Der „Zwetschgendatschi“
Im Spätsommer macht er Kuchenliebhaber selig: der Pflaumenkuchen. „Prummetaat“nennen ihn die Rheinländer, in Süddeutschland heißt er „Zwetschgendatschi“. Wobei es aber auch beim Pflaumenkuchen möglichst Zwetschgen sein sollten, die auf dem Teigboden landen. Der Grund: Zwetschgen haben im Gegensatz zu Pflaumen einen geringeren Wassergehalt. „Daher sind sie ideal zum Backen, denn sie durchnässen den Boden nicht so stark wie Pflaumen“, sagt der Konditormeister Gerhard Schenk. Er ist Präsident des Deutschen Konditorenbundes.
Von zu reifen Früchten rät er ab. „Viele scheuen sich davor, Zwetschgen zu verwenden, die außen noch ein bisschen grün aussehen.“Doch gerade die unreif aussehenden Früchte sind es, die beim Backen ein tolles Aroma entwickeln.
Wichtig ist der Teig: Mürbteig schmeckt vielen gut, aber er weicht schnell auf. „Ideal ist ein Hefeteig“, findet Kochbuchautorin Christa Schmedes. Wenn es schnell gehen muss, kann man aber auch einen Quark-Öl-Teig zubereiten. „Eine andere Alternative ist ein Rührteig, in den die Früchte beim Backen schön einsinken“, sagt Jens Behrend von der Dr. Oetker Versuchsküche in Bielefeld.
Die Zwetschgen oder Pflaumen vor dem Backen zuckern oder nicht? Schmedes rät davon ab: „Der Zucker entzieht den Früchten Flüssigkeit.“Damit der Boden beim Backen nicht durchweicht, kann man auf den Teigboden Semmelbrösel streuen. „Wenn sie kurz in der Pfanne mit gemahlenen Haselnüssen angeröstet werden, schmeckt das besonders gut.“dpa