Salat von der Pekingente

Zutaten für zehn Personen: 10 Entenkeulen, 100 ml Entenfond, 4 El Rohrzucker, 2 rote Thai-Chili, 100 g Kopfsalat, 100 g rote Zwiebeln, 40 ml japanischer Reisessig, 400 g Gurken, 100 g Sushi-Ingwer, 10 El grüner Tabasco, 10 El Pflanzenöl, 50 Röstzwiebeln, 10 El frittierte Entenhautstreifen. 80 g Frühlingslauch, Maisstärke, Honig, 5-Spice-Pulver, Fleur de Sel Die Entenkeulen mit 5Spice-Pulver, Honig und Fleur de Sel marinieren und im Ofen bei 165 Grad für zwei Stunden garen. Danach das Fleisch von den Keulen lösen und fein zupfen. Für die Sauce Entenfond, einen Esslöffel 5-SpicePulver, Rohrzucker und Thai-Chili in einen Topf geben. Zusammen aufkochen und mit Maisstärke zu einer sirupartigen Konsistenz abbinden. Im Anschluss zwei Minuten durchkochen lassen und im Mixer eine Minute pürieren. Das gezupfte Fleisch der Entenkeulen mit der Soße marinieren und lauwarm halten. Kopfsalat fein schneiden, rote Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und mit japanischem Reisessig vermengen, das Ganze vakuumieren und 24 Stunden ziehen lassen. Gurken fein hobeln und Sushi-Ingwer in feinste Streifen schneiden. Grünen Tabasco und Pflan- zenöl hinzugeben und alle Zutaten vermengen. Zum Anrichten den Salat auf zehn Schalen verteilen, darauf das Fleisch der Entenkeulen anrichten. Röstzwiebeln, frittierte Entenhautstreifen und den geschnittenen Frühlingslauch darüberstreuen.

Während der Adventszeit präsentieren wir anstelle der vertrauten Kochzeit-Runde vier der Köche, die während der Ausstellung „Metro unboxed“am Herd gezaubert haben. Alle Rezepte dieses Events finden sich in einem Buch, das vorerst nur in kleiner Auflage erschienen ist. 25 Exemplare davon verlosen wir in Folge 3 am 15. Dezember.