Fri­scher Sau­er-Stoff

Der Rhar­b­ar­ber ist das ers­te hei­mi­sche Obst, das ge­ern­tet wird – streng ge­nom­men ist es ein Ge­mü­se. War­um die Ba­na­ne ei­ne gu­te Part­ne­rin für die sau­ren Stan­gen ist, er­klä­ren wir hier.

Rheinische Post Opladen - - KULTUR -

Wenn Ul­ri­ke Coe­nen aus Rha­bar­ber Kom­pott oder ei­ne Grüt­ze für ei­nen Ku­chen kocht, lan­det im­mer ei­ne ge­schäl­te Ba­na­ne mit im Topf. „Kei­ne Sor­ge, die schmeckt man nicht raus“, ver­spricht die Kaars­te­rin, die mit ih­rem Mann Rai­ner im Ört­chen Driesch auch Erd­bee­ren, Him­bee­ren, Kir­schen, Kar­tof­feln, Ge­trei­de und Blu­men an­baut. „Die Ba­na­ne bin­det die Ox­al­säu­re“, er­klärt sie. Die­se Säu­re macht den Rha­bar­ber roh un­ge­nieß­bar und ist in ho­hen Men­gen so­gar gif­tig. Ul­ri­ke Coe­nen nimmt für ein Pfund im­mer ei­ne Ba­na­ne.

„Der Rha­bar­ber ist im Früh­jahr im­mer das Ers­te, was wir ern­ten“, sagt Rai­ner Coe­nen, der auf die Sor­te „Hol­stei­ner Blut“setzt. „Sie ist zwar nicht so er­trag­reich, da­für aber be­son­ders gut im Ge­schmack.“Das Obst und Ge­mü­se ver­kau­fen die Coe­nens in ih­rem Hof­la­den und ha­ben zum Bei­spiel auch auf den Rhei­ni­schen Bau­ern­märk­ten in Düs­sel­dorf ei­nen Stand. Und be­son­ders jetzt, wo die Stan­gen jung sind, schmeckt Rha­bar­ber mit am bes­ten, denn die Scha­le ist noch dünn und die Ox­al­säu­re am nied­rigs­ten. Am bes­ten kom­bi­niert man die ge­koch­ten Stan­gen mit Milch­pro­duk­ten. So ver­bin­det sich die Ox­al­säu­re mit dem Kal­zi­um aus der Milch und kann nicht vom Darm auf­ge­nom­men wer­den.

Jun­gen Rha­bar­ber muss man nur we­nig schä­len, ein paar läs­ti­ge Fä­den zu zie­hen ge­nügt. Denn meist ist mit dem Schä­len auch die schö­ne ro­te Far­be da­hin. Ein Trick aus der Kü­che der Kaars­ter Fa­mi­lie: Das un­te­re wei­ße­re Stück, das so­ge­nann­te „Öhr­chen“, soll­te man nicht ab­schnei­den, son­dern mit­ko­chen. „Dar­in ste­cken die meis­ten In­halts­stof­fe“, be­tont Ul­ri­ke Coe­nen. Au­ßer­dem macht sie ei­nen Kom­pott schön sä­mig und wirkt ein we­nig wie Ge­la­ti­ne. Und das Öhr­chen ist auch ein gu­ter Fri­sche-In­di­ka­tor. Sieht es schlapp und welk aus, dann soll­te man die Finger da­von las­sen.

Rha­bar­ber ist ei­ne Dau­er­kul­tur. Die Land­wir­te ern­ten meh­re­re Jah­re Stan­gen ei­ner Pflan­ze, in der Re­gel bis zu zehn Jah­re. Rai­ner Coe­nen setzt schon frü­her, al­le sechs bis acht Jah­re, auf neue Pflan­zen. Da­mit die­se sich im­mer wie­der er­ho­len kön­nen, ist die Rha­bar­ber-Zeit be­grenzt: Am 24. Ju­ni, am Jo­han­nis­tag, ist wie für den Spar­gel Schluss. Wer auch da­nach noch Kom­pott oder le­cke­re Ku­chen essen möch­te, der kann die Stan­gen ein­frie­ren. Da­für wer­den sie nur ge­wa­schen, grob ge­putzt ge­schnit­ten und in den Fros­ter ge­steckt. Da sie sehr viel Was­ser ent­hal­ten, wer­den sie ein we­nig mat­schi­ger. Am bes­ten legt man sie noch ge­fro­ren auf den Teig und backt den Ku­chen so­fort, emp­fiehlt Ul­ri­ke Coe­nen. Auch wenn ihr Mann An­fang nächs­ter Wo­che schon die ers­ten Erd­bee­ren ern­ten wird, hilft der Eis­schrank auch bei der Rha­bar­ber-Erd­beer-Kon­fi­tü­re. Denn jetzt sind die Rha­bar­ber­stan­gen be­son­ders zart und aro­ma­tisch, wäh­rend Erd­bee­ren noch zu teu­er für Mar­me­la­de sind.

