„2020 macht Vapiano Gewinne“
Der Vapiano-Chef über Expansion, Hygiene-Kontrollen und wieso Gäste per App mehr ordern als beim Kellner.
KÖLN Im Erdgeschoss brutzelt der Wok, im zweiten Stock residiert die Zentrale der börsennotierten Restaurant-Kette Vapiano mit Blick auf den Rheinau-Hafen in Köln. Hier treffen wir Jochen Halfmann (rosa Einstecktuch, lebhafte Gestik), Chef des 6800-Mitarbeiter-Konzerns. Können Sie Pasta noch sehen? Halfmann Aber ja, wir haben so viele Varianten an Pizza, Pasta und Salaten. Das wird nicht langweilig. Vor einigen Monaten haben wir „Zoodles“, Nudeln aus Zucchini, aufgenommen – wenig Kohlenhydrate, gut gegen Pfunde und deshalb auch klasse für den Sommer. Vapiano betreibt 215 Restaurants. Welche sind die umsatzstärksten? Halfmann Am besten geht unser Restaurant in Wien-Mitte, gefolgt von London-Great Portland Street und Berlin-Alexanderplatz. In NRW ist es Köln-Rudolfplatz. Aber auch unser Vapiano in den Schadow-Arkaden in Düsseldorf, mittlerweile unser ältestes Restaurant überhaupt, gehört zu den Top 5. Umsatz ist nicht alles, Vapiano schreibt seit 2016 rote Zahlen. Was läuft da schief? Halfmann Gar nichts. Unser Ergebnis vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen lag 2017 bei 38,8 Millionen Euro, ein Plus von 35,8 Prozent zum Vorjahr. Dass wir unterm Strich einen Verlust ausweisen, ist planmäßig: Wir haben ein ehrgeiziges Wachstumsprogramm und investieren viel, in 2017 über 60 Millionen Euro. Allein in diesem Jahr eröffnen wir 33 bis 38 neue Restaurants. Bis 2020 wollen wir auf 330 kommen. Deshalb ist das Ergebnis vor Zinsen und Abschreibungen bei Wachstumsstrategien unser Gradmesser. Wann macht Vapiano Gewinne? Halfmann Unsere Planung richtet sich auf 2020, dann werden wir einen positiven Cashflow haben und Gewinne machen. Weltweit wächst der Markt für italienische Küche um neun Prozent, bei Burgern sind es dagegen nur drei Prozent. Diesen Trend nutzen wir. Trotzdem verdient McDonalds pro Quadratmeter mehr als Vapiano. Halfmann Das kann man schwer vergleichen. Unsere Vapianos sind Fast Casual Restaurants, sie liegen im Segment zwischen Schnell- und klassischem Restaurant. Zudem arbeitet McDonalds als Franchise-Unternehmen. Dagegen sind nur gut 40 Prozent der Vapiano Restaurants franchisegeführt, daneben betreiben wir Restaurants selbst oder mit Partnern. Insgesamt in 33 Ländern. Wo gibt man am meisten aus? Halfmann Die Franzosen sind bereit, mehr für gutes Essen zu bezahlen, hier können wir höhere Preise durchsetzen. In Frankreich gibt der Kunde im Schnitt 16,80 Euro bei einem Vapiano-Besuch aus. In Deutschland, wo Essen traditionell preisgünstig sein muss, sind es 10,60 Euro. In Österreich muss es ähnlich günstig sein. Die Digitalisierung hilft im Übrigen, den Umsatz pro Gast zu erhöhen. Wie das? Halfmann Wir statten unsere Restaurants gerade mit Terminals aus, an denen unsere Gäste ihre Menüs bestellen können. Die Terminals geben einen Buzzer aus, den man an den Tisch mitnimmt und der summt, wenn die Bestellung zeitgleich für eine Familie oder Gruppe von Gästen fertig ist. Der Umsatz bei Terminal-Bestellungen liegt um zwölf Prozent höher als bei den Front-Cooking-Bestellungen. Wer sein Essen am Tisch mit der Vapiano-App ordert, gibt im Schnitt sogar 20 Prozent mehr aus. Wie erklären Sie sich das? Halfmann Die App vergisst nie, auch nach Dessert- und Getränke-Wünschen zu fragen. Hier stellen wir digital ein ähnliches Kundenverhalten wie im Einzelhandel fest. Besonders digital sind unsere asiatischen Gäste: In Shanghai wird mit WeChat nur digital geordert und bezahlt. Nun gibt es auch Mitnahme-Vapianos. Kannibalisieren Sie damit nicht Ihr Stammgeschäft? Halfmann Nur zu einem sehr geringen Teil. Im Schnitt bringt uns ein Vapiano Take Away 350.000 Euro zusätzlichen Umsatz im Jahr – nach Abzug der Kannibalisierungseffekte. Ebenso arbeiten wir mit Lieferdiensten wie Delivery Hero zusammen. Das Home-Delivery-Geschäft zeichnet sich durch ein außergewöhnliches Momentum aus. Die Anleger sind dennoch nicht überzeugt: Im Juni 2017 startete Vapiano an der Börse mit 23 Euro, heute liegt die Aktie bei 19 Euro. Halfmann In Gesprächen mit Investoren erlebe ich viel Zuspruch, sie vertrauen unserer Strategie. Dass der Kurs nach dem Börsengang schwankt, ist normal. Zudem ist unser Streubesitz mit 29 Prozent eher gering, das erschwert den Handel der Aktie. Wir hoffen, dass sich der Streubesitz auf Dauer erhöht. Planen Sie eine Kapitalerhöhung? Halfmann Eine Kapitalerhöhung ist nicht vorgesehen. Vapiano sind durch den Börsengang 84 Millionen Euro zugeflossen, davon haben wir erst einen Teil reinvestiert. Wir sind im kontinuierlichen Dialog mit unseren Großaktionären auch über die Frage, ob gegebenenfalls ein größerer Freefloat denkbar wäre. 2015 machte Vapiano Schlagzeilen, weil Mitarbeiter angeblich abgelaufenes Fleisch und Gemüse eingesetzt haben. Wie verhindern Sie eine Wiederholung der Affäre? Halfmann Qualität und Frische sind für unsere Vapiano-Restaurants das A und O. Wir haben ein intensives Kontrollsystem: Es gibt interne, externe und vor allem unangemeldete Kontrollen. Zugleich werden unsere Vapianisti kontinuierlich geschult. Damit erreichen wir einen Hygiene-Standard, der höchsten Ansprüchen genügt. Nur wer gut bezahlt wird, arbeitet auch gut. Wie halten Sie es mit dem Mindestlohn? Halfmann Knapp 30 Prozent unserer etwa 6800 Vapianisti erhalten den Mindestlohn. Der größere Teil allerdings verdient deutlich über Marktdurchschnitt. Darüber hinaus zahlen wir nach dem Tarif für Systemgastronomie des BdS. Wir investieren überproportional in die Ausbildung unserer Mitarbeiter und haben einen V-Care Sozialfond eingerichtet, welcher unsere Vapianisti in persönlichen Notlagen unterstützt. Unser aktueller Nachhaltigkeitsbericht mit unseren vielfältigen Maßnahmen gibt hierzu einen guten Überblick. Haben Sie inzwischen einen Betriebsrat? Halfmann Nein, unsere Vapianisti haben dies bislang noch nicht angestrebt.