die Zubereitung von schnellen vegetarischen Gerichten ist, der wird beispielsweise bei Sarah Britton fündig. Rund ums gesunde Gemüse hat die Ernährungsberaterin und Bloggerin leckere, gesunde Kochrezepte entwickelt. In ihrem Kochbuch „Einfach gut essen“(Knesebeck-Verlag), zeigt die in Kopenhagen lebende Kanadierin, dass sich mit wenig Aufwand aus einem einfachen Kohlkopf ein kulinarisch schmackhaftes Essen zaubern lässt. „Eine gesunde und ausgewogene Ernährung muss weder teuer noch kompliziert sein“, sagt Britton. Wir stellen an dieser Stelle zwei ihrer Rezepte aus dem Kochbuch vor.
Rezepte: Gebratener Rosenkohl mit gebrannten Walnüssen
Zutaten (3-4 Personen):
75 g Walnusskerne, 1 EL Ahornsirup, 2 Prisen Meersalzflocken, 500 g frischer Rosenkohl, 1 1/2 TL flüssiges Kokosöl oder Ghee, 1 Rezeptmenge Ahornsirup-Senf-Dressing, feines Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 30 g Granatapfelsamen
Zutaten für das Dressing
3 EL kalt gepresstes Olivenöl, 1 1/2 TL Ahornsirup, 1 EL Dijonsenf, 1 EL Apfelessig, feines Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer.
Zubereitung:
In kleiner Schüssel das Olivenöl, den Ahornsirup, den Senf und den Essig verrühren und alles mit Meersalz und Pfeffer würzen. Das Dressing hält sich luftdicht verpackt im Kühlschrank bis zu einer Woche.
Zubereitung des Rosenkohls: Für die gebrannten Walnüsse den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Walnüsse auf einem Backblech mit dem Ahornsirup und dem Salz vermengen und im Ofen 7-10 Minuten rösten, dabei nach 5 Minuten, wenn der Sirup Blasen wirft, wenden. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Inzwischen die Rosenkohlröschen von schadhaften Außenblättern befreien und senkrecht halbieren. Auf einem Backblech in dem Kokosöl wenden, bis das Gemüse rundherum gut bedeckt ist. Im Ofen etwa 15 Minuten gar, aber nicht zu weich braten. Die abgekühlten Walnüsse grob hacken. Den gegarten Rosenkohl aus dem Ofen nehmen, sofort in einer Schüssel mit dem Ahornsirup-Senf-Dressing vermengen und alles mit Meersalz und Pfeffer würzen. In der Schüssel oder auf einer Platte anrichten, mit den Granatapfelsamen und den gebrannten Walnüssen bestreuen und warm servieren.
Süsskartoffel-Blumenkohl-Auflauf mit Kokosmilch
Zutaten (6 Portionen):
400 ml Kokosmilch, 1 EL glutenfreie Tamari- oder Sojasauce, je 1/4 TL gemahlene Gewürznelken, Kardamom und frisch gerieben Muskatnuss, feines Meersalz, 75 g Mandelkerne, 80 g Sonnenblumenkerne, 100 g glutenfreie Haferflocken, 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 EL Kokosöl, 500 g Süßkartoffeln, 1 Blumenkohl, 1 Handvoll frische glatte Petersilie oder Koriandergrün gehackt (nach Belieben)
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. In einer kleinen Schüssel die Kokosmilch, die Tamari- oder Sojasauce, die Gewürze und einige Prisen Meersalz verrühren. Für die Kruste die Mandeln, die Sonnenblumenkerne und die Haferflocken mit 1/2 TL Meersalz und dem Pfeffer im Mixer grob zermahlen. Das Kokosöl und 2 EL von der Kokosmilchmischung dazugeben und alles zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die ungeschälte Süßkartoffel und den Blumenkohl in 8 mm dünne Scheiben schneiden und beides dann abwechselnd in eine 23 x 33 cm große Auflaufform schichten. Jede Schicht großzügig salzen. Die Lücken zwischen dem Gemüse mit Blumenkohlresten auffüllen. Das Gemüse mit der Kokosmilchmischung übergießen, dann die Mandelmasse zu Klümpchen zusammendrücken. Die Form sorgfältig mit Alufolie abdecken. Das Gemüse im Ofen 30 bis 35 Minuten weich braten. Die Folie entfernen und den Auflauf weitere zehn Minuten goldbraun überbacken. Nach Belieben mit Petersilie oder Koriandergrün bestreuen und heiß servieren. Dazu passt ein frischer grüner Salat.