Hier dürfen Sie schlürfen
Austern gehören zu den Delikatessen schlechthin und werden schon seit 2500 Jahren in Aquakulturen gezüchtet. Der Weltmeister im Öffnen, der Schwede Johan Malm, gibt Tipps, wo man ansetzen muss.
Mit Austern beginnt so manches Fest: feinsalzig und aromatisch, mit Biss und dem frischen Duft nach Meer und Sommertagen. Jede Auster schmeckt je nach Herkunftsgebiet anders – von sehr intensiv, mineralisch, salzig bis hin zu fein, süßlich und mild. Es heißt: Jede Auster „ist, was sie isst“.
Schon die Römer haben die Auster als Feinkost geschätzt. Für viele Feinschmecker ist sie ein perfekter Sommergenuss. Und morgen am „Quatorze Juillet“– Frankreichs Nationalfeiertag – werden unsere Nachbarn ihrem Ruf als Weltmeister im Austernessen wieder alle Ehre machen. Mit einer Jahresproduktion von 80.000 Tonnen sind die Franzosen zudem mit Abstand Europas größte Austernproduzenten und weltweit die Nummer fünf hinter China, Japan, Südkorea und den USA.
Zweimaliger Weltmeister in der ungewöhnlichen Disziplin Austernöffnen ist jedoch ein Schwede: Mit fünf Jahren hat Johan Malm seine erste Auster geöffnet. Inzwischen hat der gelernte Koch und Inhaber des Restaurants „Gabriel“in Göteborg viel trainiert und braucht weniger als drei Minuten um 30 Stück zu knacken. Die Kunst dabei ist, nicht nur schnell zu sein, sondern auch präzise, ohne Schalenstückchen, die vom Austerngenuss ablenken.
Austern polarisieren, denn nicht jeder kann der schleimigen Muschel etwas abgewinnen. „Am wichtigsten ist, dass man sie nicht nur schlürft und schluckt“, sagt Johan Malm. Das wäre ein verschenktes Geschmackserlebnis. Austern sollten möglichst bedächtig und langsam gekaut werden. Je länger man das Fleisch der Muschel im Mund behält, desto intensiver wird der Geschmack: Eine Note von Salz und Meer entfaltet sich, ja sogar die Gischt und die Küste könne man erahnen und – was man beim Wein Terroir nennt – die Herkunft der Muschel erraten.
Malms Tipp: Öffne sie frisch, esse sie roh! Ganz simpel, höchstens mit etwas Zitrone. Dazu passt Champagner, ein Weißwein oder ganz bodenständig ein Porter-Bier. Anfängern wird empfohlen, die Auster mit einer Vinaigrette zu verspeisen, dazu Pumpernickel oder Schwarzbrot und Butter. Die Auster kann aber auch überbacken mit Käse oder pochiert in Suppen gegessen werden.
Es gibt mehr als 50 verschiedene Arten von Austern, wobei kleinere wilde aus kühleren Gewässern als schmackhafter gelten als ihre größeren Verwandten, die meist aus der Zucht stammen. Der Preis hängt von ihrer Qualität und Größe ab. Dabei gilt: Je kleiner die Zahl, desto größer die Auster. Eine Nr. 2 ist also größer als eine Nr. 3.
Die Standardqualität sind Fines de claire; Spéciales de claire gelten unter Kennern aufgrund ihres reinen Geschmacks als besonders delikat; Huîtres sauvages sind große Austern, die eher zum Kochen geeignet sind; Marennes-Oléron von der französischen Atlantikküche gelten als überdurchschnittlich gut. Zur crème de la crème der Austern gehören die Gillardeau, Belon und Pied de cheval.
Entscheidend bei allen Qualitäten ist die Frische. Austern sollten beim Kauf noch geschlossen sein beziehungsweise sich beim Klopfen gegen die Schale wieder schließen. Geschlossene Austern lassen sich in Meerwasser noch drei bis vier Tage kühl lagern, am besten werden sie jedoch am Tag des Kaufs verzehrt.
Für Johan Malm sind Austern kein Schickimicki, sondern Superfood: „Wenn sie gut sind, haben sie alles, was man an Nährstoffen braucht.“Sie enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe, dafür aber kaum Fett und Kohlenhydrate. Da sie über einen geringen Brennwert verfügen, sättigen sie kaum und sind daher als Vorspeise beliebt. Sogar eine aphrodisierende Wirkung wird ihnen nachgesagt und Casanova selbst empfahl den Verzehr von 50 Stück am Tag, um die Manneskraft zu stärken. Diese Wirkung ist allerdings wissenschaftlich nicht nachweisbar. Sternekoch Johannes King, der auf Sylt lebt und arbeitet, hat diese drei Rezepte mit Austern kreiert. Austern mit Erbsenvinaigrette Zutaten 6 Sylter Royal Austern, 200 g grüne Erbsen (TK), 50 ml warmes Wasser, 2 ml Sonnenblumenöl, 2 ml Traubenkernöl, 1 Prise feines Sylter Meersalz, 1 Prise Kristallzucker, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1 Zweig Minze Zubereitung Die gefrorenen Erbsen in lauwarmem Wasser antauen lassen, dann durch den Entsafter geben. Das Sonnenblumenöl und das Traubenkernöl in den Erbsensaft rühren. Mit Meersalz, Zucker und weißem Pfeffer abschmecken. Den Minzezweig in den Saft legen und zehn Minuten ziehen lassen, anschließend wieder herausnehmen. Die Vinaigrette kurz vor dem Anrichten über die Austern geben und sofort servieren. Austern mit Apfel, Gurke und Ingwer Zutaten 6 Sylter Royal Austern, ein Viertel Granny Smith, ein Achtel Salatgurke, 10 g frischer Ingwer Zubereitung Apfel und Gurke schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Beides in einer Schüssel vermengen. Den Ingwer schälen und auf einer feinen Reibe sehr fein reiben und anschließend durch ein Tuch drücken. Den so entstandenen Ingwersaft über die Apfelund Gurkenstreifen geben. Alles gut durchmengen. Die Marinade kurz vor dem Anrichten über die geöffneten Austern geben und sofort servieren. Austern mit Johannisbeerkernöl Zutaten 6 Sylter Royal Austern, 6 Tl Johannisbeerkernöl Zubereitung: Kurz vor dem Anrichten je 1 TL Johannisbeerkernöl über die aufgebrochenen Austern geben und sofort servieren.