Rezepte für Selbsthersteller

Bunter Mangold-Kimchi

Zutaten für ein 1-Liter-Einmachglas: 1 Bund bunter Mangold (etwa 500 g), Blätter grob gehackt, Stängel in lange Stücke geschnitten, 1 Bund Dill, fein gehackt, 2 dicke Knoblauchzehen, abgezogen und in Scheiben geschnitten, 1 Stück Ingwer (5 cm), geschält und fein gehackt, 1–2 rote Bird's-Eye-Chilischoten, fein gehackt, feines Meersalz

Zubehör 1 Einmach- oder Garglas, sterilisiert; Stößel oder Nudelholz, je nach Belieben

Zubereitung So viel Mangold vorbereiten, dass er dicht ins Glas gepackt fast bis an die Öffnung reicht. Den Mangold wiegen. Dill, Knoblauch, Ingwer und Chili vorbereiten und ebenfalls wiegen. Dann zwei bis drei Prozent des Gesamtgewichts berechnen, um die nötige Salzmenge zu ermitteln (Gesamtgewicht in g durch 100 mal 2 = benötigte Salzmenge in g). Das Salz in den Mangold einmassieren, bis er Wasser zieht und weich zu werden beginnt. Abgedeckt einige Stunden ziehen lassen, damit die Osmose stattfinden kann. Mangold samt Eigenlake abwechselnd mit den Kräutern und Gewürzen in das vorbereitete Glas schichten und mithilfe von Stößel oder Nudelholz fest nach unten drücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Wenn die Eigenlake nicht ausreicht, um das Gemüse ganz zu bedecken, Wasser zugießen. Ein Stück Backpapier auf den Glasdurchmesser zurechtschneiden. Auf das Gemüse legen und nach unten drücken, damit die Oberfläche komplett abgedeckt ist. Das Glas verschließen und etikettieren. Bei Zimmertemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung 1-2 Wochen stehen lassen. Nach 1 Woche den Mangold regelmäßig probieren, bis die gewünschte Säure erreicht ist.

Graved Lachs

Die Trockenbeize für einen traditionellen skandinavischen Graved

Lachs enthält reichlich Dill und schwarzen Pfeffer. In diesem Rezept aber wird noch Rote Bete dazu gegeben, was dem Fisch eine schöne Färbung verleiht.

Zutaten 750 g Lachsfilet am Stück ohne Haut. Für die Beize: 75 ml Whisky, 4 EL Salz, 2 EL Zucker, fein abgeriebene Schale und Saft von 1 Orange, 2 EL frisch gehackter Dill, 1 EL zerstoßene schwarze Pfefferkörner, 1 EL zerstoßene Koriandersamen, 1 Rote Bete, geschält und geraspelt

Zubehör großer, nicht reaktiver Behälter (Edelstahl, Keramik oder Glas), Pressdeckel oder Teller, Gewichte oder Konservendosen

Zubereitung Für die Beize Whisky, Salz, Zucker, Orangensaft und -schale, Dill und Gewürze in einer Schüssel verrühren. Die Rote Bete untermischen. Den Lachs in einen großen Behälter legen und den Fisch von allen Seiten mit der Beize einreiben. Um den Vorgang zu beschleunigen, etwas Druck auf den Fisch ausüben. Wer keine Form mit einem Deckel hat, der sich mit ein paar Gewichten oder Konservendosen beschweren lässt, kann alternativ den Lachs gut in Backpapier einschlagen, zwischen zwei große Teller legen und gleichmäßig mit Gewichten beschweren (auch hier empfehlen sich Dosen aus dem Vorratsschrank). Den Lachs im Kühlschrank 36 Stunden bei unter 5 Grad beizen. Den Vorgang gelegentlich prüfen und die ausgetretene Flüssigkeit abgießen. Die Beize abschaben und den Lachs unter fließend kaltem Wasser abspülen. Vorsichtig mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann den Fisch nach Pastrami-Art bestreuen mit einer Mischung aus roten Chiliflocken, gehacktem Dill, zerstoßenem schwarzen Pfeffer und Koriander. Den Lachs schräg in feine Scheiben schneiden und servieren. Hält im Kühlschrank bis zu 1 Woche. Tipp: Um sicherzugehen, sollte immer Fisch in Sushi-Qualität verwendet werden. Alternativ kann man den Fisch vor dem Beizen 24 Stunden einfrieren, um Keime abzutöten.