Kräuterküche direkt aus dem Garten

Gesunde Brennnesseln und würziger Bärlauch – in den Osterrezepten vom Flachs Hof und Ewilpa kommen Wildkräuter auf den Teller.

MÖNCHENGLADBACH Fast jeder, der selbst gärtnert, hat ihn schon einmal gesehen: den Giersch. Das Gewächs gilt häufig als schwer zähmbares Unkraut. Doch Kenner wissen: kein Un-, sondern ein schmackhaftes Wildkraut landet in vielen Gärten im Jäte-Eimer. Für Willi Hastenrath, Jonas Hastenrath und Meike Koppmann ist das nicht das einzige Kraut, das sie lieber essen, statt es zu entsorgen. Auch die Brennnessel kann deutlich mehr als juckende Pusteln auf der Haut zu hinterlassen.

Willi und Jonas Hastenrath greifen gern zu frischen Kräutern aus ihrem Kräutergarten. Teils in Hochbeeten, teils unkontrolliert wachsen dort schmackhafte Pflanzen, die den direkten Weg in die Küche des Flachs Hof finden. Für das Osterrezept haben sie zwei Klassiker ausgesucht: Bärlauch und Brennnessel. „Beim Bärlauch geht die Kraft erst ins Blatt, dann in die Knospe und anschließend in die Wurzel“, sagt Willi Hastenrath. „Da kann man je nach Geschmack variieren.“

Die grüne Pflanze mit dem Knoblaucharoma selbst zu suchen, rät Hastenrath nur Menschen mit geschultem Auge. „Der Bärlauch ist der Herbstzeitlosen, dem Aaronstab und Maiglöckchen sehr ähnlich, da muss man vorsichtig sein.“Die Blätter röchen zwar anders, doch der Geruch bleibe schnell an den Fingern haften und verfälsche dann den der nächsten Pflanze. Meike Koppmann, Initiatorin des Essbaren Wildpflanzenparks in Eicken, hat noch einen weiteren Tipp: „Nur der Bärlauch hat einen Stängel, der ein Knack-Geräusch macht, wenn man das Blatt knickt.“

Bei der Brennnessel sollten nur die jungen Blätter vom oberen Teil der Pflanze auf den Teller kommen. „Am besten die, die gerade noch im Wachstum sind“, sagt Jonas Hastenrath. „Davon lassen sich auch die Samen rösten und als kleine Kugeln über das Gericht streuen, aber aktuell ist es dafür noch zu früh.“Meike Koppmann erklärt: „Die Brennnessel ist eine Faserpflanze, die nach unten immer faseriger wird.“Sie hat sogar eine Methode,

die Blätter ohne Handschuhe anzufassen: „Man greift sie von unten, faltet sie in der Mitte und rollt sie auf. Dann lässt sie sich sogar pur essen.“Das ist allerdings nur mit etwas Übung zu empfehlen.

Die Hastenraths sind durch die Lage ihres Restaurants auf die Wildkräuter gekommen. Da steht auch mal ein Salat mit Lindenblättern auf der Speisekarte. „Wir sind hier auf dem Land, hier wächst ohnehin viel. Richtiges Unkraut gibt es gar nicht.“

Das sieht auch Meike Koppmann so. Sie ernährt sich seit vielen Jahren nur aus der direkten Natur. „Ich war schon ewig nicht mehr im Supermarkt.“

Sie empfiehlt auch mal Alternativen zu den Klassikern auszuprobieren. „Der Giersch zum Beispiel ist unsere heimische Petersilie und kann bei Rheuma oder Gicht helfen“, so die Kräuterpädagogin. Die Blätter vom Giersch wachsen immer als Dreiklang, auch der Stängel ist dreieckig und die Blätter gezackt. „Der schmeckt etwas nach Möhre und eignet sich als Spinatersatz.“Auch Gänseblümchen-Köpfe kommen bei ihr und auch den Hastenraths auf den Teller. „Das ist eine Alternative zu Feldsalat“, so Koppmann. Und sie machen sich gut auf dem Teller. Besonders als Dekoration für ein Ostermenü.

Willi und Jonas Hastenrath vom Flachs Hof greifen für das Ostermenü zu Bärlauch und Brennnessel. Als essbare Dekoration ergänzen sie das Gericht mit frühlingshaften Gänseblümchen.

FOTO: ISABELLA RAUPOLD Die Kräuterpädagogin Meike Koppmann vom Mönchengladbacher Ewilpa sucht sich viele Zutaten für ihre Gerichte direkt aus der Natur. Sie empfiehlt eine Brennnesseltarte für die Feiertage.

Der Giersch wächst in drei Blättern mit dreieckigem Stängel und Zacken.