Jean-Claude Bourgueil schließt Schiffchen
Wer noch einmal in Düsseldorfs einzigem Zwei-SterneRestaurant einen Atlantikhummer mit Ananas, Wagyu-Schnitte à la Rossini oder die Crème brûlée aus sizilianischer Mandelmilch genießen will, muss sich sputen. In zwei Wochen geht Jean-Claude Bourgueil nicht nur in Sommerpause, sondern er macht in seinem „Im Schiffchen“die Schotten dicht. Nach vier Jahrzehnten Hochleistung am Herdwolle er mehr freie Zeit mit seiner „wunderbaren“Ehefrau (41) verbringen, sagt der 71-jährige Altmeister unter den deutschen Top-Köchen. „Zwischenzeitlich hatte ich gesundheitliche Probleme, und da kommt man schon ins Grübeln.“Neun Sterne erkochte sich der temperamentvolle, mit dem Ritterorden der Ehrenlegion ausgezeichnete Botschafter der französischen Kochkunst, seit er 1977 am Kaiserswerther Markt in der winzigen Küche in einem uralten Gemäuer (das Barockhaus ist von 1733) mit vier einfachen Herden für 400 Mark gestartet ist. Seine Karriere sucht in der Spitzengastronomie ihresgleichen. Neben Heinz Winkler zählt Bourgueil zu den letzten großen Vertretern der ersten deutschen Drei-Sterne-Generation – und er ist der Einzige, der tatsächlich als Küchenchef noch täglich in seinem Feinschmecker-Tempel steht. „Das will ich ändern, aber keine Sorge, nur ein bisschen“, sagt der Mann mit dem charmanten französischen Akzent und lacht. „Ich koche natürlich weiter, nur nicht mehr täglich stundenlang.“Der Plan ist: Ab Juli wird umgebaut. Aus dem „Im Schiffchen“in der oberen Etage werden Veranstaltungsräume („Das Catering machen wir!“). Im Erdge- schoss wird Bourgueils zweites Restaurant, das mit einem Stern gekrönte „Enzo“, dann ab September als „Im Schiffchen by Enzo“wiedereröffnet. „Wir verraten noch keine Details“, sagt der Herr der Töpfe, „doch das Konzept steht, und es wird ein Mix aus italienischer und französischer Küche.“Jean-Claude Bourgueil, der 1970 nach Düsseldorf kam, wurde am 1. Mai 1947 in Sainte Maure de Touraine im Loire-Tal geboren und wuchs auf dem Bauernhof seiner Großeltern auf. Kühe, Ziegen, Pferde, Tauben und Hühner, Hunde und Katzen gab es dort und Gemüse im Garten. Mit seinem Großvater sammelte er Kräuter, Schnecken, Pilze und andere Zutaten, die dann in den Kochtopf kamen. „Meine Großmutter war eine hervorragende Köchin“, schwärmt der Sternkoch. Der Duft und der Geschmack der bodenständigen Gerichte begleiten ihn sein Leben lang. Ochsenmaulund Kalbskopfsalat, Weißwürstchen – Boudin Blanc – zu Weihnachten oder Crème brulée, die damals noch Eiermilch mit Karamell hieß. Auch der berühmte Saint-MaureZiegenkäse wurde hier selbst hergestellt. Und hier wurde auch die Leidenschaft für das Kochen und Genießen geweckt. Wie in jeder Erfolgsgeschichte gab es auch in dieser Rückschläge. Private Trennungen, der Tod seines Restaurantleiters und zwei Brände machten dem Sternekoch zu schaffen. „Wenn man fällt, bleibt man liegen, oder man steht wieder auf“, hat er einmal gesagt. Also erfindet der Kreativkopf ständig Neues – und das mit großer Passion. Auch in Zukunft will der Meister, der 250 Rezepte für Kartoffeln im Kopf hat, Ausgefallenes kreieren, denn „Kochen ist eine Kunst ohne Ende“.
Dagmar Haas-Pilwat