Frühere Koch-Schüler gratulieren dem Maître

Er ist charmant wie es die Franzosen nun mal sein können. Und Jean-Claude Bourgueil hat auch nach 40 Jahren in Düsseldorf immer noch diesen wunderbaren Akzent. Doch in der Küche geht ihm der Ruf voraus, ein harter Hund zu sein. Da wird der Maître, der an diesem Montag seinen 70. Geburtstag feiert, auch schon mal laut. Denn der Koch aus Leidenschaft ist Perfektionist. Das sagen alle, die bei ihm im Restaurant „Im Schiffchen“in Kaiserswerth in der Küche gearbeitet haben – ob Souschef oder ehemaliger Lehrling. Und aus vielen Köchen, die unter seinen Fittichen standen, ist etwas geworden – beispielsweise Sterneköche wie Holger Berens, Dany Cerf und Marcel Schiefer. Holger Berens vom Restaurant Berens am Kai kam 1987 nach Kaiserswerth. Wenig später bekam Bourgueil seinen dritten Stern. Für Berens ist Bourgueil „der sensibelste Mensch“, den er kenne – allerdings mit einer ziemlich rauen Schale. Schon ausgelernter Koch, musste er sich im ersten Jahr (von fünf Bourgueil-Jahren) zunächst anpassen, sagt er. Aber Berens schaffte es bis zum Souschef, also bis zum zweiten Mann. Und er erinnert sich noch ge- nau an seine Beförderung. Er wurde in den Bankett-Saal gerufen. Dort empfingen ihn Bourgueil und sein Vater mit einem Glas Champagner. „Du bist jetzt mein Souschef, sagte Bourgueil knapp. „Das war alles“, erzählt Berens. Marcel Schiefer (S-Raum und Bruderhaus) absolvierte seine Kochlehre bei Bourgueil: „Als Endpubertierender hat er mich diszipliniert.“Er habe die Basis gelegt für alles, was er heute mache. „Auch wenn er laut wurde, es ging immer um die Sache. Und es gab nie persönliche Beleidigungen.“Sein Resümee: „Er bleibt immer mein Chef.“Dem stimmt Dany Cerf, Inhaber und Küchenchef im Le Flair, zu. „Er ist der Chef“, sagt er. Der Schweizer hat in vielen Häusern gearbeitet, bevor er nach Düsseldorf kam. „Aber am meisten habe ich bei ihm gelernt“, sagt der junge Sternekoch. Alle drei Köche sind sich einig: Bourgueil ist immer präsent und arbeitet viel. Kein Teller verlässt die Küche, bevor nicht der Chef einen Blick darauf geworfen hat. Er ist immer der Erste und geht als Letzter. In Schiefers drei Lehrjahren war Bourgueil nur einmal nicht da, wie er sich erinnert. „Ich bin Koch, meine Gäste wollen mich sehen. Ich koche nicht im Fernsehen“, monierte Bourgueil einmal die vielen Shows. Auch wenn die Schule hart war, „man bekommt später den Lohn“, sagt Cerf, für den Bourgueil ein absolutes Vorbild ist. „Wenn ich nur ein Drittel von dem erreiche, was er geschafft hat, dann bin ich schon zufrieden“, erklärt der 30-Jährige voller Bewunderung. Bei Bourgueil geht es immer nur ums Kochen und um den Geschmack, der schöne Teller kommt dann automatisch. Cerf macht beispielsweise immer noch die gleichen Saucenansätze und Jus wie er sie beim Meister gelernt hat. Bourgueil ist Vorreiter in vielen Dingen, hat bei Niedrigtemperatur gegart, als kaum einer wusste, was das ist, hat sich früh von der japanischen Küche inspirieren lassen und als Franzose ein Kochbuch über deutsche Küche geschrieben, als sich noch keiner mit der regionalen Kost beschäftigte. „Doch letztendlich sind es seine festen Ideale und Beständigkeit, die ihn so erfolgreich machen“, sagt Berens. Und er ist jung geblieben, obwohl er jetzt 70 wird, meint Schiefer, denn er ist immer mit jungen Menschen zusammen, seit 40 Jahren. „Aber er bleibt der Chef.“ Birgit Wanninger