Würzige Wurzel bereichert die Küche
Pastinaken haben in den vergangenen Jahren eine regelrechte Renaissance erfahren. Während sie im Mittelalter einmal ein Hauptnahrungsmittel in Mitteleuropa waren, wurden sie später von Kartoffeln und Möhren verdrängt.
HILDEN/LANGENFELD Über den Umweg der Babynahrung haben die weißen bis gelblichen Wurzeln wieder Einzug in die deutschen Küchen geschafft, so der Provinzialverband Rheinischer Obst- und Gemüsebauer in Bonn. Seit fast fünf Jahren baut die Biogärtnerin Nermin Ischebeck unter anderem Pastinaken am Benninghofer Weg in Mettmann an.
Pastinaken schmecken ähnlich wie Möhren, mit denen sie auch verwandt sind. Häufig werden sie mit Wurzelpetersilie verwechselt, die äußerlich zwar ähnlich aussieht, geschmacklich aber eine ganz andere Note aufweist. Ein eindeutiges Unterscheidungsmerkmal zwischen den beiden Gemüsearten ist der Blattansatz: Während er bei der Pastinake tief liegt, bildet der Blattansatz bei der Wurzelpetersilie einen kleinen „Berg“.
Die weißen Rüben der Pastinake können vielseitig verwendet werden. Dabei reichen die Möglichkeiten von Suppen und Eintöpfen über Salate, Gemüsebeilage bis hin zu einem Püree, das zusammen mit Kartoffeln zubereitet wird. Pastinaken können auch sehr gut mit anderen Wurzelgemüsearten kombiniert werden. Da der süßlich-würzige Geschmack dem der Möhren ähnelt, sind die Verwendungsmöglichkeiten ebenso breit gestreut. Die Wurzel lässt sich backen oder kochen und zu Cremsuppen und Pürees verarbeiten. Pürierter Pastinak wird wegen seines geringen Nitratgehaltes als Baby-Gemüsebrei in Gläschen verkauft.
Köche raten dazu, Pastinak nicht zu dunkel anzubraten, da sich sonst ein bitterer Geschmack entwickelt. Auch zu lange Lagerung kann dazu führen. Zu den Klassikern der englischen Küche gehört Pastinakenpüree. Seines hohen Stärkegehalts wegen wurde Pastinak früher auch zur Herstellung von Bier und Pastinakenwein genutzt. Aus dem Saft lässt sich ein dickflüssiger Sirup kochen, der als Brotaufstrich oder Süßmittel diente. Die Blätter lassen sich, ähnlich wie Petersilie, auch als Würzkraut verwenden.
Pastinaken sind reich an Kohlehydraten und Ballaststoffen. Kalium und mehrere Vitamine aus der B-Gruppe sind ebenfalls in nennenswerten Mengen enthalten. Die gute Verträglichkeit kommt aber nicht nur Kleinkindern zugute.
Pastinaken haben es sogar in die Komik-Welt geschafft. So ist in einer Donald-Duck-Geschichte geschrieben, dass Pastinakenpudding als ungenießbare Mahlzeit eingestuft wird. In der Konsequenz muss bei jedem Treffen von Donaldisten der/ die PräsiEnte öffentlich eine Schüssel Pastinakenpudding verspeisen. Also wie wäre es: Einfach mal zurück zu den Wurzeln!