Vitamine aus der Wurzel
Möhren, Kohlrabi oder Fenchel sind nicht nur lecker, sondern auch gesund. Gerade im Herbst kommt die Zeit für Eintöpfe mit den Knollen aus der Erde.
Wenn nun Herbst und Winter allmählich die Tage kürzer werden lassen, ist es wieder Zeit für wärmende Eintöpfe aus Wurzel- und Knollengemüse. In den vergangenen Jahren ist der Stellenwert von Gemüse auf unserem täglichen Speisezettel immer wichtiger geworden. Vor allem im Herbst nehmen darauf verschiedenste Wurzelgemüse großen Platz ein. Diese Gemüsesorten, die (meist unter der Erde) eine Wurzel oder Knolle bilden, sind besonders gesund, denn sie speichern Energie und Nährstoffe und enthalten zahlreiche Vitamine. Sie sind nicht nur nahrhaft und lecker, sondern auch im Winter auf den Märkten in vielen Sorten vorhanden, gut lager- und vielseitig verwendbar, wie ein neues Kochbuch nun zeigt.
„Wurzelgemüse“von Kathrin Salzwedel und Ramin Madani versammelt nicht nur ungewöhnliche Rezepte, sondern jede Menge Infos zu den einzelnen Sorten. Auch rücken sie Sorten in den Fokus, die in den vergangenen Jahrzehnten leider in Vergessenheit geraten sind, die sich aber lohnen, wiederentdeckt zu werden, wie etwa die Schwarzwurzel, Mairüben oder Topinamur. Wir stellen einige Sorten vor.
Der Saisonkalender verzeichnet für den Herbst die meisten Wurzelgemüse, denn dann haben sie Hochsaison. Rote Beete, Fenchel, Süßkartoffel, Kohlrabi, Sellerieknolle, Petersilienwurzel und Pastinake – um nur einige zu nennen – gibt es jetzt in Hülle und Fülle. Sie werden meistens im Frühling ausgesät. Und wer sie in seinem Garten erfolgreich gegen die vielen Nacktschnecken dieses Sommers verteidigt hat, darf sich bald über die Ernte freuen.
Wer Wurzelgemüse im Superoder auf dem Wochenmarkt kauft, sollte darauf achten, dass die Ware frisch ist und möglichst aus regionalem Anbau stammt. „Richtig frisches Gemüse strotzt vor Spannkraft. Es ist intensiv in der Farbe und weist keine untypisch weichen Stellen auf. An der Schnittstelle, an der das Gemüse abgetrennt wurde, ist bei frischem Gemüse noch Feuchtigkeit zu spüren“, schreiben die Kochbuchautoren. Am besten ist es, mit allen Sinnen einzukaufen und ruhig die Gemüse auch einmal vorsichtig zu drücken.
Die Steckrübe ist, obwohl der Name etwas anderes suggeriert, eine dicke, runde Knolle. Sie sieht ähnlich aus wie die Futterrübe und galt früher als Arme-Leute-Essen. In den vergangenen Jahren ist sie vom Speiseplan fast verschwunden, feiert aber gerade eine kleine Renaissance, so dass man sie auch in feinen Restaurants wieder auf der Speisekarte findet.
Sie ist mit dem Kohl verwandt und wegen des hohen Wassergehalts arm an Kalorien. Sie besitzt ein gelborangenes Fruchtfleisch, weil sie wie die Karotte und die Süßkartoffel Carotin enthält. Außerdem besitzt sie Traubenzucker, Eiweiß, Calcium und Vitamine. Sie schmeckt wie eine Mischung aus Möhre und Kohl und eignet sich bestens für Suppen und Eintöpfe. Man kann sie aber auch kochen und wie Kartoffeln zerstampfen zu einer Art SteckrübenBrei. Das unterschätzte Gemüse schmeckt auch süßsauer eingelegt oder mit Kartoffeln zusammen gerieben und als Puffer gebraten.
