Wo Spaniens kulinarisches Herz schlägt
Auf einer Schlemmertour durch Katalonien, Europas Gastronomie-Region 2016, wird man nicht nur mit Hochgenüssen belohnt. Auf der Spur der Delikatessen lernen Urlauber auch Orte jenseits der Touristenpfade kennen.
„Die Küche eines Landes ist die in den Topf geworfene Landschaft“, sagte einst der katalanische Schriftsteller Josep Pla. So kann sich jeder vorstellen, wie wunderbar und abwechslungsreich man in seiner Heimat Katalonien speisen können muss. Diese Region im äußersten Nordosten Spaniens hat einfach alles: Mittelmeerküste, Weinlandschaften, Reisfelder, Hochgebirge, Olivenhaine – sogar erloschene Vulkanlandschaften.
„Wir leben hier in einer geografisch und klimatisch so privilegierten Region, dass die Qualität und Varietät unserer kulinarischen Produkte wirklich außergewöhnlich ist“, versichert Carme Ruscalleda. Dass Katalonien 2016 als erste Europäische Gastronomie-Region auserkoren wurde, verwundert die Drei-Sterne-Köchin kaum: „Katalonien hat eine uralte kulinarische Tradition. Unsere Küche wurde schon von Griechen, Römern, Arabern, Juden und im letzten Jahrhundert auch durch die französische Küche beeinflusst. Das macht unsere Gerichte so abwechslungsreich.“
Es waren aber moderne Herdkünstler wie sie, Joan Roca, Santi Santamaría und der Molekular-Sternekoch Ferran Adrià, welche die Region mit avantgardistischen Kreationen zum Gourmet-Mekka machten. Es locken rund 50 Restaurants mit 60 Michelin-Sternen. Viele davon befinden sich in Barcelona. Doch längst nicht alle. Carme Ruscalleda serviert ihre Neuinterpretationen traditioneller katalanischer Gerichte im kleinen Küstenort Sant Pol de Mar. In ihrem Restaurant „Sant Pau“genießt man mit Blick aufs Meer frischen Hummer in einem Samtkleid aus Tomaten und Erdbeeren oder fangfrischen Fisch mit Blüten, Schokoladen-Tupfern und schwarzer Knoblauchsoße.
„Katalanen wollen beim Essen etwas Neues erleben und haben hohe Ansprüche. Vielleicht haben wir deshalb auch so innovative Köche hier“, meint Chefkoch Fran López aus Xerta. Urlauber verirren sich nur selten zu ihm. Das Dorf südlich von Tarragona liegt zwischen dem Montenegreto-Gebirge und dem EbroDelta. Doch seitdem Fran López 2009 als einer der jüngsten Köche der Welt einen Michelin-Stern erhielt, zieht es immer mehr Gourmets nach Xerta in sein Restaurant „Torreó de l’India“.
Täubchen mit Gnocchis und Pilzen, geräucherter Reis mit Ente und frische Austern mit Ginger und Wasabi stehen auf der Karte. Seine Zulieferer kennt er persönlich – vom Milchlamm-Hirten bis zum Imker in El Perelló, Kataloniens „Honigdorf“. Aus den Feuchtgebieten des nahen Ebro-Deltas bezieht er nicht nur den Reis für seine Gerichte, sondern auch die Austern und Miesmuscheln. Einige Muschelfarmen kann man sogar besuchen.
Xavier Cabrera von der Muschelfarm „Mirador de la Bahia“erzählt von Wassertemperaturen, dem Salzgehalt und den Nährstoffen, die für die hohe Qualität der Austern verantwortlich sind. Er balanciert über die dünnen Holzpfähle der Muschelfarm, zieht ein langes Tau aus dem Wasser und schneidet ein paar Austern ab. Ein wenig Zitrone und ab in den Mund. „Frischer werdet ihr Austern vielleicht nie wieder essen“, sagt Xavier.
Weiter nördlich des Deltas dominieren in den Bergen von El Priorat Olivenhaine die Landschaft. Das Mikroklima hat die Region zum OlivenölMekka Kataloniens gemacht. Es geht weiter gen Norden ins Penedés: Weinreben soweit das Auge reicht. Hunderte Bodegas stellen hier den berühmten Cava-Schaumwein her. Die bekannten Weinkeller von Freixenet und Codorníu sind häufig überlaufen. Ruhiger und persönlicher geht es beim Besuch kleiner Bodegas wie Ca N’Estella in Sant Esteve Sesrovires oder der Bodega María Rigol Ordi in Sant Saburní d’Anoia zu.
So wie Sant Saburní d’Anoia berühmt für seinen Cava ist, haben viele katalanische Dörfer und Regionen ihre ganz speziellen Produkte. Die Garrotxa-Region ist für ihre Vulkanküche bekannt. Rund 40 erloschene Vulkane prägen das bergige Hinterland der Costa Brava. In Ortschaften wie Olot oder Besalú bereiten Restaurants Wildschweinge- richte mit Kastanien und Trüffeln auf heißen Lavasteinen zu.
Aus Valls stammen hingegen die bekannten Calçot-Zwiebeln, aus Palamós die besten Cigala-Langusten. Santa Coloma de Farners ist für seinen Ratafia-Kräuterschnaps bekannt. Schmackhafte Longaniza-Würste stellt man in Vic her. Im Küstenort Cadaqués gibt es angeblich die leckersten Seeigel, die auch der wohl bekannteste Einwohner über alles liebte. Sein Name war Salvador Dalí.
Viele Dörfer feiern sich und ihre Produkte je nach Saison oder Erntezeit mit bunten Volksfesten wie etwa L’Escala an der Costa Brava mit dem Sardellen-Fest. Im Herbst zieht es Pilzfans ins bergige Pallars Jussà in die Vorpyrenäen. Die Region ist auch bekannt für ihren Bergkäse.
Im Empordà an der Costa Brava züchtet Manel Marcè Ripollès-Schafe. Fast wäre die Rasse ausgestorben. Der Grund: „Sie sind nicht rentabel. Während normale Schafe pro Tag zwei Liter Milch liefern, bringen es unsere nur auf einen halben Liter“, erklärt Manel, der den Hof Mas Marcè bereits in der sechsten Generation führt. Doch die Qualität ihrer süßen Milch ist so gut, dass Gourmets aus der Umgebung Schlange stehen – und zehn Euro pro Liter ausgeben.
Es sind aber vor allem die umliegenden Sterne-Restaurants, die bei ihm Milch und Käse für ihre Nachspeisen bestellen. So auch Jordi Roca, der im „El Celler de Can Roca“im nahen Girona für die Desserts zuständig ist. Das Drei-SterneRestaurant landete im Ranking der „50 weltbesten Restaurants“der Zeitschrift „Restaurant Magazine“2015 ganz oben.