Kalbfleischrouladen mit Püree und Spargel

Willi und Jonas Hastenrath empfehlen Mandel-Bärlauch-Füllung und Brennnessel-Kartoffelpüree zu Spargel.

Für die Rouladen

Zutaten Kalbsschnitzel aus der Keule (4 Pers. etwa 600 g), 10 bis 12 Blätter Bärlauch, 100 g kräftiger Käse (wie Bergkäse oder Parmesan gerieben), 200 g Frischkäse (Natur oder Kräuter) 2 EL gemahlene Mandeln, 1 Ei, Pfeffer, Salz.

Für die Soße 100 ml trockener Weißwein, 150 ml Brühe, Gemüse, Kalb oder Geflügel, 100 ml Sahne, 100 g Frischkäse, etwa 8 Blätter Bärlauch, 25 g Butter, 1 TL grober Senf, Spritzer Zitrone, etwas Speiseöl.

Zubereitung Kalbfleischscheiben trockentupfen, nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und mit den Handballen flachdrücken. Bärlauch feinhacken und mit Frischkäse,

Bergkäse, Ei und Mandeln vermengen. Kalbfleischscheiben würzen, mit der Masse bestreichen, aufrollen und mit Zahnstochern fixieren. Pfanne heiß werden lassen, Öl zugeben, Rouladen von allen Seiten anbraten, in eine Auflaufform geben und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Ofen 10 Minuten garen.

Währenddessen in der Pfanne Weißwein, Brühe und Sahne zusammen erhitzen und etwas reduzieren lassen, Frischkäse, Senf, Zitrone und Bärlauch zugeben, Salz und Pfeffer nach Geschmack, Butter zugeben und zur gewünschten Sämigkeit rezudieren lassen oder mit einem Esslöffel angerührtem Mehl oder Soßenbinder abbinden.

Für den Spargel im Speckmantel Zutaten 16 Stangen Grüner Spargel, 8 Scheiben Speck, Öl zum Anbraten. Zubereitung Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden, das untere Drittel schälen. Spargel in Salzwasser 3 bis 4 Minuten kochen, abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken. Spargel trockentupfen, leicht salzen, halbieren. Je 4 Hälften in Speck wickeln, Pfanne mit Öl erhitzen und Spargel von allen Seiten anbraten. Bis zum Anrichten im Ofen warm halten.

Für das Kartoffel-Brennnesselpüree Zutaten 500 g Kartoffeln, 150 ml Milch, 2 Hände Brennnesselbläter, 25 g Butter, 1 Prise Muskat, Salz, Pfeffer, optional Knoblauch.

Zubereitung Küchenhandschuhe anziehen und Brennnesselblätter (waschen, in kochendem Wasser für etwa 1 Minute kurz blanchieren. Dann in kaltem Wasser abschrecken, etwas ausdrücken und feinhacken. Kartoffeln schäle und in Slazwasser weichkochen. Milch erwärmen, Butter und dann Brennnesselblätter zugeben. Kartoffeln Stampfen, Milch zugeben und vermengen. Nach Geschmack Salz, Pfeffer und Muskat hinzugeben. Wer mag, kann auch etwas Knoblauch hinzufügen.

Zum Schluss Rouladen, Püree, Spargel und Soße auf einem Teller anrichten und servieren.

Das Rezept ergibt etwa vier Portionen.