Fenchel spaltet die Gemüter: Manche lieben das Gemüse, andere verabscheuen es. Das könnte daran liegen, dass die enthaltenen Öle etwas nach Anis schmecken. Manchen Menschen erinnert Fenchel zu sehr an Weihnachten. Vielleicht, weil die Samen des Gewürzfenchels bei der Herstellung von Weihnachtsgebäck und Kräuterbonbons eine Rolle spielen? Die Fenchelknolle sollte beim Kauf auf jeden Fall fest sein und das Grün, das meist bis auf einen Rest abgeschnitten ist, frisch wirken. Das Grün sollte man unbedingt mitverwenden, denn es gibt nicht nur Geschmack, sondern verleiht jedem Gericht auch eine grüne Farbnote.
Man kann Fenchel roh in Salaten essen, aber auch kochen, braten, dünsten oder frittieren. In rohem Zustand tritt der sehr eigene Geschmack deutlicher hervor. Für Salate muss man ihn sehr fein schneiden oder hobeln, sonst wird das Kauen anstrengend. Als Beilage harmoniert der feine Geschmack der Knolle bestens mit Fischgerichten. Nach Bedarf kann der Topf noch etwas auf der abgeschalteten Herdplatte ziehen. Die Lorbeerblätter und die Nelken vor dem Servieren entfernen und mit etwas fein geschnittener Petersilie verzieren.
Tipps Dazu passen selbst gemachte Fritten oder ein Joghurt-Dip und Fladenbrot als Beilage. Flaschenkürbisse gibt es im indischen Spezialitäten-Handel. Die Lorbeerblätter und die Nelken am besten in ein Gewürzsäckchen füllen. Statt Zitronensaft kann man eine kleine Chili verwenden, wenn man es schärfer mag.
Als Auflauf, etwa mit Oliven aus dem Ofen, als Strudel mit Karotten oder zu Nudeln mit Spinat – der Fenchel ist so vielseitig, dass es sich lohnt, immer welchen zu Hause zu haben. Zumal er sich bis zwei Wochen im Kühlschrank hält.
Die Süßkartoffel ist nur entfernt mit der klassischen Kartoffel verwandt, was bei Namen und Aussehen etwas verwundert. Sie ist ein Windengewächs, das ursprünglich aus Mittelamerika stammt. Kaum eine Wurzel hat in den vergangenen Jahren so einen Boom erlebt, so dass man die dicken Knollen heute schon beim Discounter kaufen kann. Kaum eine Burger-Bude ohne Süßkartoffel-Pommes – ein äußerst leckerer Sommersnack. Zu einem deftigen Weihnachtsessen passt perfekt ein Stampf aus Süßkartoffeln. Suppe, Eintopf, Plätzchen – mit etwas Fantasie lassen sie sich vielseitig in der Küche verarbeiten.
Aufgrund ihres süßlichen Geschmacks kann man sie auch für Nachspeisen und zum Kuchen backen verwenden. Sie sind reich an Vitaminen, vor allem Vitamin A, aber auch Kalium und Kalzium. Außerdem spricht für Süßkartoffeln, dass sie leicht zu handhaben sind und man sie lagern kann. Obwohl die Erntezeit eigentlich im September und Oktober ist, bekommt man sie mittlerweile ganzjährig.
Die Pastinake sieht aus wie ein kleiner Rettich, aber in ihrer Größe ähnelt die Wurzel eher einer großen, gelblich-weißen Karotte. Man verwechselt sie leicht mit einer Petersilienwurzel, doch ihre Stielansätze sind weiter versenkt als bei der verwandten Sorte. Roh verzehrt schmeckt sie zugleich süßlich und herb-bitter und erinnert an Petersilie, Sellerie, Karotte und Anis. Pastinaken sind reich an ätherischen Ölen, Mineralstoffen und Vitaminen. Meist werden sie geschält und dann weiterverarbeitet. Bei uns ist die Pastinake heute nicht so verbreitet wie etwa in Skandinavien, wo sie ein beliebter Bestandteil der Beilagenküche ist.