Ein guter Grund zum Heulen
Der Herbst ist die Zeit für Zwiebelkuchen, doch die scharfe Knolle kann in der Küche noch viel mehr – auch als Solistin. Da zählen die paar Tränen nicht.
Tricks, ihnen zu entgehen, gibt es viele: Nur durch den Mund atmen, ein nasses Brettchen und ein feuchtes Messer benutzen, einen Schluck Wasser in den Mund nehmen, eine Taucherbrille aufsetzen. Und dann gibt es noch diese Häckselmaschine, die eine Zwiebel in kleine Stücke zerlegt. Aber eigentlich sammeln sich die Tränen doch immer in den Augenwinkeln, und spätestens, wenn der Koch die zweite oder dritte Zwiebel in Angriff nimmt, fangen sie an zu kullern.
Aber es gibt weitaus schlimmere Anlässe, ein paar Tränen zu vergießen. Vor allen Dingen zahlt die Zwiebel den Flüssigkeitsverlust mit ihrem Aroma heim, das wie ein Geschmacksturbo für alle Gerichte wirkt: Suppen, Eintöpfe, Schmorgerichte, Braten oder ein Tomatensugo – sie wären alle höchstens nur die Hälfte wert, wenn dabei die Zwiebel nicht mitspielen dürfte. Eigentlich ist kaum ein Gericht – Süßspeisen und Kuchen ausgenommen – besser ohne Zwiebel dran. Man muss nur mit ihr umzugehen und sie zu bändigen wissen. So überlagert eine rohe Zwiebel fast alles, aber wenn man sie vorher ein wenig wässert, blanchiert oder gar brät, verwandelt sich die Penetrante aus der ersten Reihe in eine Hinterbänklerin.
Zwiebeln sind auch nicht gleich Zwiebeln. So ist die große Gemüsevariante relativ mild im Geschmack, ebenso die rote Zwiebel, die deshalb gerne roh verwendet wird. Die braune Haushaltszwiebel ist ein Alleskönner. Schalotten werden in der feinen Küche geschätzt, weil sie würzig, aber nicht so scharf schmecken – ebenso die weiße Zwiebel. Die kleinen Perl- und Silberzwiebeln landen meist mit Gürkchen im Essigwasser. Auch die italienische Borettane wird häufig eingemacht. Frühlingszwiebeln peppen den Salat auf oder bringen einen frischen Kick bei Wok-Gerichten. Und dann gibt es noch regionale Besonderheiten: Die längliche Tropea-Zwiebel zum Beispiel ist in Italien eine geschützte Bezeichnung, die süddeutsche Höri Bülle ist eine Passagierin in der Arche der bedrohten Sorten.
Groß raus kommt eine Zwiebel auch als Solistin, zum Beispiel wenn man sie füllt, wird sie eine wunderbare Vorspeise oder ein kleiner Snack. Zwei Beispiele: Man halbiert rote Zwiebeln, kocht sie im Salzwasser etwa drei Minuten. Dann pult man das Innere bis auf zwei, drei Schichten (es muss eine stabile Form geben) heraus. Das Innere wird gehackt, und dann mit dem Fleisch einer Aubergine oder Zucchini und ein wenig Käse nach Geschmack vermengt und gewürzt. Dann die Zwiebeln füllen und ca 25 Minuten bei 200 Grad backen. Ähnlich köstlich ist eine Variante bei gleicher Vorgehensweise in weißen Zwiebeln. Dafür bereitet man eine Farce aus Thunfisch (oder Hackfleisch), Toastbrot, Ei und Parmesan. So süß und würzig schmecken sie dann, dass sie auch Zwiebelgegner überzeugen. Und wir haben noch nicht einmal von Zwiebelmarmelade oder Confit angefangen.
Zwiebeln sind günstig und gesund. Sie stärken das Immunsystem und wirken entzündungshemmend. Gerade im Herbst kommt die Zwiebel wieder zu Ehren. Wenn sie zum Beispiel hauchdünn geschnitten den Flammkuchen veredelt oder in größerer Kompaktheit den Zwiebelkuchen schmackhaft macht. Sie harmoniert mit Äpfeln, rundet Speck oder würzigen Käse ab. Solch ein Kuchen ist wahrlich schnell gemacht. Zwiebeln sind lange haltbar, daher hat sie fast jeder immer im Haus, genauso wie Mehl, Salz, Öl und ein wenig Trockenhefe. Zutaten für 6-8 Personen beziehungsweise 3 Bleche: Teig 720 g Mehl, 4 El Olivenöl, 2 Tl Salz, 1 Würfel Hefe, 400 ml lauwarmes Wasser Belag 12 mittelgroße Zwiebeln, ein Stück magerer Schinkenspeck, 2 Becher Schmand, Rosmarin und Thymian Zubereitung Für den Teig die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit den Zutaten zu einem Teig Wer dann noch eine Not-Saure-Sahne oder Frischkäse im Kühlschrank findet, der kann sich den Pizza-Lieferdienst sparen. Eine Variante wäre auch eine Zwiebel-Torte aus Ligurien, bei der zwischen zwei Lagen Hefeteig eine Frischkäse-ZwiebelMischung gelegt wird. Schmeckt wunderbar, auch ohne Speck.
Flammkuchen mit Speck und Zwiebeln