„Wintersalate kurz in lauwarmes Wasser oder Milch legen, dann werden sie milder“

Wird es draußen eisig kalt, sorgen leckere Suppen und Eintöpfe für wohlige Wärme. Eine geeignete Grundlage dafür sind Wintergemüse wie Pastinaken, Karotten, Sellerie, Kürbis oder verschiedene Kohlsorten wie Grün-, Rot- oder Weißkohl. Doch manchen von ihnen eilt ein schlechter Ruf voraus: Sie wirkten blähend und außerdem sei die Zubereitung oftmals aufwendig.

Doch etwas Schnibbeln lohnt sich, weiß Sabine Weis vom Provinzialverband Rheinischer Obst- und Gemüsebauern. „Gerade in der dunklen Jahreszeit ist der Bedarf an Vitaminen und Mineralstoffen besonders hoch. Wer etwas für sein Immunsystem tun möchte, sollte zum Wintergemüse greifen“, sagt die Expertin.

Ob Rot-, Weiß, Grün- oder Blumenkohl – alle Kohlsorten sind gesund. Sie enthalten reichlich Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe, aber kaum Kalorien. Die Kohlarten sind zudem wichtige Lieferanten für Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen und Zink. „Gerade Zink ist wichtig für das Immunsystem und schützt unseren Körper vor Erkältungs- und Infektionskrankheiten“, erklärt Weis. Knollensellerie etwa enthält viel Kalium, das entwässernd wirkt.

Viele Wurzelgemüsearten, die jetzt angeboten werden, so etwa Möhren, Pastinaken oder Rote Bete enthalten sehr viel Provitamin A und zahlreiche Mineralstoffe. Rote Bete bietet außerdem reichlich Vitamin B, Kalium, Eisen und Folsäure, was wichtig für die Entwicklung von ungeborenen Kindern ist. „Täglich ein Glas frisch gepresster Saft aus Äpfeln, Möhren und Roter Bete schützt uns so bestens vor Erkältungen“, sagt Weis.

Wintergemüse punktet bei weitem aber nicht nur mit gesunden Inhaltsstoffen, sondern ist auch vielfältig einsetzbar – egal ob als Vorspeise, Hauptgericht oder Dessert. Aber der Reihe nach.

Unter den Hauptgerichten ist der Gemüseeintopf ein Klassiker. Dafür sind vor allem Karotten und Sellerie Cornelia Schinharl Kochbuchautorin gefragt. Gut schmecken sie zum Beispiel in Kombination mit Lauch und Kartoffeln. Pastinaken harmonieren mit Kartoffel und Kürbis. Zu dieser Kombination passen auch Karotten gut. Einen besonderen Kick bekommen die Eintöpfe schließlich mit würziger Petersilienwurzel. Gibt es Braten, Schnitzel, Steak oder Gulasch, dienen Kartoffeln oft als klassische Beilage. Doch diese lassen sich auch durch Wurzeln oder Knollen ersetzen – am besten als Püree. Ob allein, in Kombination miteinander oder auch mit Kartoffeln werden etwa Steckrüben, Pastinaken oder Knollensellerie zur leckeren Beilage. Ebenso punktet Wintergemüse – auch optisch –, das knusprig aus dem Ofen kommt. Dazu einfach ein Backblech einfetten oder mit Backpapier belegen und Gemüsescheiben darauf ver- teilen. Diese können dann nach Geschmack gesalzen, gepfeffert, mit Kräutern verfeinert und mit Olivenöl beträufelt werden.

Weniger klassisch, dafür umso ausgefallener sind die Rezepte von Cornelia Schinharl aus ihrem Kochbuch „Herbst, Winter, Gemüse!: Überraschend neue Rezepte für Kürbis, Kohl und Knolle“. Rosenkohl etwa wird von ihr nicht einfach gekocht oder gebraten, sondern mit feiner Currysahne verfeinert. Dazu dünstet sie den Rosenkohl mit Lauch und Ingwer an, streut dann Currypulver

darüber. Mit etwas Brühe wird der Kohl anschließend einige Minuten gedünstet. Dann gibt Schinharl frische Petersilie darüber und mischt zum Schluss Sahne unter den Rosenkohl, die sie gut aufkochen lässt. Verfeinert wird das Gericht noch mit Salz und Zitronensaft. Dazu empfiehlt die Kochbuchautorin gebratenes Huhn oder Schweinefleisch. Vegetarier genießen es mit Pellkartoffeln oder Kartoffelpüree.

Als Vorspeise kombiniert Schirnhal das Wintergemüse gerne mit Früchten. So gibt es bei ihr etwa Fenchelcarpaccio mit Orange oder Kürbiscarpaccio mit Grapefruit. Außerdem sind Wintersalate wunderbar als Vorspeise oder Beilage geeignet. Radicchio, Feldsalat oder Endivie schmecken so zum Beispiel auch in Kombination mit exotischen Früchten wie Mango, Ananas oder Mandarine. Nüsse und Kerne geben zusätzlichen Biss. Für diejenigen, denen die Wintersalate zu bitter sind, hat die Autorin einen Tipp: „Wintersalate kurz in lauwarmes Wasser oder Milch legen, dann wer- den sie milder.“Und es muss nicht immer roh sein – die Salate sind auch gebraten, gegrillt oder geschmort eine leckere Beilage.

Knollen, Wurzeln und Kohl sind süß zwar eher nicht zu genießen, dafür aber der Kürbis. Mit reichlich Zucker, Eier, Mehl und etwas Butter lässt sich mit dem typischen Halloween-Gemüse eine Tarte kreieren, die als Nachtisch dem Apfelstrudel mächtig den Rang ablaufen kann.

Einmal gekauft, ist Wintergemüse bei der richtigen Lagerung lange haltbar. Grundsätzlich sollte Wurzelgemüse laut Sabine Weis kühl und feucht gelagert werden, um den Stoffwechsel und Wasserverluste zu reduzieren – das heißt möglichst unter sieben Grad und bei über 90 Prozent Luftfeuchtigkeit. „Dazu eignen sich zum Beispiel kühle Keller. Dort kann Wurzelgemüse mehrere Wochen aufbewahrt werden“, so Weis. Im Kühlschrank gehört Wurzelgemüse ins Gemüsefach, am besten eingeschlagen in eine Folie oder in einer Plastiktüte, die das Gemüse feucht hält. „Allerdings sollte man ab und zu nachschauen, damit es unter dem Gemüse nicht zu feucht wird und sich keine Fäulnis bildet“, rät die Expertin. Möhren sollten ohne Laub gelagert werden, so halten sie sich länger. Zudem sollten sie nicht in der Nähe von Äpfeln liegen, sonst bilden sie Bitterstoffe.

Bunte Rezepte mit Wintergemüse

Kochbuch „Herbst, Winter, Gemüse!: Überraschend neue Rezepte für Kürbis, Kohl und Knolle“von Cornelia Schinharl ist im Gräfe und Unzer Verlag erschienen und ab 16,99 Euro im Handel erhältlich.