Kolja Kleebergs etwas anderes Kantinenessen
Kantinenessen – ein Begriff, den man eher mit fettigen Schnitzeln und weichen Pommes als mit hochwertiger Gourmetküche in Verbindung bringt. Umso überraschender las sich das Angebot des Betriebsrestaurants der Stadtwerke Düsseldorf am vergangenen Mittwoch: Sauerbraten von der Entenkeule, Düsseldorfer Klops aus Kartoffel-Rote-Bete-Püree und Rotschwanz-Garnele auf lauwarmem Sushi-Reis standen auf der Tageskarte. Die Speisen weckten nicht nur Erinnerungen an ein edles Sternerestaurant, sondern wurden auch entsprechend zubereitet. Der Starkoch Kolja Kleeberg stand höchstpersönlich im Kochbereich und koordinierte die Produktion von knapp 650 Gerichten. „Die größte Kunst besteht darin zu gewährleisten, dass das Essen auch bei großen Mengen nicht an Qualität verliert“, so der Experte. Neben dem besonderen kulinarischen Erlebnis für die Mitarbeiter der Stadtwerke, ging es Kleeberg bei der Aktion auch darum, den anwesenden Küchenkräften eine neue Perspektive auf das Kochhandwerk zu eröffnen. Grundsätze, wie der bewusste Einsatz aller fünf Sinne bei der Essenszubereitung, standen dabei ebenso im Fokus wie handwerkliche Feinheiten: „Wir haben gestern alle zusammen für 200 Portionen Rotkohl gezupft, anstelle ihn mit der Maschine zu schneiden“, erklärt Kleeberg. „Dadurch schmeckt er nicht nur besser, sondern enthält auch deutlich mehr Vitamin C.“Während der Küchenchef über die Details seiner Gerichte sprach, war deren Zubereitung im Kochbereich hinter ihm bereits in vollem Gange. Anstelle der üblichen zehn, arbeiteten an diesem Tag 20 Köche auf engstem Raum, was dank der klaren Anweisungen von Kleeberg aber in keinem Moment chaotisch wirkte.
Die Aktion „Kolja trifft Klüh“wurde vom Unternehmen Klüh Catering ins Leben gerufen, das für insgesamt 120 Betriebsrestaurants in ganz Deutschland zuständig ist. Seit dem Frühjahr 2017 wird auch das Restaurant der Stadtwerke Düsseldorf von dem Caterer versorgt. Dabei geht es nicht bloß um Prestige. Qualitativ hochwertiges Essen und eine breite Auswahl in Betriebsrestaurants werden aus Sicht des Unternehmens immer wichtiger, denn es hat sich zu einer zentralen Säule bei der Wahl des Arbeitgebers entwickelt. „Früher musste das Essen auf der Arbeit vor allem satt machen und die Produktion schnell gehen. Inzwischen spielt der qualitative und gesundheitliche Aspekt eine deutlich größere Rolle“, erzählt Thorsten Greth, Geschäftsführer von Klüh Catering. „Wer als Unternehmen für Arbeitnehmer attraktiv sein will, der sollte auch kulinarisch etwas zu bieten haben.“
Eine zusätzliche Belastung für den Geldbeutel bringt die Umstellung von fettigem Fast Food auf gesunde Gerichte nach Angaben des Caterers nicht mit sich. Die Preise für die Mitarbeiter der Stadtwerke Düsseldorf reichen, je nach ausgewähltem Menü, von 3,23 Euro bis zu 7,90 Euro.
Eine durchdachte Ernährung steht im Berufsalltag nach Kleeberg zudem für mehr als das bloße Stillen des Hungergefühls. Der Experte hob den sprichwörtlichen Mehrwert für die Mitarbeiter hervor: „Nach dem Verzehr von Pommes und Schnitzel sinkt viel Blut vom Kopf in den restlichen Körper und man fühlt sich entsprechend träge und schläfrig“, sagt er. „Die richtige Ernährung kann dagegen effektiv die Leistung und Konzentration steigern, ohne dass man geschmacklich Abstriche machen muss.“ Christoph Wegener