Bei Rha­bar­ber gibt es ver­schie­de­ne Sor­ten, die sich in Aus­se­hen und Ge­schmack un­ter­schei­den und die zum Teil be­son­de­re Na­men tra­gen wie „Ro­sen­rha­bar­ber“, „Ana­nasrha­bar­ber“oder „Him­beerr­ha­bar­ber“. Die Far­be ver­rät viel über den Ge­schmack: je ro­ter die Stan­gen, des­to sü­ßer schme­cken sie, je grü­ner, des­to sau­rer. In Deutsch­land wird laut dem Rhei­ni­schen Land­wirt­schafts­ver­band auf et­wa 1100 Hekt­ar Rha­bar­ber an­ge­baut, 440 da­von lie­gen in NRW. Bun­des­weit die wich­tigs­te Re­gi­on ist das Rhein­land – viel­leicht ma­chen die sau­ren Stan­gen die Rhein­län­der ja so lus­tig.

Es soll Men­schen ge­ben, die Rha­bar­ber pur essen. Das kann man ma­chen, den meis­ten ent­glei­sen aber bei die­ser Vor­stel­lung die Ge­sichts­zü­ge. Frü­her, so er­zählt Rai­ner Coe­nen, ha­ben die Bäue­rin­nen da­mit schon ei­ne Art Ent­schla­ckungs­kur im Früh­jahr ge­macht. Denn die Stan­gen sind sehr ka­lo­ri­en­arm und reich an Vit­ami­nen und Nähr­stof­fen. Wer ih­ren Ge­schmack wirk­lich ge­nie­ßen will, kommt aber ums Sü­ßen nicht her­um. „Rha­bar­ber braucht Zu­cker“, be­tont Ul­ri­ke Coe­nen. Denn nur so kom­me sein herb-säu­er­li­ches Aro­ma zum Vor­schein. Man soll­te erst den kal­ten Kom­pott mit Zu­cker sü­ßen, denn so las­sen sich doch ein paar Ka­lo­ri­en noch spa­ren. Ul­ri­ke Coe­nen rech­net auf ein Pfund 200 bis 300 Gramm Zu­cker, das ist schon viel und si­cher­lich dem per­sön­li­chen Ge­schmack über­las­sen. Ein wei­te­rer Tipp: Im­mer ein we­nig Va­nil­le hin­zu­fü­gen oder ei­ne aus­ge­kratz­te Scho­te mit­ko­chen. Coe­nen hat schon viel mit Rha­bar­ber ex­pe­ri­men­tiert und zum Bei­spiel ver­sucht, ihn zu sei­nem Smoot­hie zu ver­ar­bei­ten. „Da man ihn aber zu­vor ja ko­chen und ab­küh­len las­sen muss, ist das ei­gent­lich nicht den Auf­wand wert“, sagt sie. Vor al­lem, weil ja das Frucht­pü­ree aus fri­schen Früch­ten ge­macht wer­den soll­te. Sie kocht lie­ber Kom­pott, Mar­me­la­de oder Si­rup. So bleibt der Rha­bar­ber län­ger auf dem Spei­se­plan.

Weil der Rha­bar­ber streng ge­nom­men ein Ge­mü­se ist, wird er mitt­ler­wei­le auch häu­fi­ger pi­kant in Chut­neys, Cur­rys oder Sau­cen ver­kocht, die zu Schwei­ne­fleisch, Reis oder so­gar Spar­gel ge­reicht wer­den. Ul­ri­ke Coe­nen miss­traut die­sen ku­li­na­ri­schen Ex­pe­ri­men­ten und hat sich dar­an auch noch nicht ver­sucht. Und das hat ei­nen Grund. „Es gibt doch Hun­der­te Ku­chen­re­zep­te mit Rha­bar­ber“, sagt sie schmun­zelnd, „das muss doch ei­nen tie­fe­ren Sinn ha­ben, dass sich an­schei­nend die schmack­haf­te­re Va­ri­an­te im­mer wei­ter ver­brei­tet hat.“Der Ku­chen­fa­vo­rit im Hau­se Coe­nen: „Rha­bar­ber mit Bai­ser­hau­be.“Süß, sau­er, per­fekt!

FO­TO: THINKSTOCK

Je rö­ter der Rha­bar­ber ist, des­to sü­ßer ist er. An die­sen Stan­gen fehlt al­ler­dings am un­te­ren En­de das „Öhr­chen“, in dem be­son­de­re In­halts­stof­fe ste­cken.

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