Die Tricks der schlechten Restaurants

Schweineschnitzel statt Kalbfleisch, preiswerter Schnaps in Markenflaschen, Billig-Garnelen statt Scampi: Nicht immer bekommt der Gast, was er bestellt hat. Wir verraten die Tricks der schwarzen Schafe in der Gastronomie.

DÜSSELDORF Es nützt der beste Koch nichts, wenn in einem Gastronomiebetrieb falsch kalkuliert wird. Damit die Kasse dennoch stimmt, wird in manchen Fällen der Kunde betrogen. Und auch nicht jeder Koch hat so etwas wie Berufsehre. Neben vielen rechtschaffenen Restaurantbetreibern, Köchen und Imbiss-Chefs gibt es manche, die sich durchmogeln oder sogar dreist betrügen. Drei Profis aus der Gastronomie, die anonym bleiben wollen, verraten die Tricks der Branche. Recycling Förmchen mit Kräuterbutter oder Butter, die vor dem Essen zum Brot gereicht werden, können mehrfach aufgefüllt werden – ohne dass die Reste vom Gast zuvor entfernt werden. Manchmal merkt man es daran, dass die Butter im Töpfchen unterschiedliche Schichten aufweist und dunklere Stellen darin zu finden sind. Das Prinzip Recycling funktioniert auch mit dazugereichtem Brot im Körbchen. Fleisch Sie mögen ihr Steak oder Filet durchgebraten? Dann kann es passieren, dass Sie ein Stück Fleisch bekommen, das optisch und qualitativ nicht erste Liga ist – um es vorsichtig auszudrücken. Hackfleisch ist ein sensibles Produkt, bei der Lagerung und Verarbeitung muss sehr auf Hygiene geachtet werden. Außerdem kann man gut damit tricksen: Einfach viel Semmelbrösel in die Frikadellen rühren. Auch eine beliebte Preisbremse: Rind statt Kalbfleisch servieren – etwa bei Leber. Das echte Wiener Schnitzel besteht ebenfalls aus Kalb, aber bei Schummlern versteckt sich unter der Panade manchmal nur preiswertes Schwein oder Geflügel. Mogelpackung im Glas Billiger Schnaps in teuren Markenflaschen – und schon kostet das Glas deutlich mehr. Nur die Wenigsten dürften merken, ob der Obstbrand aus einer namhaften Destillerie kommt oder ein Billigprodukt in der Markenflasche ist. Gilt natürlich auch für Aquavit, Cognac oder Whisky. Das funktioniert auch mit Tafelwasser statt Mineralwasser oder gar Leitungswasser im Glas und billigem Fruchtnektar statt Marken-Fruchtsaft. Und wenn der Rosé-Wein einmal aus ist – Rot und Weiß zusammengekippt ergibt diese Farbe. Frischer Fisch Es ist teuer, frischen Fisch auf Vorrat zu haben. Er ver- dirbt schnell, wenn nicht genug Gäste ihn wählen. Tiefkühlware sieht man ihre Herkunft nicht an – vor allem, wenn sie unter einem Berg von Soße begraben ist oder in einer Pasta steckt. Das muss nicht verwerflich sein, doch dann sollte man nicht mit frischem Fisch werben – oder sich diesen vom Gast sogar bezahlen lassen. Und auch mit der Warenbezeichnung nimmt es mancher nicht so genau. Seezunge ist ein seltener und ebenfalls teurer Fisch. Stattdessen werden Rotzunge oder Atlantikzunge serviert, manchmal sogar Pangasius. Das Max-Rubner-Bundesforschungsinstitut hat 2016 eine Untersuchung gemacht: In 24 Restaurants in den Städten Hamburg, Bremen, Berlin und Frankfurt wurden Seezungen bestellt und anschließend deren DNA überprüft. In genau der Hälfte der Fälle waren die Gerichte mit anderen Fischarten zubereitet worden. Meeresfrüchte Beliebter Schummel-Trick in der Gastronomie: Tiefkühl-Garnelen werden als (teurere) Scampi angepriesen, statt NordseeKrabben gibt es Eismeer-Garnelen. Echt Käse Hirtenkäse aus Kuhmilch ist billiger als Feta-Schafskäse, auf Salat oder warm verarbeitet ist der Unterschied nicht immer erkennbar. Echter Parmesan schmeckt nicht nur anders als das Pulver, das als „italienischer Hartkäse“zu kaufen ist, er ist auch teurer. Nach Art des Hauses ConvenienceProdukte für die Gastronomie sind ein eigener Industriezweig. Ob das Schichtdessert fertig im Glas, die Portion Gulasch im Plastikbeutel zum Aufwärmen oder gefrorenes Spiegelei – alles erhältlich. Verwerflich ist das nicht, und sehr viele Köche arbeiten mit solchen Produkten. Es sollte nur nicht als „hausgemacht“oder „selbstgemacht“beworben werden. Inzwischen werden manche Fertigprodukte bewusst nicht perfekt gestaltet – damit sie aussehen, als hätte der Koch gerade noch Hand angelegt.