Vom Malz zum Bier – es braut sich was zusammen
In der Monheimer Altstadt entsteht in der Biermanufactur obergäriges Helles. Die Herstellung erklärt der Inhaber.
KREIS METTMANN Hennig Barkey (39) braut inmitten der Monheimer Altstadt Bier. Zurzeit bietet der gelernte Brauer und Mälzer in der Biermanufactur an der Turmstraße vier naturtrübe und unfiltrierte Sorten an. In acht Schritten zeigt er der Rheinischen Post, wie er sein obergäriges „Monheimer Helles“herstellt.
Zutaten Für ein helles obergäriges Bier verwendet Barkey Wasser, Hefe, gemälzte Gerste sowie Hopfenpellets aus gepressten Hopfendolden. „Das ganze Korn kann man beim Brauen so nicht verwenden. Um an den Mehlkörper ranzukommen, muss es durch die Schrotmühle.“Die steht in seinem Keller.
Maischen Im Maischebottich vermischt der 39-Jährige Wasser mit Malzschrot zur so genannten Maische. Der Edelstahlbehälter hat drei Brennstäbe und fasst 500 Liter. Barkey rührt das mehlige Gemisch immer wieder um und erwärmt es in drei jeweils etwa zehn Minuten dauernden Phasen zunächst auf etwa 50 Grad Celsius, dann auf 60 und schließlich auf 72 Grad. „Dabei wandelt sich die Stärke des Getreides in Malzzucker um.“
Läutern Im Läuterbottich werden gleich die festen Bestandteile der Maische von der Flüssigkeit getrennt. Auf dem Boden dieses Kessels befinden sich Schlitze. Dort bleiben die Spelzen des Getreides hängen und wirken dann nach Barkeys Worten „wie ein natürlicher Filter“. Etwa eine halbe Stunde dauert diese so genannte Läuterruhe, bei der die „Würze“genannte Flüssigkeit mit allen löslichen Teilen des Malzkorns abfließt und am Boden Treber liegenbleibt. Diese festen Rückstände gibt Barkey übrigens zur einen Hälfte an eine lokale Bäckerei ab, zur anderen Hälfte an einen Bauern zur Verfütterung an Schweine. Insgesamt fast zwei Stunden dauert das Läutern.
Kochen Dies geschieht wieder in jenem Edelstahlbehälter, der vorher als Maischebottich diente. „Jetzt ist es die Würzpfanne“, erklärt Barkey. „Bei 100 Grad Celsius wird sie jetzt keimfrei.“Der Brauer fügt der Würze nun die Hopfenpellets hinzu, die dem Bier später den bitteren Geschmack und das Aroma geben werden. Eine Dreiviertel Stunde kocht diese Brühe und bleibt danach noch anderthalb Stunden in der Würzpfanne.
Ausschlagen Deshalb kommt die Würze jetzt in den Whirlpool. Zehn Minuten lang wirbeln darin Zentri- fugen, so dass außen klare Würze abfließt. „Die geht dann in den Keller, wo die Hefe hinzukommt“, kündigt Barkey an. „Erst ab diesem späteren Vorgang heißt die Würze dann Jungbier.“
Kühlen Bevor sie in den Keller fließt, durchläuft die Würze noch einen Plattenkühler. „Hefe ist ja ein Pilz“, sagt der Brauer, während er den Kühler einstellt.
Gärung Sie bringt Alkohol und Kohlensäure ins Bier. Die Stammwürze, aus der jetzt Monheimer Helles werden soll, geht mit 11,5 Grad Plato – so lautet die Maßeinheit – in den Keller, wo zwei Gärtanks und sechs Lagertanks jeweils 625 Liter fassen. „Sobald nach etwa drei Tagen 2,5 bis 3 Grad Plato erreicht sind, ist die Gärung abgeschlossen.“Danach lagert das Jungbier etwa drei Wochen.
Zapfen In der Gastwirtschaft der Biermananufactur zapft Barkey ein Glas obergäriges Helles.