Konditoren verbinden Genuss und Ästhetik
In Cafés, Hotels und auf Kreuzfahrtschiffen sind die Spezialisten gefragt.
Für Marc Dierig startet der Tag schon früh: Um 6 Uhr beginnt der Auszubildende seine Arbeit in der Konditorei. Dann entscheidet sich für den 23Jährigen, ob er den Tag in der warmen oder in der kalten Konditorei verbringt – ob er also für Backwaren aus dem Ofen zuständig ist oder Sahnetorten, Cremes und Desserts herstellt und verziert.
Torten, Schokolade, Marzipan und Desserts in den verschiedensten Formen: All das lernen Konditoren, in der Ausbildung zuzubereiten. Kreativität ist dabei Grundvoraussetzung. „Jedes Produkt, vom einfachen Apfelstrudel bis zur Hochzeitstorte, muss appetitlich aussehen“, erklärt Gerhard Schenk, Präsident des Deutschen Konditorenbundes.
Neben einem guten Auge fürs Detail sollte man die Bereitschaft mitbringen, hart zu arbeiten, sagt Dierig. Denn in der Backstube muss man mitunter schwer tragen. „Einen 25-Kilo-Sack Mehl anzuheben oder zehn Kilo Teig zu kneten, strengt körperlich an.“In seinem Arbeitsalltag ist außerdem dauerhafte Konzentration gefragt: „Egal, ob man eine einzelne Torte verziert oder 200 Teilchen Spritzgepäck formt – wenn man gedanklich abschweift, passieren Fehler, und das Produkt ist wertlos.“
Auch Mathematik spielt in der Ausbildung zum Konditor eine wichtige Rolle, erklärt Eva Rothe vom Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB). Denn meist werden größere oder variierende Stückzahlen von einem bestimmten Produkt zubereitet. Dann gilt es, alle Zutaten aus dem Rezept zügig auf die gewünschte Menge umzurechnen. Daneben ist Interesse an Chemie nützlich, um nachzuvollziehen, wie zum Beispiel ein Gärungsprozess abläuft. Diese Inhalte werden in der dualen Ausbildung zum Konditor auch in der Berufsschule vermittelt.
Nach Angaben des Deutschen Konditorenbundes verdienen Azubis während der Ausbildung zwischen 265 Euro und 450 Euro im ersten Lehrjahr, zwischen 285 und 550 Gerhard Schenk Euro im zweiten und zwischen 315 und 650 Euro im dritten Lehrjahr. Die Vergütung wird durch die Betriebe festgelegt und variiert je nach Region.
Wer eine Ausbildung zum Konditor in Betracht zieht, sollte die besonderen Arbeitszeiten im Hinterkopf behalten, rät Schenk. Gerade zu Feiertagen haben Konditoren besonders viel zu tun, und in vielen Betrieben herrscht Urlaubssperre.
Nach Abschluss der Ausbildung gibt es verschiedene Perspektiven, beschreibt Schenk: Als Konditor kann man ganz klassisch in einem Café arbeiten und sich zum Beispiel auf eine bestimmte Richtung wie Hochzeitstorten oder Schokolade spezialisieren. Außerdem gibt es viele Konditoren, die in der Patisserie, also der Dessert-Abteilung eines Restaurants, eines Hotels oder auf einem Kreuzfahrtschiff arbeiten.
Weil es viele Möglichkeiten gibt, als ausgebildeter Konditor zu arbeiten, ist eine Aussage über den späteren Verdienst schwierig, sagt Paul Ebsen von der Bundesagentur für Arbeit. Berufseinsteiger beginnen häufig mit einem ungefähren Bruttogehalt von 2400 Euro im Monat. Es kann aber auch deutlich weniger sein.
„Wenn man abschweift, passieren Fehler, und das Produkt ist wertlos“ Deutscher Konditorenbund